Avainsana: happaneminen

Tämä mätänemistä muistuttava hienostuminen

Nyt tunnen olevani maha, kypsymissammio, ja täällä voidaan mukavasti. Valkoviini, jota siemailen, tekee myös päästäni vatsan, havaitsen pientä muhimista: välttelen aivopieruja kirjoittaessani.

Ja syksy on valtava maha, ruoansulatuksen kaltainen tapahtuma. Syksy syö sen kasvillisuuden, mikä kesän auringossa kasvoi.

Vihreän ja aktiivisen valosta elämisen jälkeen alkaa vähitellen tapahtua jotain maasta käsin. Onhan syksy. Pimeän ja hämärän terveyshyödyistä puhutaan. Paljon mätänee, mutta jos komposti saa ilmaa niin kaikki käy hyvin. Monet asiat jalostuvat mädätessään tai kypsyessään näissä kultivoituneissa vatsoissa. Ja siitä kirjoitan almanakkaa tämän jakson ajan. Nyt on kaiken sen aika, mikä luonnossa ei perustu valoon vaan prosesseihin, jotka ovat parhaimmillaan usein myös ilman happea.

Fermentoituminen: hapatetut ruuat ja käymisjuomat. Bakteerien ja sienten maukas ja terveellinen maailma kyseenalaistaa todellisuuskäsityksemme. Bakteerientappajien markkinat.

Ennen syksyä olin jo aurinkoon tottununt, yhteyttäjä. Olin valoaddikti, ja kun syksy alkoi, tuntui niin vaikealta luopua tottumuksista ja kääntyä pimeään. Oli surullista nähdä vihreän heikkeneminen ja tautien merkit hedelmissä ja vihanneksissa. Lehdissäkin vihreänvaloisien kasvisolujen romahtaminen tapahtui nopeasti, ja alkaa jo olla päätöksessään.

Kuoleman metaforat kuvaavat nykyistä kasvillisuutta, täysin turhaan: aivomme tarvitsevat happea mutta ei valoa. Kun vihreän aika on ohi, olemassaolon luonne kääntyy nurin, menee vatsaan kypsyttelemään. Kasvuytimet vetäytyvät itsekin, juuriin, vatsaan ja pimeään. Siellä on aivan toisenlaisten, rihmastojen ja bakteerien maailma.

Olen siis aloittanut raaka-aineiden fermentoinnit: hapankaalet, hapankurkut. Ei kurkkuja, sillä avomaankurkut syötiin. Ei kurpitsapikkelssejä, sillä yksi ainoa hallayö vei kurpitsat kun olin reissussa, enkä päässyt peittelemään harsoilla suurehkoa kurpitsamaatani. Kaikki meni.

Nyt, kun kurpitsaakaan ei ole, niin koetan suolaiseksi hapantuneella omenalla. Maustan sen omenachuteyn tapaan inkiväärillä. Maku ei ole erityisen kiinnostava. Sanon itselleni: muista hakea viinihiivaa, jotain jälkiruokaviinin hiivaa, ja kokeile sillä. Nyt valmistuneet satsit voi viimeistellä hillosokerilla, peittää pienet virheet ja vetää ne lettuun.

Satsi omenasiideriä valmistuisi joulun alla. Mutta mitä on oikea aika laittaa käyminen alulle, niin että sitä tapatuisi niin vähän kuin mahdollista ? Valtava omenasato herätti taas siideriunelmat, tee-se-itse murskaus- ja puristusmenetelmät. Joku on kuulemma onnistunut tekemään klapien halkaisulaitteesta prässin jolla siiderimehu puristetaan. Toinen taas purki pesukoneen, ja teki siitä ison mehulingon. Minulta puuttuu kaikki tuo tekninen näppäryys, sen tilalla on runsaasti kaikenlaisia ideoita, ja tietysti siiderin kulttuurihistoriaa vaikka muille jakaa.

Kun luonto ei mätäne vaan hienostuu

lumikoivikko2Fotosynteesin jälkeen alkaa kulttuuri, tarkemmin ottaen käyminen. Ei ole sattuma, että auringon sanotaan siirtyvän rypäleestä viiniin, ja muuttuvan mauksi.

Omenasiideri on jo kypsymässä, yritän tehdä mahdollisimman mietoa niin, että alkoholi on vain makua ja säilyvyyttä lisäävä aine. Huomasin tosin, että siiderin maussa on vetisyyttä, etikkapöpökin siellä aloittelee, joten kovin pitkään ei siideriä voi säilyttää.

Ihailen taas kerran, miten paljon meitä pitemmällä antiikin kreikkalaiset olivat. Heille kulttuurin synty oli käymisessä, se auttoi kestämään fotosynteesin jälkeistä aikaa kunnes aurinko taas keväällä aloittaa prosessinsa. Käyminen on niin hieno tapahtuma, että sen pitäisi olla kulttuurin tuntemuksen käytäntöä jo koulussa. Täytyy muistuttaa, että kreikkalaiset eivät tunteneet alkoholin käsitettä ollenkaan, ja ehkä se oli hyväksi. Heille kulttuurin perusta ja huipennus on rypäleen muuttuminen viiniksi. Meilläkin: sen sijaan että omenat ja marjat mätänisivät, ne voivat muuttua entistä paremmiksi hienosti ohjatun käymisprosessin myötä.

Hyvä käyminen on vaikea prosessi, se ei ole pelkkää hygieniaa vaan sattumilla on siinäkin osansa. Esimerkiksi minun mahlajuomani, talven kellarissa kypsymisen jälkeen, osoittautui varsin hyväksi: hiilihappoiseksi, miedoksi – ja yllättävä pieni maitohappo oli radikaali mutta maukas käänne. Samoin pieni etikkapöpö tässä siiderissä, ei niin hyvä kuin parhaissa, mutta sopii kokonaisuuteen.

Kulttuuri alkaa käymisestä, kreikkalaisten viisauteen ei ole muuta lisättävää kuin vesilukko. Käyminen ilman vesilukkoa ei ole kulttuuria, se estää ylimääräisen happen sekoittumista juomaan. Fotosynteesin jälkeen happi on pidettävä pois astiasta, niin käymisessä kuin happanemisessakin. Luonto työntäisi happea kyllä joka paikkaan, se mädättää ja muuttaa maaksi, pahanmakuiseksi.

Syksyn ihmeet. Muutamat, pienet ja taitavat temput saavat aikaan muodonmuoksia, kukkimista ilman valoa ja happea.  Taudit ja mätäneminen. vanheneminen, puutokset ja sairaudet vallitsevat syksyn luonnossa. Tautista on aika. Mutta omenat voidaan laittaa säiliöön käymään ja tarkasti ohjaamalla niistä kehittyy entistä parempaa nautittavaa, parempaa kuin mitä tuore voi koskaan olla.