Kalan haju pehmeimmillään

Kalan haju muuttuu vähitellen puoleensavetävästä luotaantyöntäväksi. Haju on aisteista välittömin, kemiallisin.

Kun olen nostanut kuhan veneeseen, pienehkön mutta sentään syötävän kokoisen, aistin tuoksun samalla kun nujerran sen: tuore lima joutuu kosketuksiin ilman kanssa. Se on hetki, joka tuoksuu aikansa. Ennen kuin hapettuminen ehtii tuomaan siihen pienintäkään terää, se levittää pehmeää, tuoretta, kalanlimaa. Se on haju, joka voimistuu vähitellen.

En ajattele sitä, en ole huomannut kalanhajua sillä hetkellä kun saan kalan. Välittömyyden vallassa, pupillit ja sieraimet laajentuneina kaksi asiaa kuuluvat yhteen: kalan tappaminen ja tuoksun synty. Kohta haju on jo niin selkeää, että haluan pestä käteni ja päästä siitä eroon.

Eri kalat tuoksuvat luonnollisesti erilaisilta: hauen tuoksu on voimakkain, ja siksi kalan mieto maku kärsii jos haukea ei ole huolella perattu; maku kärsii jos paistaa hauen limaa. Ahvenen tuoksu on aromaattinen, kun taas särkikalat ja lohet ovat tuoksultaan suhteellisen neutraaleja.

Se, joka uskoo evoluutioon ja geneettiseen muistiin, voisi sanoa, että meihin on koodattu muutos tiedostamattomasta tuoreen kalan hajusta luotaantyöntävään, hapettuneeseen kalanhajuun. Naisen vaginan on usein sanottu tuoksuvan kalalta, hapettumisen eri vaiheiden mukaan sekin terävöityy.

Milloin siis syntyy limaisten hajujen iljetys?
Hyi, sä haiset kalalta!

Tunnistan vauvan ja kuolaavan pikkulapsen hajun vasta kun lima on jo sekoittumassa happeen. Samalla aavistan kuinka imeväinen itse tuntuu silloin olevan omassa elementissään.

Uteliaisuus, mikä lapsena oli ja veti minut kalaa perkaavan äidin luo, jää vaille vahvistusta, ei äiti eikä kukaan muukaan tunnu noteeraavan hyvää tuoreen kalan hajua. Ainoa mihin olen oppinut reagoimaan, on luotaantyöntävä kalanhaju ja tarve saada lima äkkiä pois käsistä. Minulla ei ole sille kieltä, se vie aistimusten hämärään kuten puhtaan voin syömisen makuun, villaisen lapasen imemisen tuntuun. Ne eivät tunnu miellyttäviltä enää, mutta muistan niin tehneeni.

Kalan hajun muuttaminen tuoksuksi, tuo tavallinen vitsailun aihe, koskee vain eltaantunutta löyhkää, mutta harvemmin on etsitty sitä hetken tuoksua mikä juuri pyydettyyn kalaan liittyy.

Kasvikunnasta löytyy vastaava tai lähes sama tuoksu. Olen huomannut, että tietyt paljut joiden kukat ovat huomaamattomia, leivittävät samankaltaista tuoksua. Eräs pensasmainen hopeapaju huokuu pölytysaikaan samaa, limaisen ja juuri pyydetyn kalan tuoksua. Kun huomasin yhteyden, olin ensin hämmentynyt; nykyään tuntuu, että juuri tuon tuoksun ansiosta löysin oikean kalan hajunkin.

Lasillinen hellejuomaa (paahdetta ja valoa)

Kuva: vasemmalta oikealle kesäkuu, heinäkuu, elokuu ja syyskuu. Toukokuu puuttuu, eli pullollinen mahlasimaa.

Saisipa lasillisen hellejuomaa, edes lasillisen, tällaisena hyisen kylmänä heinäkuun päivänä, kun viileä suihkuvirtaus estää helleilman nousun tänne pohjoiseen. Kunhan vaan olisi hellejuomaa, helteisen iltapäivän lasillinen.

Kesäkuussa eräänä päivänä kaadoin pullosta lasiin voikukasta tekemääni kukkajuomaa. Kesäkuujuomaa, voikukkasimaa, ja huomasin että siman sijaan juoma voisi olla pehmeämpää, lähes teetä mutta ei sentään. Tee tuo mieleen pilvisen päivän; sen pehmeys asettuneena lasilliseen.

Halusin juotavaksi lasillisen kesäkuun valoa, oli kirkas pilvetön iltapäivä, jolloin kukat on kerätty. Kun ne hautuivat kuumassa vedessä, oli tehty keltainen teevesi, silkkaa pehmeyttä. Siitä alkoi kehittyä juoma, jossa olisi mahdollisimman miedon valoviinin kaltaista pehmeää ja kirkkasta valoa.

Mutta nyt on jo heinäkuu, muistan kuinka nautin lasillisen täysin oikealla hetkellä, silloin kun voikukkajuoma oli vielä pehmeää ja raikasta. Avattaessa pullo sihahti juuri sopivasti, mutta hetki ja lasillinen oli pian ohi. Myöhemmin pullot kuohahtivat jo avattaessa kuin tavallinen sima.

Helteitä ei tullut, on heinäkuu, supermarkettiin astuessa voi aistia turhan ilmanviilennyksen, viikkolehtien kesäkuvat ovat jäljennöksiä viimevuoden ainoalta helleviikolta. Saisipa nyt lasillisen hellejuomaa, kypsää heinäkuista auringonpaahteen juomaa. Pihlajanlehtijuomaa.

Haluan valmistaa lasillisen jossa pihlajasta irtoava paahteinen pähkinän maku maustaa helteisen valon, joka huuhtoutuu silmäluomien läpi, ja kun nousen istumaan ja ojennan käteni kohti lasia, olen nurmikon laidalla, lähellä välkkyvää järvivettä.

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tuhkamo pääsykokeissa

Yliopistolla oli jokakeväiset pääsykokeet, olin saanut tehtäväkseni laatia kysymykset kirjallisuuden tehtäviin. Tämä on ala, josta ei tiedä, onko sen tulevaisuus nouseva vai laskeva. Toisin sanoen hyötyihmiset pitävät kirjallisuutta auringonlaskun alana, kun taas toiset arvelevat, että mitä haittaakaan kirjallisuuden opiskelusta olisi.

Siksi on perusteltua, että juuri kirjallisuuden pääsykokeissa voidaan antaa kaksi mahdotonta tehtävää.

Olin lukenut Suomalaisista kansansaduista, Eero Salmelaisen muistiin merkitsemän sadun ”Tuhkamosta”. Se kuuluu tarinalajiin, jossa veljes- tai sisarussarjan hyljeksityin asettaa kyseenalaiseksi kaikki ennakkokäsitykset siitä, kuka lopulta onkaan se paras. Ehkä tämä pätee myös yliopiston valintojen suhteen. Niinpä halusin laatia samanlaiset tehtävät, kuin mitä sadun kuningas antoi Tuhkamolle.

Nuorukainen tiedettiin laiskaksi, kuten sadussa sanottiin: ”Tuhkamo ei viitsinyt töillä eikä muilla yrityksillä hartioitansa konsaan kiskoa, majaili vain laiskasti uunilla.” Annoin siis pääsykokeisiin tulleille yhtä mahdottoman tehtävän kuin kuningas antoi Tuhkamolle:

– Kaikki puut pitää tältä palstalta kaataa.

Myös Tuhkamo oli tullut pääsykokeisiin, hän meni palstalle, kaatoi yhden puun ja sanoi:

– Kaikki metsä kaatukoon.

Kaikki puut kaatuivat. Mutta tämä oli vasta ensimmäinen tehtävä, siitä sai 30 pistettä, toisesta tehtävästä saisi 40 pistettä ja se kuului:

– Nosta kaikki kaadetut puut pystyyn.

Toinen tehtävä oli saanut tehokkaimmat pääsykokeisiin osallistujat epätoivon partaalle: he olivat kaataneet lähes kaikki metsät ja seisoivat nyt ällistyneinä avohakkuidensa äärellä.

Monet siis lannistuvat moisen tehtävän edessä, mutta vaikka Tuhkamo oli veljessarjan nuorin ja väheksytyin –  hän ei koskaan saisi opiskelupaikkaa, ei todistuksen eikä tavallisen pääsykokeen perusteella – häntä tämä tehtävä ei hätkähdyttänyt. Se oli helppo, sillä eihän hän ollut kaatanut kuin yhden puun, ja sekin oli vaivatonta kätkeä. Näin Tuhkamo nappasi täydet pisteet toisestakin tehtävästä.

Tehtävän loppuajan Tuhkamo vaelteli aarniometsässä. Kyseinen metsä oli tonttujen ja haltijoiden aluetta, lisäksi hän kiinnitti huomionsa moniin erinomaisiin lahottajiin jotka olivat kiinnostuneet kaadetusta puusta.

Kokeen jälkeen minun oli perusteltava dekaanille, miksi tällä kertaa valittiin vain yksi kirjallisuuden opiskelija. Kirjoitin perusteluiksi seuraavaa:

Valinta kohdistui vain Ville Tuhkamoon. Hän sai täydet pisteet kahdesta vaativasta tehtävästä.  Ensimmäisessä tehtävässä Tuhkamo osoitti retorisen kielenkäytön mahdollisuudet; hän käytti synekdokeeta voimaperäisellä tavalla laittaessaan yhden kohteen edustamaan kokonaisuutta. Yhden puun kaataminen riitti edustamaan koko metsää. Toisessa tehtävässä hän osoitti konkreettisesti, mitä kirjallisuuteen syventyminen merkitsee – kyseessä on ala josta ei tutkitusti ole mitään haittaa – ei metsille eikä maille.

 

 

Viserrystä ja vihreitä kuulolaitteita

Yksinkertainen pajun lehtiruusuke on niin kaunis tällä hetkellä. Minulla ei ole muuta sanottavaa, kuin että ottakaa vastaan tuo vihreä kielisuudelma.

Huomatkaa myös koivu. Ja koska ette kuitenkaan voi välttää sanaa hiirenkorvat, miettikää sitä.

Vaikka huonompaa kielikuvaa kuin hiirenkorvat ei ole, siitä on pakko löytää viisauden hippunen. Ainoa mihin vertaisin sitä rinnastuu toiseen huonoon kielikuvaan: ihon kananlihalla olemiseen.

Kun katson työhuoneen ikkunasta kevätmäkeä vastavaloon, huomaan lehtipuiden olevan hieman kylmissään, kellanvihreällä kananlihalla.

Tuo hetki, jolloin mustat oksat muodostavat silmuja, joista puhkeaa pieniä korvia, on ilman muuta rakkautta. Tapahtuu kevään herääminen. Muinainen Platon, tarkkaillessaan eroottisen tunteen heräämistä, huomasi että rakastuneen iholle nousee pieniä sulkia.

Tai korvia. Ehkä se selittää tuon kielikuvan taustan. Ehkä hetkellä, jolloin linnut pyrähtelevät koivustoissa ja rakentelevat pesiä, oksistoon puhkeaa samalla kuuntelun kaltaista herkkyyttä, ja miljoonat pienet kuulolaitteet virittyvät.

 

Grillaaminen on hehkuttamista

Kesää markkinoidaan grillaamisella, liha-sesonkina vaikka luonnostaan kesä kuuluisi tuorevihanneksille. Ehkä tämä on mahdollista hehkuttamisen kaksoismerkityksen vuoksi.

Kesäisiä ruoka-aineita täytyy hehkuttaa, grillata, syödä kuumaa ja varoen sekä hekumoiden. Jos olisin ollut Agicola kääntäisin vierasperäisen grillata-sanan siis hehkuttamiseksi. Kesäruoka laitetaan hehkuttamalla ja se syödään hekumoiden.

Oikeastaan hekumointi aloitetaan jo kaupassa, kun valitaan paprikaa ja kesäkurpitsaa. Ananasrenkaista olen luopunut, ne pettivät odotukseni jo kymmenen vuotta sitten eräissä parvekejuhlissa. Broilerin rintapalat olivat yhteen aikaan herkkuani, ja myönnän joskus yhä kaipaavani niitä. Lisäksi minun on vaikea katsoa, kun tv-kokit pilaavat kalaa grillaamalla, en ole ollenkaan varma voiko arvokalalle tehdä niin.

Tomaattia ja sipulia en ole vielä nostanut grillissä hekumoinnin arvoiseksi, ne ovat parhaimmillaan muulla tavalla valmistettuina.

Kaupassa tapahtuvan valmistelevan hekumoinnin jälkeen vihannekset maustetaan yleensä hekumointikastikkeella, jossa chilillä on arvoisensa asema.

Täytyy myöntää, etten mielellään vetelisi samaa kastiketta kalan, paprikan ja kesäkurpitsan päälle. Pehmeäksi hehkutettu paprika ei tarvitse muuta, kala tarvitsee voita ja kurpitsa ehkä pippuria ennen kuin niistä tulee hekumoitavia.

En tosin ole aivan varma, mikä sopisi kurpitsalle parhaiten – pitäisikö sitä kuitenkin itkettää ensin suolan avulla, mutta niin että suola ei imeydy siihen vaan neste poistuu, koska suolaantuneesta kurpitsasta on mahdotonta nauttia. Muistan useistakin grillijuhlista haaleat, mitäänsanomattomat, sosiaalisen viivyttelyn pilaamat kurpitsat, kun niihin pitäisi käydä kiinni ahneesti,juuri hehkutettuina.

Ei ostomultaa

Tänään kuulin radiosta lauseen ”tuoretta multaa”, ensin lause kuulosti puutarhatöihin liittyvältä. Sitten se kuulosti järjettömältä; eihän multa ole koskaan tuoretta. Kohta tajusin puhujan tarkoittavan vasta ostettua multaa, joka vaihdetaan ruukuissa vanhan tilalle.

Ei, ei ostomultaa missään nimessä.

Multa olisi sekoitettava itse, ja kullekin kasvilajille tarvittaisiin vielä omat hienosäätönsä. Muovipussitettu turvemulta tai ruokamulta voivat olla helppoja, ja jopa parempia kuin mitä minä saan aikaiseksi, mutta niistä puuttuu sielu. Ne ovat steriilejä ja tarjoavat parhaimmillaankin vain neutraalin pohjan tosi mullan kehittelylle.

Koivunlehtikomposti antaa multaa, mikä ei ole hapanta, siksi se johtaa happamuuden vastaista taistelua puutarhassa, toki tuhkalla ja kalkilla terästettynä. Ruokajätteistä kertyvä komposti taas antaa todellista voimamultaa, koska niissä on bakteereista syntynyttä voimaa. Siihen on valunut verta tai muuta voimaa, ja siksi sille kuuluisi tuo vanha herooinen nimi: hurme.

Hurme on myös bakteerien temmellyskenttä. Bakteerien varalta kaikkien syötävien vihannesten kompostimulta pitää olla ylivuotista, niin että haitalliset bakteerit ovat kuolleet.  Mutta ostomullasta on varmuuden vuoksi tapettu lähes kaikki muutkin bakteerit, ja siksi se ei kiinnosta minua.

Kurkut ja kurpitsat tarvitsevat vahvaa kompostoitunutta hurmetta. Kätken juurten alle pienen, mädäntyvän kalan, pikkuahvenen tai särjen. Tietysti tämä maagisen tuntuinen temppu voisi johtua vesielementistä, elementtiopista ja arkihavainnosta jonka mukaan kurkku ja kurpitsa ovat vesimäisiä säiliöitä. Minä katson, että hienoinen mätäneminen ja mullan bakterisoituminen yksinkertaisesti vaan vahvistavat kasveja.

Muuten kurkku ja kurpitsa vaativat hellyyttä. Mullan pitää olla heille pehmeää kuin vuode, niin että hentojen, nuorten juurten on helppo peuhata ja kasvaa siellä. Vaan sitä en tiedä, että millaisen sysäyksen ne tarvitsevat ennen kukintaa, niin että se tapahtuisi runsaissa ja satoisissa merkeissä.

Tätä puutarhamullan bakteerielämää vahvistamaan olen valmistanut jonkin verran kompostiteetä. Se on eräänlainen substralin ekoversio: kourallinen vanhaa kompostia siemeneksi, sokeria joukkoon ja näin aloitetaan prosessi jossa hyvät bakteerit lisääntyessään tekevät oivan lannoitevdeen.

Tomaatilla on toinen luonto, niitä ei hellitä, vaan niitä pitää aina hieman stressata. Liian innokkaasti kasvanut tomaatti tekee vain isoja lehtiä, mutta kidutettu kukkii. Olen julma isä ja rakastan tomaatin taimia, vain niiden multaan minä sekoitan lusikallisen ruokasoodaa jo pienenä, niin että ne sitten aikuisena muistaisivat sen ja kasvaisivat vahvoiksi.

Basilikan taimien multaan sekoitan partakarvani leikkuun jälkeen. Leikkaan samalla myös ne, katkaisen pienen latvan niin, että ne haaroittuvat ja kasvavat aikuisena kunnon puskiksi. Niin, ja olin aivan unohtaa, että basilikan taimiruukuissa on laihaa multaa, viimevuotista ja voimansa sekä typpensä antanutta. Sydämenä niillä on hieman puuhiiltä. Siitä pitäisi liueta laihaan multaan happamuutta poistavia aineita, siten kivennäiset liukenevat ja antavat makua basilikalle.

Tosin olen vasta tutustumassa mullan mahdollisuuksiin: kompostiteetä käytin vain viime kesän ajan. Hankinnassa on pieni ilmapumppu teen tekemiseksi.

Hankinnassa on myös pH-paperia ja tislattua vettä, niin että voin puutarhassa paikantaa happamuuden vaaroja. Kuvittelen, että ennen pitkää noista paperiliuskoista tulee minulle eräänlainen kielen kärki, sensori, jolla maistelen mullan erilaisia tiloja eri puolilla puutarhaa.

Tallenna

Jos rokkaan tulisi itua

Mitä emmin, kun viima puhaltaa lumipölyä ja hipoo routaista maanpintaa. Olisiko yksinkertainen rokka mitä: kuivatut herneet ja niiden liottaminen sekä hidas keittely? Rokkaa, papurokkaa tai hernerokkaa, jotain yksinkertaista, rasvaista ja tukevaa keittoa. Pitääkö rokan olla rasvaista? Huomasin, että suomensukuisissa kielissä muinoin rokka viittasi kaikkiin rasvaisiin keittoihin, parhaimmillaan pelkkään keitettyyn rasvaan.

Ehkä kermaa? Kookosmaitoa on käytetty hernemuhennoksessa, ja siihen se sopii intialaisesti maustettuna, mutta se on täysin eri asia kuin rokka. Lapsena nautin hernekeittosta, johon sekoitettiin tosiaankin kupillinen kermaa. Ehkä sekään ei ole rokkaa. Tukevasti rokkaavaa rokkaa: närkästyin Saksassa kun sain alkukeittona hernelientä, ei käy, kaipasin jotain sakeampaa.
herneet

Ei, en laittanut herneitä valkoviiniin likoamaan. Haaveilin toki eräänlaisesta hapanvellin aatelisversiosta. Josko Miehikkälän legendaarinen hapanvelli kehittyisi valkoviiniversioksi, samalla tavalla kuin hapankaalesta saa viinissä muhineen version. Hapanvellisä käytetään ruisleivän juurta tuomaan hernekeittoon tuo paikallinen happamuus. Entä valkoviinin happamuus? Luovuin kokeilusta, sitä on varmaan yritetty. Epäilen, että hernerokka viinissä tuo mieleen entisen kotiviinipönikän pohjat.

Kokeilen toista suuntaa, hapattamisen sijaan idättäminen voisi sopia. Maksimoin siis liottamisen. Tarkoitukseni oli liottaa herneitä viispäivää ja pitää vesi raikkaana niin kauan, että herneet puhkeavat eloon ja alkavat työntää itua.

Tiesin, että kaikki siemenet eivät idä. Tehotuotetut ja monta vuotta sitten kuivatetut herneet tuskin enää elävät. Viimekesäisissä luomuherneissä on parasta ituvoimaa. Ehkä näin syntyy vitamiinipommi, niin ajattelin, rokka joka voittaa tavallisen purkkihernekeiton. Sitten epäröin, olisiko pitkään kiehuneessa iturokassa enää mieltä.

hernekeitto

Näin kehittyi ratkaisu, ja tavallista parempi hernerokka. Olin huuhdellut herneet päivittäin: oli kulhollinen sikiöitä, joista kehittyi aivan pieniä pystyssä sojottavia häntiä. Yllätyin miten helposti idut irtosivat, kun pyörittelin herneitä kämmenten välissä. Ja kyllä, herneitä keittelin pitkään. Valmiiseen rokkaan tuli sitten tuore kruunaus herneitten omista iduista, jotka lisäsin vasta lopuksi.

 

Tallenna

Minulla on nyt shiitakerihmasto puutarhassa

On varsin kiinnostavaa huomata, kuinka uuden ajan luonnossa sienet ja rihmastot saattavat olla yhtä olennaisia terveyden ja nautinnon lähteitä kuin perinteiset fotosynteesin hedelmät. Kiinnostavaa on myös tutustua uusiin, hallittuihin lahottamisen prosesseihin – siis sienirihmaston leviämisen hitaaseen tekniikkaan.

Minulla on nyt ensimmäinen oma shiitakerihmasto. Se odottaa koivupölleihin ympättynä puutarhan varjoisessa kulmassa. Jussin kanssa olimme kimpassa saaneet hakkeeseen ympätyn shiitake-rihmaston. Itävaltalaista, viileässä viihtyvää lajia.

Jussi on sienimies, alan spesialisti. Hän houkutteli minut mukaan ymppäystalkoisiin, joista ostimme rihmaston sekä opin kuinka pöllit ladataan. Toki You Tubekin näyttää, kuinka pölliin porataan 40 reikää, ja reikiin pruutataan rihmastoseosta. Sitten vaan mehiläisvahalla peitetään reiät niin, että vieraat itiöt eivät pääse syömään pölkkyä. Koska shiitake-rihmaston tulee levitä parin vuoden aikana pölkkyyn ja kasvattaa sieniä.

Keväisen taimikasvatuksen myötä olen jo oppinut, että kaikenlaista odottamista tulee välttää. Kasvit kehittyvät niin hitaasti, että odottaminen tekisi viljelystä rasittavaa. Siinäkin on kyse hitaasta prosesista, mutta sienirihmaston kanssa on varauduttava vielä hitaampaan kehitykseen. Se on minulle hyväksi.

Jos kaikki sujuu onnellisissa merkeissä, niin  kolmen vuoden kuluttua pöllit fruittailevat ja purskauttavat ilmoille herkullisia ja lääkinnällisiä shiitakkeita.

Puutarhan perällä on nyt parikymmentä pölkkyä, ja noin 800 latauspanosta. Lisäksi siellä on kaksi toteemipölkkyä myös täydessä latingissa. Niissä sienirihmaston tulisi levitä ja lahottaa pölkky juuri oikealla tavalla – räväyttäen sitten aikanaan shiitakesienet ilmoille.

Kukaan ei tiedä mistä sienten fruittailun määrä johtuu: rihmaston leviäminen on varmaa biologiaa, mutta mikä herättää fruittaamiset.

Japanilaisessa, pitkässä shiitake-rihmastojen hoitamisen perinteessä kerrotaan monista ihmeellisistä keinoista fruittailemisen herättämiseksi. Rihmaston hoito vaatii joskus pöllien upottamisen veteen vuorokaudeksi, ennen lämpimän kauden alkua. Mutta joskus vesihoito herätää myös aivan hillittömän fruittailun.

Toisaalta sille ei ole selitystä, miksi fruittailu saattaa viipyä ja puutarhan varjoon jää vain eräänlaisia peräkamarin pöllejä. Ja  miksi isku puunuijalla pölkyn päähän saattaa herättää rihmaston innokkaaseen fruittailuun.

Tätä fruittailun kevättä odotan! Varmaankin tulevaisuudessa tiedämme, millaisin keinoin sienirihmastoja tulee kiihottaa, niin että niiden into purskahtaa toteutuu parhaalla tavalla ja saame napsia sieniä pöllin kupeesta.

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Sperl (ravintola) parsa (valkoinen ja vihreä)

(Wien 17.4.2017) Lähellä Belvederen linnaa, Wiedenissä on rento ja hyvä ravintola Sperl, joka tuntuu olevan parhaimmillaan näin parsasesongin aikaan. Paikkaa ei tule sekoittaa kuuluisaan kahvila Sperliin, jossa kannattaa kirjoittaa ja istuskella pitkään. Ravintola Sperl on niin hyvä, että sielläkin kannattaa käydä usein. Me muistimme piää välipäivän niin, ettemme joudu syömään samasta parsakuormasta kahta kertaa.

Parsassa ei ole muuta kuin tuoreus, sen syötävän hyvä, tuore, juurimainen runko sekä napakampi vihreä verso; tuoreuden maun kaksi vaihetta: valkoinen ja vihreä.

Näen ne Sperl -ravintolan runsaana pinona lautasella, alimpana kolme tukkia ja päälimmäisenä kuusi vihreää propsia. Samoin kuin puusta otetaan tukki ja propsi, otetaan myös parsasta, mutta eri tavalla; parsasadossa on ensin valkoisen vaihe ja sitten vihreän vaihe. Tuoreuden ensimmäinen maku ja toinen.

Pelkän tuoreuden miedosta raikkaudesta on vaikea tehdä selkoa, sen rouskuva varsi; siinä nuoruus on sopivasti kypsää. Usein huomio kiinnittyy vain parsan ympärille, kastikkeisin: hollandaiseen, bearnaiseen tai karhunlaukkakastikkeeseen, pääasia unohtuu ja puhe kiehuttamisen taidosta kiertää myös sen olennaista tuoreutta.

Parsassa tuoreus sellaisenaan muuttuu syötäväksi. Jopa bearnaise tuntuu joskus liian voimakkaalta, juustokinkusta puhumatakaan. Mutta Sperlissä karhunlaukka on onnistuttu valmistamaan niin miedoksi, että se sävyttää hyvin parsan tuoreutta, samoin kuin lähes tuore munan keltuainen ja voi. Valkoinen parsan tukki, jonka maan-alainen runko on tukeva mutta puhdas ja raikas, pilkotaan klapeiksi ja nautitaan. Vihreän parsan propsi tulee maan päälle ja kehittää makunsa valossa. Se on kasvanut astetta napsahtavammaksi, seipään kärjessä on vielä huipentuma, kuin suunnitelma nupusta joka nautitaan viimeiseksi.

Parempaa voi olla vain samana aamuna maasta nostettu parsa, koska se on tuoreempi. Yleensä minua ei haittaa parsaan tuleva pieni kuituisuus, jos vain veitsi on terävä ja pilkkominen sujuu. Mutta täydellinen tuoreus on tietysti parasta.

(Petäjävesi 20.4.2017)
Ilman muuta parsalla on asemansa tulevassa permakulttuurissa, metsäpuutarhani lämpöpenkissä, joka on täsmälleen 40 cm korkea niin että sorkkarautani napsauttaisi valkoisen tukin kannosta poikki aina sopivasti juuriytimen eli kruunun päältä. Olisi alkukesä, kuten Wienissä nyt, ja suomalainen parsakauteni huipentuisi Juhannukseen.

Katselen maatalousvideota parsan traktoriviljelystä, jossa muokkaus, istutus ja kastelu vaativat laitteistonsa. Istutus näyttää tapahtuvan vanhan perunanistutuksen tavoin, kyydissä istuvat piika ja renki tiputelevat juurimöykyt, eli kruunut vakoon ja aura kääntää mullan täsmälleen 40 cm korkeaksi tasaiseksi penkiksi.

Samalla kone upottaa kaksi kasteluletkua parsapenkin pohjalle. Huomaan miettiväni pikemminkin lämmön kuin veden tarvetta suomalaisessa parsapenkissä. Mutta sitten paikalle pyörähtää pikkutraktori, joka vetää foliosuojan jokaisen penkin ylle. Sen sanotaan päästävän auringonlämmön  sisälle penkkiin ja estävän penkin kylmenemisen yöpakkasilla. Tuon foliojutun otan taatusti osaksi tulevaa parsapenkkiäni.

Se mitä maatalousvideo ei kerro, on se miten juuristosta pidetään huolta yli kymmenen vuotta. Juuristoa ainakin pilkotaan jonkin verran satokauden alussa, niin että se uusiutuu vuosittain. Myöhäissyksyllä parsapensaikko on syytä niittää, niin ettei sen punaiset marjat pääse putoamaan ja itämään penkkiin.

Parsan poimintaa ei ole onnistuttu koneellistamaan, ikivanha sorkkarauta jonka käytön herkkyys on taitoa olla telomatta vartta ja kykyä napsauttaa se poikki oikeasta kohtaa.

Permakulttuuriin, sen metsäpuutarhoihin parsa sopii hyvin, koska se on monivuotinen ja helppo. Toki se vaatii kalkitusta kovasti, niin että hapan suomalaismetsän pohja muuttuu sille suotuisaksi, hoitoa se vaatii vähän mutta jos sen unohtaa, niin jänikset ehtivät paikalle, tai syksyisen leikkuun unohtuessa se villiintyy pensaikoksi, tai ilman talvisuojaa kylmyys nujertaa sen juuriston.  Kaikki nämä on mahdollista voittaa varsin helposti, niin että alkukesät tuleva olemaan oman parsan sesonkia.

Lue myös valikoima muita Riston Wien-juttuja (v.2013 alkaen)

 

 

 

Tallenna

Tallenna

Tallenna

Tallenna