Kokkaaminen on raaka-aineen muuttamista hyväksi

Tämän on joku sanonut, ja mitäpä siihen muuta kuin kehitellään tuota hyväksi muuttamisen taitoa noin yleensäkin.

Kalaliemen tekeminen tosin opettaa tätä mietettä hieman eri tavalla. Ensimmäinen haju ei ole hyvä. Kattilassa kun poreilee kourallinen pikkusärkiä, sekä hauen että lohen päät ilman kiduksia, ripaus merisuolakiteitä, laakerilehti ja likaisen näköistä vaahtoa jota kuorit pois. Kalanhajuista höyryä, ja mielikuva että kukaan ei tule nauttimaan tätä vapaaehtoisesti.

Puolen tunnin kuluttua siivilöit liemen, puristat tarkoin kaiken mehuisan pois kalamassasta, pullotat liemen ja unohdat sen. Ei tee kalakeittoa mieli. Parin päivän kuluttua muistat, että pelkkä kalaliemi on varsin vahvistavaa. Lisäät murskatut fenkolin siemenet, saframia, thaimaalaista kalakastiketta ja valkoviiniä.

Miten hyväksi kaikki on kehittynyt. Sinulla on kaunis valkoinen kulho, ja sen jälkeen kun olet lusikalla aloittanut liemen maistelun, päädyt eräänlaiseen finaaliin ja siemailet hyvältä maistuvan liemen kulhon reunalta ryystäen. Et voi tietää tapahtuiko liemen aineksissa jokin muutos – syntyikö hyvä – vain opitko vain nauttimaan tosiasioista.

Ihmeitä tekevää joulusilliä

Maustekalan ihmeitä tekevä voima on tunnustettu useassakin ruokapöydässä. Tämä tarina kertoo lapsettomasta pariskunnasta joka maistoi siunattua silliä, ihmeitä tekevin seurauksin.

Kaikki alkoi siitä, että tietäjä kertoi kuinka miehen täytyisi patikoida jäämerelle asti ja tuotava sieltä vaimolleen silli. Muuten ei pariskunta lasta saisi.

Niin mies lähti matkalle, ja kuukauden kuljettuaan hän saapui jäämeren rannalle. Hän tapasi vanhan kalastajan, joka näytti siltä kuin olisi jo odottanut häntä. He lähtivät merelle sai mies sai valita suurimman ja rasvaisimman sillin mitä saaliista löytyi. Kun mies teki lähtöä, kalastaja kysyi kuinka hän aikoo saada kalan säilymään kotiin asti. Kuukauden kuluttua kala olisi pilalla, niinpä kalastaja kertoi hänelle loitsun ja siihen liitettävän liemen.

Kuukauden ajan tuo silli sitten hölskyi ja maustui miehen repussa.

Kyllä nainen ilahtui kun hän viimein sai odottamansa kalan, yhtä paljon hän ilahtui kylläkin siitä että hänen puolisonsa tuli varsin mieskuntoisena ja vaelluksen vahvistamana takaisin hänen luokseen. Paluun kunniaksi he söivät yhdessä lukuisia voileipiä joiden päällä oli tuota ihmeitä tekevää kalaa. Ja lapsi syntyi säädetyn ajan kuluessa.

Lehtien lakastuminen, hauduttaminen, hyvä olo

Haudutettu kaali on vuodenaikaruoka. Nyt syödään fotosynteesin jälkeisiä, sitä mikä rinnastuu maassa mätäneviin lehtiin, lakastuneisiin kasveihin. Pehmeys, kylläisyys vatsassa antaa aavistaa, että ehkäpä maassakin tuntuu yhtä hyvältä.

Punakaali on väriltään lämmin ja syvä, siksi haudutettu punakaali pitää saada maultaan lämpimäksi ja mausteiseksi.  Se tarvii lusikallisen hunajaa. Lisäksi sitä pitää maustaa enemmän ja rohkeammin kuin muita kaalilajeja. Onhan se eräänlainen glögi, neilikkainen.

Paikallisena ekstrana, ja merkkinä siitä että arvostan oman metsän makua, lisään joukkoon muutaman katajanmarjan, jotka on haettu lähirinteestä.

Muuten jo pelkkä punakaalin väri kertoo jatkon. Tämän vuodenajan hämärtyvä ja mustuva punainen. Kupillinen punaviiniä. Jostain syystä pelkkä punkku jättäisi kaalihaudukkeen liian tuoreeksi, tarvitaan loraus punaviinietikkaa edistämään sitä samaa prosessia, mikä maassa on jo menossa.

Kuinka kauan punakaalta pitää hauduttaa, aika kauan. Silti se on vain symbolista vertattuna tähän pitkään, pitkään vuodenaikahautomoon. Ensipakkasten käsittelemä lehtivihreä on kypsynyt ja mehevöitynyt maassa jo yli kuukauden.

Vielä vähän aikaa tämä maa on maha.

(2013)

Made, ikuisen paluun kala

Vainajien päivän aattona katiskaan oli luikerrellut made. Pelkästään tästä syystä ateria oli enimmäkseen symbolinen, keitto, johon pienestä matikasta ei  kertynyt kuin maku liemeen. Onhan se sentään turska, ja pelkästään lientä keitettäessä se tuoksuu aivan toisenlaiselta kuin mikään muu kala. Minulle se on pyhä kala, sen läsnäolo kattilassa siunaa muuten niin vastakkaiset ainekset kuten maidon ja valkoviinin.

Matikka, ikuisen paluun kala. Olento, joka kulkee ikiaikaisia reittejään järven pohjia myöten, aina samoja, sukupolvesta toiseen. Matikka, sinä joka haluat runsashappista vettä, ja kärsit ensimmäisenä järvenpohjien muuttumisesta hapettomiksi. Matikka sinä olet kaloista varmaan älykkäin, suurine litteine päinesi sinä liikut viisaasti ja ehdottomia reittejäsi kuin metro maan uumenissa.

Matikka, burbot, laywer, eelpout ja ennen kaikkea näin vainajien päivänä mariah.

Kun avasin kalan, sen sisällä oli ruumisarkku. Kalvopussiin kapseloitunut ahven. Ja sitten, kun vedin nahkan pihdeillä pois, made näytti vaaleanpunaiselta sikiöltä. Kuoleman ja syntymän kehällä kiertävä ikuisen paluun kala. Sitten huomasin että se oli naaras, ja se antoi minulle mätinsä.

Kertovat, että kuulaiden ensijäiden aikaan mateet tulevat rantavesiin ja nousevat jään alle, painavat älykkäät otsansa aivan jäähän kiinni. Sitten ne lähtevät talveksi järven syvänteisiin.

(2013)

Brie-lehmäinen

Mukaan tarttui kaupasta ihan tavallinen Presidentti brie -juusto. Jostain syystä heti ostaessani ajattelin, että onkohan tässä makua. Ja olihan sitä, kutsuin makua lehmäiseksi. Nautin siitä ensimmäisen palasen keksin ja mansikkahillon kanssa. Kun otin toisen palan paahdetun kauraleivän kanssa huomasin jo, että tämä makuhan on erityisen lehmäinen verrattuna muihin brie-juutoihin.

Voisi sanoa myös ”lehmän henkäys”, ilmaus joka ei kuulu realistiseen navettaproosaan. Klassisessa kielen käytössä se viittaa rustiikkiseen (lue: maalaiseen ja materiaaliseen) muistoon. Lehmän henkäys tarkoittaa oikeastaan vastalypsetyn maidon tuoksua, eikä lehmän hengitystä. Tosin se voi viitata vasikan hengitykseen sen jälkeen, kun se on lutkuttanut maitoa.

Minulle lehmäinen on läheisyyden haju. Samoin kuin isäisyys, jossa on aina hieman hienhajua tai äitisyys, jossa on jotain vauvantuoksun tapaista. Lehmäisyyden saattoi aikoinaan aistia, kun nojasi väsyneenä lämpöiseen lehmään, jota äiti oli lypsämässä.

Se on muistuma menneestä maailmasta, kuitenkin ajasta jolloin kaikki maito meni  Valion kitaan pastoroitavaksi. Lehmäisyys katosi, tietysti. Kuinka voisikaan niin herkästi haihtuva tuoksu viipyä enää maidon ympärillä. Maitopurkissa sitä ei ole, ei arkiedamissa. Nyt tuntuu, että juuri tuo läheisyys, lehmäisyys on sattumalta säilynyt juuri tässä brie-juustossa.

En muista näin voimakasta lehmäisyyttä aiemmin nauttimissani brie-juustoissa, ehkä tässä on sattumabakteereita mukana. Enemmän uskon kuitenkin siihen, että sillä hetkellä kun maistoin juustoa sanoin: hmm … lehmäinen.  Minulle syntyi tuo maku. Kun pian taas palasin juustolle, jo valmiina maistamaan siinä lehmäisyyden, niin tuon sanan vaikutus makuaistiin oli jo niin voimakas, että varsinaisesti maistelin jo tuota sanaa. Otin siis lohkon lehmäisyyttä, joka oli vähitellen vallannut koko juuston.

(2013)

Liemi hautuu koko illan

Hidas, hidas liemen keitto, ja koko illan kestävä. Se sopii hyvin puuhellalla mökkiä lämmittäessä. Olin Pynttärinniemen mökillä nimäni hauduttamassa, sekä sipulikeittoa sekä ahvenlientä. Talonpoikaiskyökeissä liemikattilaa pidettiin porisemassa tai ainakin hautumassa aina kun puuhellaa lämmitettiin, siitä liemiin tuli pitkään kehkeytynyt maku.

Kuten sanotaan, jaksaa köyhä keittää, muttei jäähdyttää.

Ahvenliemi oli parasta mitä olen tehnyt, niin, ehkä se johtui hitaasta lähtönopeudesta, eli siitä että kiehumispisteeseen meni aikaa varmaan tunti. Ja sitten porinaa kuuntelin vain parikymmentä minuuttia. Näin alkaa varmistua tämä asennemuutos ja vähittäinen siirtyminen pikkuahveniin loppusyksyksi. Ainakin silloin kun olen pois kaupungista.

Kolme keskikokoista ahventa nyljin ja nautin, ahvenliemi tuli alkukeiton pohjaksi niin että kaikki käytettiin, pikkukalaa arvosaen. Ketulle vein metsään mennessäni ne, mitä oli keittoa haudutettaessa jäänyt.

Sipulikeitto kokee muodonmuutoksen siinä ensimmäisen haudutustunnin jälkeen, se makeutuu. Niin tekee kuulemma maitokin; kun böndemuorit muinoin Pohjanmaalla maitoa hauduttelivat, keitto oli lopulta väriltään punakkaa ja maultaan makeaa.

Ja olin hetken aikaa tyytyväinen itseeni ja pitkään hautumiseen, slow food mielialaan. Näin jo mielessäni purkillisen kuivattuja tatteja, josta talvi-iltana murentelen liemiaineksen hautumaan.

Balzac ja kirjoittamisjakson jälkeinen bulimia

Luen teosta, jonka aiheena on Balzacin elämä ja ateriat. Mitä tuo 1800-luvun alun kirjailija, Balzac, söi legendaaristen työrupeamiensa ohessa, niiden kuustoistatuntisten rupeamien aikana?  Työjaksolla hän joi vettä, söi hedelmiä, broilerinsiipiä, kanamunia. Hän ei syönyt kunnon aterioita, niiden aika tuli kun käsikirjoitus oli valmis.

Varsinaisesti Balzac työskenteli kahvin avulla. Hän piti työmaniaansa yllä aivan mahdottoman vahvaa kahvia juoden.Balzac sai vatsakramppeja vahvasta kahvistaan, mutta silti hän sanoi että kahvi pistää ajatukset laukkaamaan niin että liuskat täyttyvät tekstistä. Hänen kerrotaan löytäneen mieleisensä kahviseoksen itse kokeilemalla. Balzacin omaan seokseen kuului neljää eri kahvipapua eri kaupoista haettuna. Matkoillaankin hänellä oli omat kahviseokset mukana.

Kunnon ahmimisen aika oli, kun romaani on valmis ja kustantajalle lähetetty. Silloin Balzac lähti kunnon lounaalle, ja lasku osoitettiin kustantajalle. Aluksi Balzac tilasi noin sata kappaletta ostereita ja valkkariksi neljä Bordeaux pulloa. Pääruokana oli 12 lampaangotlettia ilman kastiketta, asianmukaisine juomineen, sitten vielä ankkaa ja naurista, sekä jälkiruokien lasti. Kuulostaa kokonaisen pöytäseuran aterialta, mutta näin väitetään Balzacin lounastaneen (Anka Muhlstein: Balzacs Omelette, 2012).

Uskoisin, että välillä Balzacin oli työnnettävä sormensa kurkkuun, että hän pystyi tällaiseen ahmimiseen. Selvät työskentelyn aiheuttamat syömishairiön merkit siis, ääripäästä toiseen – paastoamistesta ahmimiseen.

Roomalainen ruokavinkin parodia

”Muista tarjota munia, jotka ovat muodoltaan soikeita: ne ovat maultaan parempia ja valkuaiseltaan valkeampia kuin pyöreät; ne ovat myös kovakuorisempia, ja niiden keltuainen on miespuolinen. Kaali joka kasvaa kuivassa maassa on maukkaampaa kuin kaupunkipuutarhassa viljelty, eikä mikään ole mauttomampaa kuin keinokastellussa puutarhassa viljelty. Jos vieras sattuu yllättämään sinut myöhään illalla, muista hukuttaa kanasi elävänä Falernumin viinimehuun – siitä se tulee mureaksi – jotta se ei olisi sitkeää ja vastenmielistä hänen suussaan” (Horatiuksen satiirit 4, s178-179 suom Paavo Castren)

Sain juuri ilmestyneen käännöksen roomalaisen Horatiuksen satiireista. Luin tietysti heti ruoka -satiirin. Siinä Catius nimisen kaverin päässä on ruokavinkkien lista. Hän pitää näitä ohjeita jopa tärkeämpinä kuin Platonin filosofiaa, ja luettelee kaiken kuulemansa yhtenä ruoka-ainesten sekamelskana. Vastaan tullut Horatius kuuntelee ja vastaa, että varmaankin hyviä neuvoja jos ne olisi kuullut hyvin esitettynä.

Catius selostaa roomalaisen päivällisen alusta loppuun, mutta vailla jäsennystä aamiaisen, päivällisen ja jälkiruokien eri vaiheisiin. Vaikutelma on koominen.

”Niityllä kasvavat sienet ovat laadultaan parhaita, muihin ei ole luottamista. Jos päätät aamiaisesi syömällä mustia karhunvatukoita, jotka olet poiminut ennen kuin aurinko on kuumimmillaan, saat viettää kesäsi terveenä. Aufidus sekoitti aamiaismulsuminsa vahvasta Falernumin viinistä. Tämä oli väärin, koska tyhjään vatsaan pitää nauttia vain mietoa juotavaa.”

Paavo Castren: Pakinoita antiikin roomasta, Horatiuksen satiirit (Otava 2013)

 

Kalaliemi paranee kun se vanhenee

En tiedä, uskallanko maistaa. Sain viestin eräältä ystävältä, että hän on tehnyt varsin hyvää, ja pitkään säilyvää kalalientä.

No, olenhan minäkin onnistunut jo löytämään aika hyvät ainesosat pikkukaloista tehtävään liemeen, mutta se on nautittava aika pian. Hän sanoi laittavansa neljäsosan valkoviiniä mukaan, niin että alkoholi saa liemen säilymään.

Silti, saanko ruokamyrkytyksen?

Hän haluaisi minun ruuanlaittokotiviiniäni kalaliemeensä, ja minä saisin palkaksi hieman kuhaa.

En tiedä onko se totta, mutta kautta aikojen on väitetty, että paras kalaliemi tulee vasta kun liemi jonkin verran vanhenee – ja alkaa jopa käymään. Muinaisten roomalaisten herkku oli vahvasti suolainen garum, rasvaisesta kalasta kypsytetty liemi. Sen annettiin kypsyä lämpimällä ikkunalaudalla kaksi tai kolme kuukautta ! Väittävät, että se on yhä kalaliemistä paras, ja että tuttu worschestwer kastike on samalla tavalla anjoviksesta kypsytetty, mutta ei vedä vertoja maultaan.

Tuo ystävän kalaliemi alkaa jo tuntua houkuttavalta. Lientä keitettäessä, kun alkoholi haihtuu viinistä pois jäljelle jää juuri se valkkarin vivahde joka niin sopii kalaliemeen.

Kysymys onkin nyt, miten säilytän kohta saamani viinisen kalaliemen: jääkaapissa vai ikkunalla.

(2013)