Risto – Sivu 21 – A L M A N A K K A

Jos verkko näyttää uutteralta …

Suurista muutoksista kertoo se, että ”parvi” sekä ”virta” ovat tulleet keskeiseksi digitaalisen verkon metaforiksi. Tämä uusi elämä hahmottuu parveiluksi vetovoimaisten kohteitten ympärillä, ja toisaalta se hahmottuu online-virrassa ryömimiseksi.

Tosiaan se, miten seuraamme feedejä muistuttaa muurahaispesässä ryömimistä. Olemme tilanneet syötteitä, virtoja joka etenevät loputtomasti – me klikkailemme siellä, kuljetamme sinne omia päivityksiämme.

Valtavat kävijämäärät, big data, parveilu, on massaliikettä joka näkyy grafiikassa todennäköisyysvirtoina. Online-elämä on täysin rekisteröityä, sen myötä tapahtuu parvikäyttäytymisen tarkkailu ja kaupallistaminen. Niistä yksilöillä ei ole tietoa, kukin meistä tekee vain omia valintojaan mutta silti muodostuu parvia.

Teemmekö me siis muurahaisten työtä datatehtaille ? Ehkä ajatusta suuntaava metafora on väärä. On parempi ajatella mehiläisparvea, koska se on kosmoksen malli, kuin notkea ja lentävä suurkaupunki.

”Emme ole tulleet vain mehiläisten kaltaisiksi, olemme myös tekemässä samaa työtä.” Sanoo Laurence Scott käsitellessään uuden, digitaalisen olemassaolon muotoutumista.

Mehiläisparvi johtaa vapaampiin mielikuviin kuin vanhanaikaiseen työhön assosoituva muurahaispesä. Luova työ eroaa vanhasta, eikä ole sattuma että Rainer Maria Rilke päätyi pitämään runoilijan työtä parhaimmillaan hunajan tekemisen tapaisena. ”Olemme näkymättömän ampiaisia” sanoi Rilke, se voisi sopia verkkotyöhön parhaimmillaan. Fyysisen työn sijaan teemme aineettomasta ja näkymättömästä nautittavaa.

Ilman tätä uutta luovuutta verkosta uhkaa tulla uuttera ja ahdas; cyberavaruus tiivistyy, romahtaa sisäänpäin, menettää leikkisyytensä. Vanhentuneet mielikuvamme tarjoavat pettymystä sosiaaliseen mediaan. Mutta meidän olisi opteteltava uudet mielikuvat, että pääsisimme tästä eteenpäin. Uusi maailma on metropoleja ja niiden välisiä lentoreittejä, parvia ja pesiä. Ja samalla kaikkien elämä tapahtuu myös valtavirtojen ulkopuolella – mutta miten ymmärtää tätä kahta olemista.

Kun frendien ja seurattavien kohteiden määrä facebookissa ja twitterissä kasvaa liian suureksi, vapaus hiipuu ja huomaamme ryömivämme siellä muurahaisten tavoin, toistemme yli ja ali.

Toisaalta myös ne, joille riittää sähköposti, huomaavat työskentelvänsä muurahaispesässä: vastaillen, järjestellen, viestejä kuljetellen. On kummallista, miten hyvin liikenne saattaakin sujua, ja miten suurkaupunki toimii, vailla suurempaa iloa.

Koulussa opimme ryhmä-älyn perustaitoja, ja verkossa se voi laajeta parviälykkääksi toiminnaksi. Wikipedian kehittyminen vihjaa jo siihen suuntaan, kun sadat tuhannet ihmiset työskentelevät yhdessä, ja tuovat panoksensa yhteiseen jättimäiseen tiedostoon. Se vihjaa jo siihen, millaista tulosta parven työskentely voi synnyttää. Kehitymme koko ajan paremmiksi yhtesityössä ja jopa parvimaisessa työskentelyssä. Joukkorahoituksen mahdollisuudet ovat vähitellen avautumassa.

Garafiikka näyttää suurten massojen liikkeen parveiluna. Vaikka verkossa syntyy valtavasti uusia kohteita, käyttö ei hajaannu vaan verkkoliikenne keskittyy vetovoimaisimpiin.Voi olla että tätä vetovoimaa ei vielä ymmärretä: usein näyttää siltä, että tyhmyys ja välitön mielihyvä vetää parvia luokseen. Mehiläisparvi voisi tässä opettaa sivilisaatiotamme, aivan kuin ihmisparvilta puuttuu vielä se parviäly ja tunne.

Yksittäisen verkossa toimijan kannalta yhteisöllisyyden ja henkilökohtaisten kontaktien kasvu kohtaa koko ajan vaikeuksia. Tietyssä vaiheessa luovuus ja kohtaamisten ilo muuttuukin liikenneruuhkaksi. Sen sijaan, että ihmiset olisivat toisilleen tilaa luovia, toisiaan avartavia olentoja huomaatkin erehtyneesi. Olet joutunut virtaan, kuin yrittäisit moottoritiellä tavata tuttuja.

Laurence Scott: The Four-Dimensional Human, Ways of Being in the Digital World

Kokemuksia, surun ilmeitä Brunnenmarktilla

wienkahvila1 Wieniläinen katukulttuuri, sen alin taso eli halpis-torit sisältävät omat tunteiden maailmaansa, niissä suru on yleinen tausta. Kuten Wienissä Brunnenmarkt, jossa hinnat tehdään tussilla pakkauslaatikon kanteen, ja jossa työttömät ja eläkeläiset penkovat vaatekasoja. Ilmassa on köyhyyttä, sairautta, vilppiä, katkeruutta, addiktioita. Sekä menetyksistä johtuvaa surua, siihen Alltagsgeschihte -filmisarja tarttuu Brunnenmarkt -osassaan. Kieli tuntuu vaikealta katsellessani tuota dokkaria, tuo itävallan saksa pudottaa minut ulkopuolelleen, mutta sitkeästi yritän saada siitä selvää.

Nuori mies parantelee krapulaa kioskin penkillä istuen, ukot polttelevat tupakkaa kuppilassa olutta särpien. Mummo ostaa palan wurstia ja tomaatteja, laittaa ne kangaskassiinsa. Olen seurannut lukuisten wieniläisten elämää tuosta Elisabeth T Spivan filmisarjasta vuodelta 1995. Sarja on You Tube -suosikki, tarjoten kymmenkunta osaa eri puolilta Wieniä.

Brunnenmarktilla turkkilaiset olivat asettuneet myyntikojuihinsa jo v.1995, mutta Bosnian katastrofista ei ollut vielä kulunut aikaa. Se on kuin Syyria nyt. ”Minun elämäni loppui sinne, nyt vaan suoritan siitä loput” sanoo eräs kroatialaisnainen.

Eläkeläisten suru on hieman samanlaista: monessa tarinassa juuri puolison menetys on vienyt elämänhalun, ja nyt ulkomaalaiset tuntuvat ottavan heidän maailmansa omakseen, heidän Brunnenmarktinsa, ja uusi on heille enää pilalle menneen maailman kuva.

Kaikki ihmiset tulevat filmissä esiin omilla ehdoillaan ja sympaattisesti. Näitä ihmisiä ei useinkaan katsota, eikä kuunnella. Tarkkailen lumoutuneena, kuinka eräs mummo herkistyy, itkee hieman ja kertoo tarinansa ihan vaan myyntikojun reunalla (videolla 9:30-10:34). Hän koki maailmansa menneen pilalle kun turkinsiirtolaiset tulivat. Muutos sattui samaan aikaan, neljä vuotta sitten, kun hänen miehensä kuoli.

mummoBrunnenmarktilla

Mummo kallistaa päätään, ja sipaisee poskeaan juuri sellaisella tavalla, että aavistan itkun olevan tulossa. Niin, lapsi on tärkeä, nelivuotias, asuu muualla: kyynelet nousevat, kun hän ajattelee miten harvoin näkee lapsenlastaan.

Samanikäinen, mutta piirteiltään slaavilaisempi mummo kertoo samalaisen tarinan (video 25:22 – 28:10). Miehen kuolema ja siirtolaisten tulo sattuivat yhteen. Hänellä on oma elekielensä, josta aavistaa, että kohta myös hän purkaa sydäntään. Silloin hän kääntyy puoliksi poispäin.

mummo
Tiedättehän tällaisen tavan, toden puhumisen hetkeä korostavan eleen; hän kääntyy ja alkaa jupista poispäin. Puolison menetys tulee mieleen ja nostaa itkun, sana ulkomaalaiset lähes nielaistaan, silmäkulmasta vilkaistaan haastattelijaa. Ja kun tämä kyselee ystävällisesti toimeentulosta ja elämästä yleensä, käykin niin että mummo puhkeaa profetiointiin.

Pois kääntyneenä, silmiään alituiseen siristäen ja vilkuillen hän kertoo, että kuolemanvirus on jo levinnyt kaikkialle. Olihan vuosi 1995 ja HIV-hysteria.

Sitten mummo nimeää tarkasti uuden kansainvaelluksen reitit: kaksi hyökyä, joista toinen nousee Italian suunnalta ja toinen Venäjän suunnalta. Mutta sitten kiinalaiset tulevat ja pelastavat meidät. Samalla kun mummo päättää profetiansa, kamera näyttää vastapäisen kojun hilpeää kiinalaismyyjää.

Kolmas Brunnenmarktilla tarkkailemani ihminen (video 22:11 – 24:50) jatkaa samaa outoa teemaa, ja jopa nimeää sen sanomalla, että varsinaisesti hän kuoli jo Kroatiassa kotiseudullaan.

nainenBosniasta

Puhuessaan hän painaa päänsä hieman alas, ja katsoo alakulmasta haastattelijan silmiin. Se on vetoamisen ele, hän vaatii ymmärtämään ja jakamaan tämän: Muutama vuosi sitten hänellä oli elämä, hänellä oli puoliso joka nyt on kuollut. Oli hyvä työ, oli ystävät sekä sukulaiset.

Joka kerta kun hän toistaa kokemuksen, sen että hän on kuollut, hän katsoo voimakkaasti, vetoavasti silmiin: uuden elämän aloittaminen tuntuu mahdottomalta.

Bosnian sodasta oli tuolloin niin vähän aikaa, että tilanne näytti pakolaisille kaiken loppuna. Myös nuori kroatialaismies, joka puhuu jumalasta ja tekee jakoa hyviin ja pahoihin ihmisiin, tuntuu olevan trauman jäykistämä. Myös hän tilittää, mutta jyrkin ja katkerin lausein – ja sanoo että hänen elämänsä jäi sinne.

Brunnenmarktin halpatorilla näkee ihmisiä, joilla useilla on takanaan katastrofi. Kohtaan asioita, jota ei minulle kerrota jos menisin juttelemaan. Mutta kun tulee tilaisuus kertoa haastattelijalle ja kameran edessä -silloin ihmiset tietävät välittömästi tilaisuutensa. He tietävät, mitä on ilmaista julkisesti oma ja koettu totuutensa.

Julkinen elämä, kyky toimia tuntemattomien edessä (Richard Sennett)

verkkoroo Internet ei ole varsinaisesti julkinen sfääri Richard Sennettin mukaan. Uusimmassa haastattelussa hän puhuu siitä, miten julkiset tilat eli vieraiden ihmisten keskustelut ovat muuttuneet ”toisten intiimin elämän seuraamiseksi”. Internet on jakeluverkko, joka jakaa sekä dataa että henkilökohtaisuutta. Filosofi ja julkisuusteoreetikko Sennett katsoo, että julkinen elämä on ollut katoamassa jo pitkän aikaa, eikä nykyinen verkkososiaalisuuskaan ole kääntänyt suuntaa.

Haastattelussaan Sennett ihmettelee sitä, miten ihmiset verkossa asettavat itsensä kokonaan näkyville. Online, sekä jatkuva kuvavirta ja paikannustiedot tekevät ihmisistä täysin seurattavia. Vielä muutama vuosikymmen sitten tällaista olisi pidetty totaalisena dystopiana.

Sennett itse ei tosin ole internet-sukupolvea, mutta hän ohjaa mm. some -julkisuuden tutkijoita. Hänestä huolestuttavinta on se, että ihmiset asettavat itsensä näkvyille, vallan dokumentoitavaksi.

Sennettin oma julkisuusteoria perustuu tosin näyttäytymiseen, ruumiilliseen ja kasvokkaiseen kohtaamiseen, ja ennen kaikkea katujulkisuuteen. The Fall of Public Man (1974) kuvasi tarkasti yksityisyyden nousun, julkisten paikkojen autiuden, narsistisen julkisuuden leviämisen. Sosiaalinen media ei ole luonut uutta julkisuutta, vain kvasifoorumeita sekä visuaalista poseerausta.

”Intiimi yhteiskunta” kuten Sennett sitä kutsui 70-kuvulla, piti julkista elämää teennäisenä ja epäaitona verrattuna yksityiselämään. Sosiaalinen media on ”intiimin” levittämistä, se ei tee julkisesta elämästä yhtään aidompaa.

Julkisen elämän lähtökohta on Sennettin mukaan tuntemattomille ihmisille esiintyminen ja kohtaaminen. Ystävystyminen ei ole julkisen elämän tavoite: pluralistinen maailma ei ole yhtä perhettä. Erojen ja etäisyyden yllä pitäminen vuorovaikutuksessa tuntemattomien kanssa muodostaa julkista elämää. ”Intiimissä yhteiskunnassa” vuorovaikutus merkitsee samaa kuin avautuminen ja itsensä paljastaminen.

Ihmiset eivät osaa olla julkisesti, ”intiimissä yhteiskunnassa” he joko avautuvat tai sulkeutuvat – ovat joko ystäviä tai täysin välinpitämättömiä. Sennett katsoo, että välinpitämättömyys katukulttuurissa on merkki julkisen maailman katoamisesta. Pluraalisuus ja moniarvoisuus eivät kadulla haittaa mutta ei kiinnostakaan – ja näin julkinen maailma hiipuu. Ihminen muuttuu, häntä ei voi kohdata kuin yksityisyyden esittäjänä, jolla ei ole julkisen puheen ja esiintymisen kykyä.

Haastattelun aluksi Sennett kertoo mentoristaan Hannah Arendtista, poliittisen filosofian klassikosta ja viime vuosisadan merkittävimmästä julkisuusteoreetikosta. Hieman omahyväisesti Sennett kertoo siitä, miten Arendt pahastui siitä, että The Fall of Public Man ei olisikaan ollut arendtlainen teos. Kuitenkin Arendtin vaikutus on selvää: puhe julkisuudesta näyttämönä ja teatterina oli keskeista jo Arendtin Vita Activassa (suom. 2000).

Arendtin teoria siitä, miten julkiset alueet korruptoituvat intiimin ja sosiaalisen levitessä. Sennett rakensi julkisuusteoriansa selvasti Arendtin vaikutuksen alaisena. Hänelle julkisuus oli teatterillista toisin kuin Habermasille, jolle julkisuus oli pikemminkin oikeussali.

Arendt oli ensimmäinen, joka katsoi, että sosiaalisuus on leviämässä kaikkialle julkiseen maailmaan. Vieraiden kanssa luotu julkisuus katoaa, eikä pluralismi voi toimia. Tai kuten Arend sanoi arvoituksellisesti: juuri julkisen tilan heikkenemisen takia ihmiset eivät tahdo mahtua samaan maailmaan.

Katujulkisuuden tutkijana Sennett on korostanut Arendtia enemmän ruumiillisuutta ja tyylejä: ”In The Fall of Public Man, publicness is visual, bodily, non/verbal as well as verbal it is above all, theatrical”.

Sennettin jälkeen Michael Warner on kehittänyt tätä tyylien, ja affektien julkisuusteoriaa ennen kaikkea vastajulkisuutena. En tiedä onko Sennett kommentoinut Warnerin queer-tutkimukseen perustuvia avauksia.

Julkinen alue on Sennetille lähtökohtaisesti vieraitten kohtaamista, teatteria ja tuntemattomien noteeraamista. Sennet korostaa siis taitoa olla vieras, taitoa esiintyä vieraana ja eri rooleissa. Tähän liittyy myös taito pysytellä vieraana vallalle. Anonyymiys, pseudonyymit ja avatarit ovat Sennettille ainoa positiivinen ilmiö verkossa. Julkinen elämä edellyttää myös vallan suhteen tuntemattomana ja vieraana pysyttelemistä: kuinka voit toimia kriittisesti, jos sinun yksityisasiasi ovat täysin dokumentoituja.

Kun luonto ei mätäne vaan hienostuu

lumikoivikko2 Fotosynteesin jälkeen alkaa kulttuuri, tarkemmin ottaen käyminen. Ei ole sattuma, että auringon sanotaan siirtyvän rypäleestä viiniin, ja muuttuvan mauksi.

Omenasiideri on jo kypsymässä, yritän tehdä mahdollisimman mietoa niin, että alkoholi on vain makua ja säilyvyyttä lisäävä aine. Huomasin tosin, että siiderin maussa on vetisyyttä, etikkapöpökin siellä aloittelee, joten kovin pitkään ei siideriä voi säilyttää.

Ihailen taas kerran, miten paljon meitä pitemmällä antiikin kreikkalaiset olivat. Heille kulttuurin synty oli käymisessä, se auttoi kestämään fotosynteesin jälkeistä aikaa kunnes aurinko taas keväällä aloittaa prosessinsa. Käyminen on niin hieno tapahtuma, että sen pitäisi olla kulttuurin tuntemuksen käytäntöä jo koulussa. Täytyy muistuttaa, että kreikkalaiset eivät tunteneet alkoholin käsitettä ollenkaan, ja ehkä se oli hyväksi. Heille kulttuurin perusta ja huipennus on rypäleen muuttuminen viiniksi. Meilläkin: sen sijaan että omenat ja marjat mätänisivät, ne voivat muuttua entistä paremmiksi hienosti ohjatun käymisprosessin myötä.

Hyvä käyminen on vaikea prosessi, se ei ole pelkkää hygieniaa vaan sattumilla on siinäkin osansa. Esimerkiksi minun mahlajuomani, talven kellarissa kypsymisen jälkeen, osoittautui varsin hyväksi: hiilihappoiseksi, miedoksi – ja yllättävä pieni maitohappo oli radikaali mutta maukas käänne. Samoin pieni etikkapöpö tässä siiderissä, ei niin hyvä kuin parhaissa, mutta sopii kokonaisuuteen.

Kulttuuri alkaa käymisestä, kreikkalaisten viisauteen ei ole muuta lisättävää kuin vesilukko. Käyminen ilman vesilukkoa ei ole kulttuuria, se estää ylimääräisen happen sekoittumista juomaan. Fotosynteesin jälkeen happi on pidettävä pois astiasta, niin käymisessä kuin happanemisessakin. Luonto työntäisi happea kyllä joka paikkaan, se mädättää ja muuttaa maaksi, pahanmakuiseksi.

Syksyn ihmeet. Muutamat, pienet ja taitavat temput saavat aikaan muodonmuoksia, kukkimista ilman valoa ja happea. Taudit ja mätäneminen. vanheneminen, puutokset ja sairaudet vallitsevat syksyn luonnossa. Tautista on aika. Mutta omenat voidaan laittaa säiliöön käymään ja tarkasti ohjaamalla niistä kehittyy entistä parempaa nautittavaa, parempaa kuin mitä tuore voi koskaan olla.

Jäähyväiset Kauzin pannulle

wienkahvila1 (Wien 2015) Kauz oli nyt Käuzhen Wienissä, sama pimeä kellariravntola Volksteatterin tienoilla. Sieltä saa yhä tukevia kasvisruokia, kuten feta-peruna-pinaattipannua. Oikeastaan tuo pannu pitäisi nimetä kokin mukaan, sillä Kauzissakin kokki vaihtuu vuosittain ja samalla annosten valmistustapa. Griechische Gröstl oli ensin valkosipulinen ja sitten vain sipulinen.

Gröstl tarkoittaa paistettuja perunoita, eli keitettyjen pottujen paistamista. Mutta juusto, pinaatti, valkosipuli sekä oliivit tekevät tästä herkullista arkiruokaa.

Uusin kokki on korvannut pitkään uunissa muhineen perunan paistikkailla. Ja vaikka tuo paistettu peruna oli taitavasti valmistettu, niin silti. En anna tapahtunutta anteeksi, vaikka lehmäfeta on vaihtunut lampaanjuustoksi.

Voin huoletta jättää jäähyväiset Kauzin pannulle, sillä nykyään teen itse ensimmäisen kokin antaman mallin mukaan feta-peruna-pinaattipannua valkosipulispulilla. Resepti siirtyi myös naapuriin Mikolle, joka käyttää siihen vain tuoretta pinaattia sekä bataattia.

kauz15 Oma pannuni on mennyt entistä arkisempaan suuntaan, ja valmistan sen 10 minuutissa, eli lähes siinä ajassa mitä perunasiivut kypsyvät mikrossa. Myönnän tekeväni myös saman kuin Kauzin nykykokki, paistan ne rapeiksi. Samalla pakastepinaatti sulaa mikrossa, ja valkosipuli sekä feta sujahtavat pannulle.

Pellon pekko, nokkospesto

liemi-pynttari3 Nokkospesto on tämän kevään paras tapa ahmia pellon pienntarta. Nokkoslettuihin liittynyt varovaisuus, ja muutaman lehden poimiminen ei ole mitään niihin määriin verrattuna mitä pestoon uppoaa.

Nokkosten kerääminen itsessään, niin, parasta on istahtaa pientareelle, marjapensaan juurelle tai mistä nuorten nokkosten rypäs sitten löytyykin. Tietysti olen poiminut nokkosia myös kumartelemalla, ja näyttäähän se kohteliaalta kääntyä tuolla tavalla maan puoleen. Mutta alas nurmelle istuminen on kumppanuutta, se vaatii paljon paikalta sekä istahtajan housuilta, mutta maahan istahtaminen on taito, jota jokainen meistä on harrastanut ainakin yksivuotiaasta lähtien. Muistat sen kun istahdat nuorten nokkosten seuraan hetkeksi, sydänkesällä nämä kaverit ovatkin jo isoja ja vihaisia.

Paljain käsin nokkosten poimiminen vaatii tarkkuutta ja taitoa. Jos sormiotteesi on edes hieman epävarma, vihulainen rokottaa heti. Varma ote, oikeaan kohtaan, juuri lehden alapuolelle minimoi poltteen, kuten myös pitkät kynnet.

Nokkospestoon tarvitaan kuitenkin sangollinen rehua, silloin otan hanskat ja sakset . Ja kun käyn parturoimaan, saan nyppiä heinät joukosta. Nokkonen on hieman liian rautapitoista, ja varsinkin kuivattaessa nokkosen rautamaku vahvistuu niin että, se kaipaisi jotain vastalääkettä. En vain tiedä mitä.

Nokkospeston reseptiin kuuluu valkosipuli, ja tässä yhteydessä haluaisin välttää sitä. Toiset freeasaa neljä valkosipulia, toiset tipauttaa yhden kynnen suoraan blenderiin. Mutta onko pakko ? Makua nokkospestoon voi saada myös basilikasta, mutta miksi käyttää silloin ollenkaan nokkosta. Viimein löysin reseptin, jossa koko ongelma ratkesi mintun avulla. Minun nokkospestoon sopii valkosipulin tilalle minttu, sitruunamehun ja hunajan vahvistamana.

Mahlasimaa

Tämänvuotisessa mahlassa ei ole makeutta niin kuin viimevuotisessa, tuoreeltaan nautittuna se silti on pehmein vesi mitä maassamme saa. Kaukana kalkkialueilla vesi on tosin vielä pehmeämpää, mutta onhan koivun mahla enemmänkin kuin mineraalivettä. Kaikessa elävässä on jotain samaa: medellään nuo koivutkin ruokkivat oksien päässä olevia silmuja. Se muistuttaa siis maitoa.

Joistain syystä viime vuotinen, miedosti käytetty mahlajuomani maistui kumissilta, käyneeltä tammanmaidolta. Myönnän, että uteliaisuuteni ei riittänyt, vaan kaadoin juoman pois.

Kerrotaan, että viikinkien sima oli nimenomaan mahlasta ja hunajasta käytetty juoma. Eurooppalaiset viinintuntijat ovatkin kehottaneet skandinaaveja luopumaan nykyisistä marjaviineistään ja hakemaan mahlan ja hunajan mahdollisuuksia.

Nykyisessä simassa arkaaisin muistuma on ehkä siinä, että se on käynyt vain hieman. Mahlajuomankaan ei tulisi käydä enempää, kuin säilymisen kannalta on välttämätöntä. Tämä taas riippuu siitä, juodaanko sima kesällä vai kypsytetäänkö sitä talveen asti. Taannoin löysin maakellariin unohtuneen mahlajuoman, jossa oli jopa rutikuivan kuoharin piirteitä. Mutta sitäkin vaivasi tammanmaidon vivahde.

Nyt tuntuu, että mahlajuomassa olisi edettävä rohkeasti kumissin suuntaan, tai löydettävä käymisprosessin parantamiseksi jotain hapanta. En käyttäisi sitruunaa, enkä mielelläni edes raparperia, koska niistä tarttuva makujälki on liian tuttu. Jotain täytyy etsiä, haettava tietoa kumissin tekemisen taidoista, tai villiyrttien käytöstä viineissä.

Hotelliaamiaisen tuunaus

liemi-pynttari3 Kuinka tuunata ja kehitellä hotellin aamupala mielensä mukaiseksi ilman, että käyttäytyy huomiota herättävästi ? Jääkaappikylmät tomaatit, ne voi kuumentaa mikrossa – ja jos rohkeutta riittää, niin paistaa juuston kanssa. Mihin kaikkeen paahdinta, mikroa ja kiehuvaa vettä voi käyttää ?

Tosin helsinkiläisen Hotelli Arthurin leivänpaahtimen vieressä on kielto, sallittu vain leivän paahtamiseen. Kaiken kieltämisen sijaan toivoisin paahtimia, joilla voisi valmistaa lämpimiä juustoleipiä. Nykyään on tarjolla vain kahta juustolaatua, pyöreää ja neliötä. Nuo juustot olisivat paahdettuina parempia.

Savustettu muikku, graavilohi ja nykyään lähes suolaton maustesilli sopivat erittäin hyvin munakkaan kupeeseen. Asetelma on niin perinteinen, että sitä on turha esitellä enempää.

Kurkkulohkojen kanssa voi kokeilla yrttisuolaa ja maustamatonta joughurttia, jota löytyy kaukaa puuro, hillo osastolta.

Vanha kikka on tomaattimehun maustaminen worshester-kastikkeella ja ripauksella sokeria. Juomien puolella on tekemistä, varsinkin omenamehu tuntuu muuntuvan helposti moneen suuntaan. Raastettu kurkku sopisi mainiosti, mutta sitä ei ole koskaan tarjolla eikä raastinta näkyvillä. Hillojen joukosta löytyy joskus minttu. Sen avulla olen joskus piristänyt kurkkulautastani, ja terävöittänyt omenamehun.

Monihedelmäinen mehu on usein aromikas, appelsiinimehu parhaimmillaan tuoretta, mutta tuunailuni on vasta alkua; opettelen vähempiin leipiin ja vältän huuhtomasta kaikkea alas kahvilla.

Heikot jäät, talven jälkiruoka

Jäätelö sulaa ja sitten taas jäätyy, samoin nämä kevään lumet; veden ja jään vuorottelu muuttaa ne rakeisiksi jäähileiksi. Syntyy kennostoja, joissa vesi jähmettyy ja virtaa. Hanget ovat aamuisin raudankovat ja iltaisin upottavat. Järvenjäällä voi kävellä vain aamuisin. Vaarallisen pettävää on paksu mutta hauras jää, kun vesi porautuu teräsjäähän ja tekee pillimäistä rakennetta: se kesti aamuisin, kun vesi sen kennoissa oli jäässä, mutta päivisin mikään ei pidä pillistöä koossa. Kun lämpötila nousee plussan puolelle vesi jatkaa työtään, porautuu jäähän, avaa reittejään.

Siellä on ratinaa, rouskutusta ja pureskelua aivan kuin vallattomat lapset nakertaisivat aamupalakseen jäisiä, ärrältä haettuja cräxejään, siirtyäkseen iltapäivällä pillimehuihin. Jäille ei ole menemistä. Mutta tuodaan pöytään jäätelö, joka yhdistää pureskeltavan ja imeskeltävän myös aikuisia tyydyttävällä tavalla.

Heikot jäät – jäätelöannoksen nimenä sekä reseptinä syntyy pakastamalla, toisin kuin marenkinen uunijäätelö. Tämä pehmitetään ensin ja jäädytetään sitten. Vaniljajäätelöön pistellään puikolla runsaasti onkaloita ja lorautellaan niihin kuumaa appelsiinimehua. Annetaan veden tehdä työtään. Tätä kannattaa kokeilla monin tavoin, kuuma mehu etenee eri tavoin jäätelön sisällä. Olen huomannut kuinka konsonanttitäytteinen sana ”heikot”, yhdistyy tässä mukavasti ”jään” kaikkialle porautuneisiin vokaalipilleihin.

Kun jäätelö on sulanut upottavan lumikinosmaiseen kuntoon. Sulatettu valkosuklaa levitetään mahdollisimman ohueksi pinnaksi, ja homma viimeistellään pakastamalla pinta.

Silti, kaikkein heikoimman jään valmistaminen tuntuu ylivoimaiselta – tiedättehän vesilätäköiden rapeat, rikkoutuvat kannet. Ne kuulostavat niin herkullisilta! Mehun makeat, rapeita lätäköitä jäätelön pinnalle ei tunnu syntyvän tällä menetelmällä.

Jumala kaikkivatsainen

On laskiaistiistai, karnevaali päättyy ja huomenna on tuhkakeskiviikko. Katolinen maailma aloittaa paaston aikansa, kieltäytyen lihasta ja täyttäen vatsansa kalalla ja muilla herkuilla. Rabelais kirjoittaa renessanssin ruokakeskeisestä, vatsakeskeisestä maailmasta ja sen kaikkivatsaisesta jumalasta. Siirtymä karnevaalista paastoon tapahtuu vain ruokalistaa vaihtamalla. Pantagruelin neljättä kirjaa (suom. Ville Keynäs 2014) on sanottu Rabelaisin gastronomisimmaksi teokeksi – siksi koska teoksessa on niin pitkiä ruokalistoja, ettei niitä jaksa lukea. Tai niiden lukemiseen tarvittaisiin ohjeet.

Paasto alkaa kuitenkin alkupaloilla, joita kaikkivatsaiselle uhrataan:
kaviaaria,
mätimakkaraa,tuoretta voita,
hernepyreetä,
pinaattia,
suolasillejä,
hapansillejä,
sardiineja,
anjoviksia,
suolattua tonnikalaa,
kaalia öljyssä,
härkäpapuja voin ja suolan kanssa
sataa lajia salaattia, krassia,humalaa, villikrassia, kauriinkelloja jne.

On esitetty, että näin massiiviset alkupalat todella kuuluivat kuninkaallisiin tarjoamuksiin. Esimerkiksi Catherine de Medicin kuninkaallistet kattaukset 1500-luvulla olivat massiivisia, koska pöytään pantava edusti koko kansaa, kaikkine säätyineen ja heille sopivine ruokineen: toisten kuuluu ottaa pöydästä kaviaaria, toisten pinaattia.

Sitten ruokalista kesittyy kaloihin, joista ei ole kerrottu, kuinka ne on valmistettu. Onkin todettu että tässä vaiheessa Rabelais sekoittaa mukaan aikansa tiedemiesten tekemiä kalalajien listoja sellaisenaan:

jokibarbeja,
viiksisäikeitä,
kelttejä,
meriharjuksia,
rauskuja,
seepioita,
sampia,
valaita,
makrilleja,
kantasillejä,
punakampeloita

Ruokalistoissa on myös huomioitu niiden terveysvaikutukset, ja se että erilaiselle kehotyypille sopii erilaiset ruuat. Jos esimerkiksi kanamuna valmistetaan eri lailla sagviinikolle, melankoolikolle, flegmaatikolle, pyknikolle niin lista kasvaa:

”rasvassa paisettuja munia, piilotettuja munia, tukahdutettuja, haudutettuja, tuhkaan haudattuja, takassa paistettuja, vatkattuja, tervattuja jne. munia.” (267)

On myös huomattu, että renessanssi ja keskiaika käyvät kiivasta taistelua Rabelaisin ruokalistojen sisällä. Renessanssin myötä tapahtui valtava ruokakulttuurin muutos, kattausten määrä muuttui laaduksi – tai kuten Rabelaisin tapauksessa, laatu tunkeutui massiivisten määrien joukkoon, kuten viljapitoisesta paastoaterian päättävästä listasta voi huomata:

riisiä,
hirssiä,
kauraryynejä,
mantelivoita,
voivaahtoa,
pistaasipähkinöitä,
suolattuja pistaasipähkinöitä,
viikunoita,
rusinoita,
maissijauhoa,
vehnävelliä,
luumuja,
taateleita,
saksanpähkinöitä,
hasselpähkinöitä,
palsternakkoja sekä
artisokkia,
alati jatkuvan juomatarjoilun siivittämänä. (268)

Joan Fitzpatrik (2010):Renaissance Food from Rabelais to Shakespeare Culinary Readings and Culinary Histories