”Bettina -siskoni synkkä mielenlaatu ilmeni varsinkin keittiössä. Hän oli mainio keittämään sillä hänellä oli kumpikin kokin tärkeimmistä avuista, oli ahkeruutta ja oli mielikuvitusta, mutta kun hän otti ohjat käsiinsä ei koskaan voinut tietää mikä yllätys oli pöytään tulossa: kerran hän oli valmistanut jonkinlaisia paahdettuja piiraita, erittäin herkullisia kyllä, hiiren maksasta mutta sitä hän ei sanonut ennen kuin olimme ne syöneet ja hyviksi todenneet; puhumatta heinäsirkan koivista, kovista ja sahalaitaisista takajaloista jotka oli asetettu mosaiikiksi tortun päälle; ja porsaan hännistä, jotka oli paistettu kuin rinkilät; ja kerran hän paistoi kokonaisen piikkisian piikkineen päivineen, ja kuka tietää minkä vuoksi, varmaankin tehdäkseen vaikutuksen kun kattilan kansi nostettaisiin, sillä hän itsekään , joka sentään söi kaikkia valmistamiaan outoja ruokalajeja ei tahtonut maistaa tätä vaikka se oli piikkisian poikanen, ruusunpunainen ja varmaan murea. Monet hänen kummallisista ruokalajeistaan olikin suunniteltu vain vaikutuksen vuoksi, ei siksi että hänelle olisi tuottanut iloa saada meidät kanssaan syömään inhottavan makuisia ruokia. Nämä Battistan lautaset olivat mitä hienoimpia eläimistä ja kasveista rakennettuja koruja: jäniksenkarvakauluksisia kukkakaalin päitä joilla oli jäniksen korvat; tai sian pää suussa hummeri kuin kieli pistäisi ulos, ja hummeri piti saksissaan sian kieltä kuin olisi repäissyt sen irti. Ja etanat sitten: hän oli katkaissut kaulat ties kuinka monelta etanalta ja pistänyt päät, nuo pehmeiden pikku hevosten päät luultavasti hammastikuilla kiinni hedelmäleivoksiin, ja pöytään tuotaessa ne muistuttivat pienoisten joutsenten parvea. Ja vielä suuremman vaikutuksen kuin näiden makupalojen näkeminen teki Battistan ajatteleminen, kun hän innokkaasti niitä valmisti, hänen hentojen käsiensä kuvitteleminen leikkelemässä palasiksi noiden eläinten pieniä ruumiita.”
(Italo Calvino: Paroni puussa, 12)
Keitto pikkuahvenista
Olispa kalakeitto, jossa olisi pieniä ahvenia, aivan kuin eläviä mutta samalla ruotoja myöten kypsiä. Kirkkaassa kalaliemessä ahvenen punaisten evien tulisi loistaa samaa kirkkautta mitä lapsena tuli ihasteltua. Nyt tuntuu, että monien kokeilujen jälkeen olen onnistunut löytämään sellaisen liemen, joka pehmittää ruodot ja saa kalan pysymään kirkkaana silmiään myöten, ja joka ei kuitenkaan pilaa kalan makua kuten etikkaliemet.
Monenlaista olen yrittänyt pienten ahvenaisten kanssa. Ahvenkukko on hyvää mutta tietyt ahvenen evät eivät pehmene ikinä, ja se hieman haittaa. Sitten kuulin, että erään ravintolan spesialiteeti on pikkuahvenista tehty keitto. Se oli hyvä, mutta kalat olivat lähes rikki kiehuneita.
Pienisilmäiseen katiskaan on nyt kertynyt paljon pientä ahventa, ja tietysti eräänlaisen eettisen keittiön henkeen haen ahvenreseptejä. Periaatteena on kuitenkin, että ruokien tulee olla tavallisen yliopistoruokalan kalakeittoa maukkampia.
Omat kokeiluni perustuvat viinaan. Grappaliemessä säilötyt ahvenet säilyttävät kirkkautensa, ja keitossa kun viina haihtuu pois, jäljelle jää hyvä ahven. Ruotojen pehmenemiseen riittää pari päivää.
Keittokala ei ole tuoreen ahvenen makuinen, mutta hyvä silti, ja selkäevät täytyy nyppiä pois. Mutta silti olen lähellä ihannettani: pieni ahven lusikassa, ja kun pään nappaa pois ja loput heittää suuhun, niin, niin, maku on hyvin pehmeä, ja kala lähes sulaa kielelle. Ah ven.
(2013)
Omenan nauttimisesta
Kuinka kirjoittaa omenasta ruokajuttua, koska omenaahan ei tarvitse valmistaa. Ota omena ja puraise ! Omena sellaisenaan, herkullisena kohteena, on hämäävän yksinkertainen asia. Se tahtoo jäädä kassinpohjalle, eräänlaiseksi jättipilleriksi, joka otetaan kun verensokeri alkaa laskea. Mutta sen pitäisi olla jotain muuta.
Omena on yksinkertainen, yksinsyöty, syksyinen hetki suussa.
Tämän hetken valmistaminen sopivaksi vaatii tiettyä kattausta, sijoittamista aikaan. Miten siis söisin omenan, koska eilinen omenan hetkeni oli hätäinen epäkohtelias muita kohtaan ja hyvää omenaa halventava. Söin sen opettaessani, hetkellä jolloin opiskelijat keskittyivät lukemaan tekstiotetta. Omena oli apetta, ei edes ruuan tasolle yltävää vatsantäytettä. Ja tätä katuen johduin ajattelemaan, että omena tarvitsee hetkensä ja kattauksen aikaan.
Omenan haukkaaminen kestää silmänräpäyksen, ja ruokalajin valmistaminen vie vuosisatoja. Jos ajatellaan, kuinka kauan sen valmistaminen kestää, luku on nolla ja ääretön. Nyt nautittavien omenien valmistaminen kesti omenapuulta tämän kesän, niin tietty happamuuden, makeuden ja maltoisuuden suhde kehittyi.
On omenasesongin huippuaika, olemme siirtyneet kesäomenista syyslajikkeisiin ja ennen pakkasia täytyy vielä poimia talvilajikkeet myöhemmin syötäviksi. Kerään omenoita omasta puusta ja mummolasta, ja saan niitä ystäviltä. Lisäksi käyn erään autioituneen maalaistalon hylätyssä puutarhassa, karhun kanssa vuorotellen. Ne puut ovat jo pahasti ränsistyneitä, mutta ennen osattiin puutarhoihin laatia omenapuiden kavalkadi kesälajikkeista syksyyn ja talvilajikkeisiin.
On kuvaavaa, että omenalajikkeita kuvataan mausteiden, aromien ja muiden ruokailuun liittyvien termien avulla. Makeus ja happamuus, kaneli, anis, lakka ja monet muut maut löytyvät eri omenalajikkeista. Massaruokakulttuurin aikakaudella hienoaromisissa, sadoltaan vaatimattomissa omenalajikkeissa on käynyt kato.
Omenan hetki – kattaus ajassa ja haukkaus – on gastronomian historiassa kehitystä kohti yksinkertaisuutta. Raakoja omenoita ei syöty 1700-luvulla, tai ehkä syötiin mutta sitä ei pidetty ruokailuna. Omenan historia alkaa mehuista ja hilloista ja kehittyy vähitellen kohti tuoretta omenaa. Nurinpäin kulkee omenan historia, palaa yksinkertaisuuteen ja omaan alkuunsa, mutta korkeammalla tasolla. Omena on muuttunut appeesta ateriaksi.
Hillon pitkä keittäminen kuuluu historiaan, amerikkalaisten ”omenavoi” syntyi aikoinaan ulkopadassa pari päivää kestäneen kiehuttamisen tuloksena.
Omenahilloa syön minäkin tulevana talvena paahtoleivän päällä. Omenasiideri on myös vanha tapa käyttää omenaa. Ensimmäinen kymmenen litran erä on minullakin jo kypsymässä, pieniksi jääneistä autiotalo-omenoista, se ei ole tarpeeksi hapanta ruuanvalmistusviiniksi. Siis käyköön siideriksi.
En voi kuin ihmetellä ja olla tyytyväinen siitä, että minä tulen saamaan tätä kaikkea kotituotteina: omenamehua, hilloa ja siideriä. Sekä näitä yksinkertaisia, himottavia ja pyöreitä omenia.
ps. Karhun omena autiotalon puutarhasta, kynnen jäljet näkyvät
Miksi pelmeenien tulee olla läpikuultavia
Pelmeenit sienitäytteellä eivät vaan tunnu onnistuvan, en saa täytteeseen makua tarpeeksi. Kun olen tarjonnut tattipelmeenejäni, ihmiset ovat kiitelleet niinkuin entisessä Neuvostoliitossa, valehdelleet maukkaaksi vaikka makua ei ole ollut.
Pelmeenit ovat rehellisiä piirakoita, niihin on rehellisyys tavallaan sisäänleivottuna.
Pelmeenien tulee olla läpikuultavia. Sen mikä on kätketty taikinan sisään, sen täytyy kuultaa läpi. Putin ei selvästikään ole pelmeenien tuntija, vaikka hänellä itsellään onkin läpikuultavat korvat.
Myös Jevtusenko unohti tämän. Ei voi kuin pahoitella ja sanoa, että Jevtusenko unohti mitä oli kirjoittanut pelmeeneistä ja läpikuultavuuden periaatteesta. Mikä on sellainen yhteiskunta, josa taikina on niin paksua ettei sisältö näy? Seuraavassa, varsin eroottisessa Jevtusenko -otteessa leivotaan pelmeeneitä:
„Dasa, nuori 18 –vuotias tytär, kaulasi pelmenitaikinaa ja leikkeli
siitä juomalasilla pyörylöitä. Hänen käsivartensa olivat kyynärpäitä myöten jauhoissa, ja jauhoja oli levinnyt myös poven tummaan syvennykseen, joka vaaleni sarafaanin auenneen kaula-aukon alla, ja hymykuoppaiset posket hehkuivat pehmeän jauhopölyn lävitse. Dasan silmät olivat niin vihreät, että ne muistuttivat kahta malakiittikiveä.
– Auttaisitte leipomaan pelmenejä! Dasa huudahti vallattaomasti.
– Vai eivätkö punaupseerit osaa?
– Mikseivät osaisi! Tisa hymyili, pyöräytti kaulinta, painoi juomalasin reunat taikinaan ja leikkai siistin pyörylän. Sille hän nosti hyppysellisen täytettä, nipisti tottuneesti sormillaan piiraan raunat yhteen ja käänsi pelmeenin yrittäen tehdä kaiken niin kuin äiti oli opettanut jotta piiras muistuttaisi pienen lapsen läpikuultavaa korvaa. Sitten hän näytti tulosta Dasalle.
– Kelpaako?
– No, jotenkuten, Dasa purskahti nauruun.
– Vaikka taikina jäi kyllä liian paksuksi. Olisi pitänyt kaulita enemmän. Täyte ei kuulla lävitse.
– Mutta sinä sensijaan kuullat kauttaaltaan, Tisa sanoi hänelle. Dasa seisoi juuri kultaisessa valossa, hänen sarafaaninsa alla kuulsi tummana kevyt ja notkea vartalo.
Dasa lemusi jauhoille, taikinalle, sipulille ja rakkautta kaipaavalle
nuoruudelle. Tisa, joka oli varma siitä, että kukaan ei voisi vastustaa häntä, tarttui Dasaa vyötäröltä, mutta sai heti korvapuustin – ei kovakouraista, mutta kuitenkin tuntuvan.
– Älä pidä kiirettä, punaupseeri, Dasa sanoi, eikä hänen hymyssään ollut lainkaan kiukkua.“
(Jevgeni Jevtusenko: Marjamaat s.88)
Onko Jevtusenko on luomassa kiehtovaa verhoa, lumoavaa tarinaa puna armeijan ympärille ? Sitä propagandaa tässä on. Samalla tavalla kuin muissakin lavastetuissa asetelmissa: Stalinin sylissä on enemmän lapsia leikkimässä kuin Hitlerillä konsanaan. Tässä luodaan kuva, jossa punaupseeri osaa leipoa ja flirttailla.
Tai ehkä tässä tarinassa innostetaan nuoria naisia antamaan omille sotilaille, ja olemaan vastustelematta silloinkin, kun nämä tarttuvat kiinni.
Tai toisaalta: vihjataanko tässä kuitenkin armeijan huonoon puoleen, sillä vaikka tarinan sotilas on sankarillisen käytännöllinen ja seksikäs – läpikuultavaa taikinaa hän ei osaa.
Sen tästä opimme: niin kauan kuin pelmeeneissä on läpikuultava taikina, venäläiset tulevat selviämään. Ja uskon että minäkin ennen pitkää löydän siihen oikeanlaisen sienitäytteen.
PELMEENIT (vanhoista muistiinpanoista läytynut resepti)
Alunperin Kiinasta, ugrilaisten kansojen mukana Venäjälle kulkeutunut
keittopiiras. Aito siperialainen pelmeeni on eräänlainen säilyke. Niitä valmistetaan
kerralla suuria määriä, pakastetaan suoraan lumihangessa ja käytetään
vähitellen.
Taikina: 500g vehnäjauhoja, 3 munaa, suolaa ja 2-3 dl vettä.
Taikinan kuivat ainekset sekoitetaan keskenään ja niihin yhdistetään
munat ja vesi. Vettä lisätään aluksi vain vähän ja lisätään vähitellen tarpeen
mukaan. Taikinan tulee olla pehmeää ja samalla sitkeää.
Tavallisesti täyte on jauhelihaa, teurastusaikaan kun lihaa oli sälöttävä, tehtiin myös pelmeenejä. Teurastusaikoja muistellessa voisi tehdä täytteen kuitenkin sienistä.
Täyte: öljyä, hienoksi silputtu sipuli, valkosipulia, mustapippuria.
Silputtu sipuli kiehautetaan öljyssä pehmeäksi ja lisätään sekoitettuun
jauhelihaan voimakkaasti vatkaten. Samalla lisätään valkosipulia maun
mukaan sekä muut mausteet.
Taikina kaaviloidaan mahdollisimman ohueksi ja siitä irroitetaan muotin
tai juomalasin avulla pyörylöitä. Jokaisen levyn keskelle nostetaan
teelusikallinen täytettä ja pelmeeni taitetaan puolikuun muotoiseksi.
Reunat nipistellään tiukasti yhteen. Lopuksi molemmat sakarat puristetaan
sormin korviksi, jotka keitettäessä toimivat ankkureina ja pitävät täytteen
veden pinnan alapuolella.
Valmiit pelmeenit jauhotetaan ja pakastetaan. Tarvittaessa jäätyneet
pelmeenit keitetään korkeassa kattilassa, runsaassa vesimäärässä.
Pelmeenit ovat kypsiä, kun ne nousevat pintaan.
Pelmeenit tarjoillaan voin ja sinapilla ryyditetyn smetanan kanssa.
On hetki jolloin ruoka on ilmaista
Viime viikolla K-kauppoihin vyöryi halpaa puolalaista tomaattia, 50 centin kilohintaan. Moni suomalainen siivuttaa tomaatin leivälleen, niin minäkin – ja vihreän peston kassa. Aivan säpsähdän, kuinka monta tomaattileipää meni eilenillalla.
Tomaateista voi tehdä sakeita juomia sauvasekoittimella, täyttäviä. Kylmä tomaattikeitto, lämmin tomaattikeitto salaattijuustolla höystettynä, ajatellen Bloody Mary -drinkkiä. Ja onko mozzarellalla elämää ilman tomaattia ? Tai italialalisilla, jotka todistetusti ovat syntyneet verisen näköisessä tomaattivyöryssä, La Tomatina- festivaalien malliin.
On hetki, jolloin ruoka ei maksa mitään. S-kaupassa kukkakaalta eurolla, tällä viikolla paprikaa eurolla K-kaupoista… vihannesharvesterit puivat eurooppalaista satoa, ja rekoista se puretaan kuin runsaudensarvesta marketteihin. On mukava havaita, kuinka talonpoikainen kekri tunkeutuu tavaramarkkinoinen rakenteisiin ja tuuttaa tuoretta hedelmää ja satoa.
Mikä on harvesterikaudelle luontainen tapa tehdä ruokaa? Tuoreen ja kypsän juhlaa, ja kuoleman aavistusta. Ilman muuta kuolleet edeltäjämme, ikuiseen nälkään siirtyneet, ovat halulkkaasti näillä aterioilla mukana. Syksy on halvan ruuan kulkue, joka alkoi kurkkuviipaleilla eteni tuoreisiin tomaatteihin, siirtyi omenoihin ja kohta mennän paahdettaviin paprikoihin, sekä loppusyksystä kokoonnutaan uunin äärelle, hautuneiden kaaliruokien ja juuresten pariin.
(2013)
Danten Il Convito eli kattaus
Löysin vanhan tekstikäännökseni Dante Alighierin Il Convitosta eli kattauksesta (n.1310). Siinä tuo mestari keskiajalta arvioi elämäänsä Aristoteles oppaanaan, ja katsoo että ihmisen suurin onni on tiedossa. Samalla me modernit ihmiset voimme aavistaa, että tiedolla on tarkoitettu jotain ihan muuta kuin nykyään. Pakottava tiedon nälkä tiedon keskellä oli kuitenkin tuttua myös Dantelle. Ruokailuun valmistautuminen, kirjoittaminen on kattauksen tekemistä, se on palvelijan työtä jonka Dante sanoo itse mielellään tekevänsä.
Kattauksen perusainekset ovat yksinkertaisesti liha ja leipä. Taivaallinen ja autuaitten nauttima liha on jotain, mitä Dante on asettunut kärkkymään pyhimysten pöydän alle. Ehkä hän tekee kattausta tavallisille ihmisille, juhlapöydän alla olevassa pöydässä, olen ymmärtänyt että hierarkia on toistensa alle sijoittuvien pöytien järjestelmä, ja tähän alempaan pöytään on kutsuttu ne, joilla on tiedon nälkä.
Minä en istu siunattujen pöydässä, mutta olen paennut pellolta missä yleinen lauma viihtyy. Olen asettunut poimimaan ruokapaloja, jotka tippuvat jalkoihin niiltä jotka siunattuina istuvat. Tunnen toisaalta tuon onnettoman laumaelämän vaikka olenkin jättänyt sen jo jälkeeni, mutta tunnen myösmaukkaat murut, joka putoavat siunatuilta, samalla liikuttuen, enkä voi olla ajattelematta itseäni.
Nyt kun toivon asettuvani heidän pöytäänsä, aion samalla tarjota kaikille ihmisille sellaisen kattauksen, jonka olen nähnyt näillä siunatuilla. Lisäksi tarjoan leipää, jota välttämättä tarvitaan tällaisen lihan seuraksi, sillä ilman sitä ihmisten olisi mahdotonta nauttia tätä ihmeellistä ruokaa.
En halua laatia turhaan kattaustani; niin ettei ateria olisi sellaisen leivän arvoinen eikä voitaisi nauttia sitä lihaa mitä tarkoitan. Siksi en salli, että pöytään istuisi kukaan jonka elimet ovat puutteelliset niin, että häneltä puuttuisi hampaita, tai kieli, tai lautanen. En myöskään tarjoa kattausta sellaiselle, joka on paheista riippuvainen, koska hänen vatsansa on niin täynnä myrkyllisiä ja huonosti yhteen sopivia nesteitä, että hän ei voisi sulattaa tarjoamaani lihaa. Mutta tulkoon tänne kaikki, joiden inhimillinen nälkä johtuu kodin tai yhteiskunnan velvollisuuksista, ja istukaamme kaikki samoin varustautuneet samaan pöytään, ja asettukoot meidän jalkojemme juureen ne, jotka eivät ansaitse korkeampaa istuinta, mutta saakoon jokainen ryhmä leipääni ja lihaani, sillä haluan kaikkien sekä maistavan että syövän sitä.
Tämän aterian liha valmistetaan neljällätoista eri tavalla; eli neljässätoista laulussa aiheena on sekä rakkaus että hyve. Niistä tosin puuttuu tuoretta leipää ja siksi ne vaikuttavat jonkin verran oudoilta, niin että monia niiden kauneus miellyttää enemmän kuin niiden hyvyys. Mutta tämä leipä on valo joka tulee tekemään näkyviksi kaikki varjoon vetäytyneet merkitykset.
Danten Il Convito eli kattaus jäi kesken, niin että vain kolme neljästätoista laulusta tuli valmiiksi. Ne on englanniksi käännettyinä täällä.
Salaatti ja Caesarin kruununriisto
Caesar-salaatin valmistamisessa parasta ovat ehkä ne pöydän ääressä tehdyt eleet salaattikastiketta valmistettaessa. Luulin pitkän aikaa, että Caesar tarkoittaa nimenomaan ruokailijoiden edessä näyttävin elkein pyöräytettyä salaattikastiketta. Huoneen lämpöiset munat, oliiviöljy, sardiinit, sitruuna, parmesaani ja taikasauva. Sitten dressing ja salaattiainesten ylle heitetään verho.
Minulla näihin elkeisiin ei olisi varaa vieläkään, vaikka pientä edistystä on tapahtunut siihen hellyttävän ensimmäiseen omaan Caesar-salaattiini. Oli lauantai-ilta ja dressing tarkoitti jotain muuta kuin kastiketta. Valkoviini otettiin jääkaapista, kaikki oli ostettua sekä varovaista. Miten salaatinlehdet ja krutongit olivatkin niin kuiva yhdistelmä, kanamunan lohkotkin tarkertuivat kitalakeen – ja minä keisarin elein purskottamassa huonoa valmiskastiketta kaiken ylle. Silti se oli olevinaan hienoa.
Myöhemmin taas toimin liiankin reippain ottein, tempaisten puutarhasta pari kourallista vihersalaattia jonka kitkeriä osia en huomannut poistaa, mukaan vielä kourallinen rucolaa ja kesäkaalin suikaleita. Kaikki siis väärin. Ja ruokailijat saivat itse purskottaa annokensa ylle valmiskastiketta.
Vähitellen olen vasta tutustumassa salaatinlehtien eroihin, ja Caesar-salaattiin kuuluu mieto ja mehukas roomansalaatti tai vastaava. Ei mikään lollo rosso.
Paahtoleivästä uunissa rapeutetut krutongit ovat joskus jääneet pehmeiksi sisältä, ja vielä kun palat ovat isoja ja niitä on liikaa – niin, jaksavatko ruokailijat kiitellä kohteliaasti sellaista salaattia. Nyt olen oppinut etenemään leipäpala kerrallan – rapeat ja valkosipulilla sivellyt paahtoleivät krutongeiksi paloiteltuina – niin että ainekset ovat jokseenkin balanssissa.
Tarinan mukaan Caesar-salaatti oli aikoinaan joskus 30-luvulla Hollywoodin favourite. Ainekset olivat keittiössä improvisoituja, ja toivottua glamouria saatiin siten, että kokki tuli pöydän luo valmistamaan kastikkeen. On totta, että kastike olisi parempaa, jos se hieman vetäytyisi ensin. Näyttävästi sauvasekoittimella tehty kruunaus on kuitenkin koko salaatin idea, kunhan vain tuon kastike-sanan tilalle löytyisi joku dressing, tai vastaava ilmaus.
(2013)
Liemen maistaminen
Joskus tulee hetki, jolloin lientä keittäessään ei enää vain tarkista makua, vaan maistaa ja maistaa koska liemestä on tullut niin maistuvaa. Silloin on osattava lopettaa.
Oikea lopettamisen hetki vaatii paljon, pitkää harjoittelua, tasapainoista mieltä, jatkuvia epäonnistumisia, kykyä ottaa opiksi, makuaistia, varovaisuutta yhdistettynä rohkeuteen. Toisaalta ensikertalaiselle se voi onnistua parhaiten.
Hauen ruodot ja pää, sekä savulohen nahka, valkkaria: niitä oli keitetty se absoluuttinen puoli tuntia (sitä pitempi keittäminen alkaa kovettaa liemen makua), pieni loraus soijakastiketta sattui niin kohdalleen, että huomaamatta tuo maun tarkistaminen muuttui maistelemiseksi. Liemi olisi ollut siinä, mutta pahaksi onneksi käden ulottuvilla sattui olemaan tomaatti.
Hetkessä olin kaukana tavoitteesta, täytyi lisätä chiliä ja hieman valkosipulia, suoraan sanottuna lankesin taas Italiaan, hössäämiseen.
(2013)
Kesäkeitto ja talonpoikaiset maut
Mummon kesäkeitto poikkesi kaikista muista, koska siinä ei ollut maitoa, vastaava pehmeys liemeen tuli pienestä määrästä riisiä.
Täytyy mennä kauas talonpoikaiseen elämäntapaan 60-luvulle ja isoon pohjalaistaloon Pynttärin niemellä, ja nähdä nutturapäinen mummo rapulla kutsumassa väkeä syömään. Ulkopuolisille sitä voi kuvata lähes Niskavuoren taloksi: iso kuisti ja näyttävät raput, elämäntapa jonka tehomaatalous romahdutti, ja makujen hienous, joka katosi kun viljelijöiden omakin ruoka muuttui rehuksi.
Tietty talonpoikainen sivistys, sitä voi jäljittää myös lautaselta, sekä kesäkeiton rituaalisesta asemasta vuoden kierrossa. Siinä lapsi oppi tietyt perusmaut, jotka tulevat maasta, juureksista.
Kesäkeitto, oman puutarhan sadosta, se on vaalittu juhlaruoka. Ensimmäinen kesäkeitto on rituaali, mummo ilmoittaa pöydän asetussanoissaan: kesän ensimmäinen oman maan antimista tehty kesäkeitto. Kaupan aineksista kesäkeitto olisi voitu tehdä aiemminkin, mutta sitä ei tehty. Tähän rituaaliseen keittoon hyväksyttiin vain omat viljellyt maan antimet, ei esimerkiksi nokkosta, joka oikeasti olisi tarjonnut kesän ensimmäisen keiton ainekset.
Talonpoikaisessa sivistyksessä oli se heikko puoli, että se arvosti vain viljeltyä ja vainosi polttajaista. Se, että maalaistaloissa ei syöty nokkoskeittoa, vaikka raudan ja vitamiininen puute oli ilmeistä, näyttää nykyään tyhmyydeltä: miksi kulttuurin ja luonnon välinen raja oli niin järjettömän vahva. Me lapsetkin vihasimme polttajaisia; kun ne hipaisivat reisiämme, muistimme että ne edustivat silkkaa pahuutta.
Talonpoikainen perunakulttuuri ei nokkosta hyväksynyt. Pappa harrasti varhaisperunaa viljelemällä sitä pienissä turveruukuissa. Se maku, se perunakulttuurin riemukas hetki, kun nahkean kellariperunan sijaan pappa tuo pienet varvassarjalta näyttävät perunansa keittiöön, siitä pappa haki kevätkokemusta.
Meille lapsille tuntui mukavalta se, että kaikki mitä keitosta löytyi oli pieniä kasvavia lapsivihanneksia. Perunoita kuin vapaita, kultaisia porkkanan lantteja, pieniä herneenpalkoja – silloin kun herneet eivät vielä olleet tarpeeksi isoja. Kukkakaalen palat tulivat vasta syksyllä. Parasta mummon kesäkeitossa olivat kuitenkin pienet punajuuret, ne eivät värjänneet lientä kuin vähän, ja niiden maku oli jotain aivan uutta.
Niiden maku, pienten juuresten maku. Mummo osasi mietojen makujen taidot ja pehmeyden, lisäksi hän harrasti talonemäntien voikulttia. Se oli heidän arvokaasta kultaansa. Lapsista pienimmät söivät lähes pelkkää voita, johon oli sekoitettu hieman perunaa joukkoon. Se oli kohtuutonta. Mutta kesäkeitossa mummo hallitsi maut, mikä tarkoitti kohtuullista voimäärää, ja vähäistä suolaa sekä vain aavistuksen verran valkopippuria.
Kesäkeitto oli lapselle talonpoikaissivistykseen ensimäinen vaihe: tietynlaisen maun ja mieltymyksen herättäminen, sekä vihkiminen perunaan. Niin – peruna ja voi, niihin olen heikkona edelleen. Tosin 60-luvun jälkeen meihin kaikkiin mätettiin rehuperunaa; suomalaisen ruokakulttuurin romahdus alkoi tehomaatalousperunan johdolla, ja lapset alkoivat inhota perunaa. Onneksi sitä ennen olin jo leimautunut hyvään perunaan, kuten myös porkkanaan, punajuureen, herneeseen. Silloin makuni leimautui juureksiin, juuri kesäkeitossa, kun ne olivat vasta-poimittuja ja parhaita. Hyppysellinen globaalia kulttuuria tuli mukaan jo silloin riisin myötä.
Nyt kun aikaa on kulunut ja ruoka-makuni on moneen kertaan muuttunut, on hyvä huomata että rustiikkiset maalaisruuat ovat myös hienostuneita. Minun touhuni lähiruokien, oman puutarhan, metsämarjojen ja sienien sekä kalojen kanssa on rustiikkista, se on eleissä ja raaka-aineiden käsittelyssä, ja sen tietyn ronskiuden huomaa jokainen, joka on nähnyt minut keittiöpuuhissa.
Kalakeitto symposiumissa
Minä toin symposiumiin kuhan ja hauen, ihan vaan keittoaineksiksi, muistamatta ollenkaan keittoon liittyvää loitsua: niin kuin kuha irtoaa luistaan, ja niin kuin hauki luistaan irtoaa, niin poreilkoot myös puheenaiheet, niin irrotkoot sanat kielen kantimistaan.
Symposium tarkoittaa yöllä yhdessä istuvaa keskusteluryhmää, ystäviä joka syövät ja juovat samalla kun puhuvat. Ruokailusta se poikkeaa jyrkästi: nyt ei olla illallisella vaan nyt ollaan brainstorm. Sitä luonnehtii mielen juolahdukset ja irtonainen kieli. Ruoka on pelkästään keskustelun katalyytti. Illallisille kuuluvat ruokapuheet ovat kevyitä ja konventionaalisia, ne tähtäävät seuranpitoon. Syposioniin liittyvät puheet eivät ole välttämättä seurallisia, parhaimmillaan ne ovat hallitsemattomia, kontrollistaan karanneita, väärässä yhteydessä vaarallisia.
Säätelyä varten oli symposiarkka. En muistanut, että muinaisissa symposiumeissa se säännösteli juomat, se katsoi kuinka paljon kenenkin tuli humaltua, ei sopivaisuuden vaan puhetulvien hallinnan kannalta. seurueen jäsenten ei itse tarvitse välittää mistään. Joskus riittää se, että yksi henkilö on puhetulva. Joskus syntyy dialogi – kahden henkilön läpi menevät sanapyörteet. ”Dia” ei viittaa vuoropuheeseen vaan toistensa läpi menevään sanavirtaan, logoksen virtauksiin. Keskustelu siis poreilee ja symposiarkka säätelee, kiehuttaa, pitää huolen kokonaisuudesta. Siis puheista, valloilleen päässeistä sanoista, sanoista jotka ovat olleet lukkojen takana.
Resepti analogioista:
– puhutaan mitä sylki suuhun tuo (keitto)
– puhutaan mitä päähän pälkähtää (viini)
– soitetaan suuta (musiikillinen osuus)
Symposium on vanha tapa sanan kirvoittamiseksi niitten kesken, jotka lukevat paljon ja työskentelevät mykkinä sanojen kanssa. Meillä kirjoituksen kanssa toimivilla on paljon sanoja ja lauseita, me luemme ja keräämme niitä päähämme. Lukeminen, alun perin yhteen kokoaminen, sama kuin laskeminen, aiheuttaa kertymiä. Mutta milloin tapahtuu luetun vapaaksi päästäminen? Leukaluiden irrottelua varten on symposium, yhteen kokoontunut seurue, jossa luiset lukot irrotetaan – symposiumissa hörpitään, pureskellaan ja puhutaan.
Kirjailijatalolla oltiin Kristian, Juri, Marko ja mä. Oltiin kesäisesti: Kristian matkailleena (suomen ja englannin runokielten välillä), Juri hyvässä työvireessä (piste Nollapisteessä), Marko koomisessa vireessä (ihmisiä tavanneena), minä Wienistä kiihkeänä.
Sopan ja saunan kautta yöhön johdatteleva symposium alkoi sillä, että kiehuttelin kokonaisia kaloja kattilassa. Myöhemmin huomasin, että juuri niin pitää tehdäkin. Rankaruodot irrotetaan rikkoutumatta, kaiken varalta. Nyt saa puhua mitä vaan, aamulla sitä ei muistella. Aivan kuin kuha ja haukikin voisivat aamun hämärissä ottaa ruotonsa ja palata Jyväsjärven vesiin.
Soppa, voi sitä kutsua buillabasseksi, koostui pelkästään kaloista ja liemestä. Mukana oli myös hieman lohta, ilman ruotoja, vain maukkaan rasvansa takia. Utopistinen elementti liittyi liemeen, sillä jos kalat tarjoavat keittoon lihansa niin viini tuo liemeen happamuutensa, ja me voimme nauttia lähes absoluuttisen suolatonta soppaa. Suolan käyttö on tässä yhteydessä tabu, monet muut mausteet ovat sallittuja, niiden vaikutuksesta keitto syötiin huolella loppuun, kaloja ja lientä kiitettiin, ennen kuin laskeuduttiin kellarisaunaan.
(2013)