Tekijä: Risto

Sipulikeitto ja muutoksia vakiopaineessa

On mukava herättää ruokailijoissa pelonsekaista hämmästystä, liekittää näyttävästi – kaataa shokeeraavasti ruokaan sekä puna- että valkoviiniä, ja varoittaa kohta valmistuvan herkun aiheuttamista pahanhajuisista pieruista.

Tämä onnistuu, ja sallitaan,vain sipulikeiton valmistuksen yhteydessä. Jos kerran käyttää paistinpannua ruokailijoiden nähden sipuleiden kuullottamiseen, niin retee liekitys on hyväksytävää, ja calvados antaa hyvän aromin. Ja jos kerran sipulikeittoon voi laittaa sekä puna- että valkosipulia, ja vielä runsaasti tavallista keltasipulia, niin on aivan loogista että seurueen edestä otetaan ensin punkkuloraus keittoon ja sitten valkkariloraus päälle.

Sipulikeiton tekeminen on helppoa, kaikki luovuus kannattaakin kohdistaa sopivan kiertoilmaisun keksimiseen sipulipieruille. Ja samalla kun keitto hautuu, voidaan sanailla kynttiläillallisista, muutoksista vakiopaineessa, rikinkatkusta paholaisten mieliruuan ympärillä ja niin edelleen.

Milloin saamme ruokavaalit?

Kokkausohjelmia on kuulemma liikaa, lehtien kolumnistit havahtuvat yksi toisensa jälkeen kirjoittamaan siitä miten kokkausohjelmia on liikaa. Sekä ruokapalstoja lehdissä.

Totta kyllä, tämä vuosisadan ruokabuumi olisi voinut mennä parempaan suuntaan. Niin olisi käynyt, jos presidentin vaaleista 90-luvulla olisi tullut ruokapoliittiset vaalit. Se oli Heidi Hautalan ensimmäinen kutsumus. Mutta niin ei mennyt, vaikka ruoka on niin perustava ja jokaista koskettava asia, että asiasta pitäisi voida äänestää, niin ei käynyt. Nyt, ilman poliittista ohjausta terveellinen ruoka kallistuu juuri siksi, että se on terveellistä.

Ruokavalistus ei tässä auta, vain hinta auttaa ja nokkeluus. Jostakin syystä mieleeni tulee demokraattiset unelmat taskussa kuljetettavasta liemestä. Kulkurikaan ei tarvinnut muuta kuin kiehuvaa vettä, niin että voimat palasivat ja veren sokeri tasapainottui. Demokratian alkuaikoina uskottiin, että hyvät ja helposti valmistettavat ruuat kuuluisivat kaikille.

Lumikuningatar ja pakastevihannekset

Anderssenin Lumikuningatar sadussa paha tulee maailmaan jään muodossa, viiltävänä ja kaiken vääristävänä peilinä ja luonnon palentumisena: ”maisemat näyttivät keitetyltä pinatilta…”. Ja koska lumikuningatar on laskelmoiva ja kylmä, hän on ehkä ollut myös asialla, kun vokkipakasteita koottiin. Eriväristä porkkanaa, kaksi sirua punaista paprikaa, katkennut papu.

pakastevihannes

Keitä oli paikalla Lumikuningattaren lisäksi? Runsaudensarvi oli piilossa kellarissa, ja halpahintainen porkkana kuiskutteli ehdotuksiaan: oranssi ja keltainen porkkana  täyttäköön pussin, roskakasasta poimitaan hieman väriä silmänlumeeksi.

Taskussa kuljetettava liemi

Se on tuottanut minullekin iloa, niin luontoretkillä kuin kotikeittiössäkin. En tosin käytä aivan perinteisintä menetelmää, mutta Ladys Kitchen vuodelta 1753 kertoo kuinka tällainen taskuvesio keitosta – pocket soup – valmistetaan.

Luu- ja lihaliemi keitetään pitkään ja mahdollisimman vahvaksi, niin että haihdutettavaa ei ole kohtuuttoman paljoa. Sitten liemi kaadetaan pieniin kuumentamisen kestäviin kupposiin, ja ne laitetaan vesihauteeseen paistinpannulle. Sitten kiehutetaan vettä niin kauan, että liemi on muuttunut hyytelöksi.

Lopuksi otetaan flanellin tai pyyhkeen palasia, yksi hyytelökakku kuhunkin. Kankaan on tarkoitus imeä ylimääräinen neste lihaliemikakkusista, ja siksi liemen tiivistäjä voi joutua vaihtamaan kangaspalan muutaman kerran ennen kuin kakkunen on sopivan kuiva.

Maitomade ja hyvät vedet

Haluan valmistautua hyvään kalavuoteen, niin kuin kunnon venekunnat aikoinaan. Kalaporukkamme on pieni, mutta vuoden ensimmäinen yhteinen soppa on ehtoollinen sekin. Mateet keitetään kokonaisina – muuten ne eivät olisi tasaversoisia seuralaisia – ja syödään yhdessä pelkiksi ruodoiksi. Samalla maksetaan kalastusmaksut ja varataan kimppavenepaikat.

?????????????????????????????????????????????????????????

 

 

 

 

 

 

Taikoja tulee olla kahdenlaisia, ja vastakkaisia varmuuden vuoksi. Kokki-poppamiehenä valmistan joko alkukeiton tai pääruoan: joko liemen tai tukevan, lähes patamaisen maitomateen.

Venäläinen maitomade vaatii kolme madetta, tai yhden jättimäisen vonkaleen, joka haudutetaan kermalla vahvistetussa maidossa. Marketin tarjouksessa on sopivasti Oulujärven iso, kolmekiloinen made. Maitomateen ei saa kiehua eikä maidon kuohahtaa, keitto haudutetaan kypäksi  hämmästyttävän miedolla lämmöllä. Ison kalan kohdalla se vie aikaa. Perunaa, sipulia ja muita tavallisia madekeiton aineksia ei käytetä, vain hieman pippuria ja pieniä merisuolan timantteja.

Tukevan madesopan syöminen voi tosin saada vatsan sekaisin, tai muuten se voi olla huonon kalavuoden merkki. Juuri mateen on uskottu aiheuttavan verkonkirot ja pilaavan pyynnin yleensäkin. Vanha kansa sanoi, että ”nuotta on pilauksissa, kun mateita tulee” (Suomen Kansan Muinaisia Kalastus-Taikoja, &320).

Suomuton made on outo poikkeus kalojen valtakunnassa, mutta poppamies tietää, miten mateen kiroista pääsee: tulee heittää kalanrunko vasemman olan yli olohuoneen lattialle.

Toinen mahdollisuus, kiehumattoman maitomateen sijaan,  on kiehuttaa kalaliemi jossa uiskentelee yksi, pieni made.  Liemi-Pynttärin pakastimessa on vielä marraskuisista särjistä uutettu liemi keiton pohjaksi. Oma raparperiviini antaa liemeen happamuuden, voi sekä kasviskerma siunaavat liemen.

madenyletty

Näin toivomme: alkukeiton myötä kokki-poppamies, voi toimia veden elementissä, ja valmistella  näin padassaan hyvät vedet tulevaksi kesäksi.

Haudutettu jämsä

Jämsänlahti oli kalastajan kannalta hyvä syvänne Petäjäveden kirkonkylän kupeessa ennen kuin joesta valuva turve pilasi sen pohjan. Ja tilanne vain pahenee: takana on pitkä ja märkä syksy, epäilemättä soilta on valunut ennätysmäärät kamaa järveen.  Jo nyt tuo järvi on kattila, jonka pohjalla on syömätön soppa.

Itse Jämsän kaupungin kanssa lahdella ei ole muuta tekemistä, kuin mutkitteleva jokien ja järvien kautta syntyvä laskuvesiyhteys. Parasta Jämsänlahdessa on enää näkymä kun aurinko laskee lahden taa.

Näitä aineksia yhdistelmällä kyselin, millainen olisi ruoka nimeltä jämsä. Jotain, jonka ohessa on pala paistettua kuhaa. Itse jämsään kuuluisi porkkanainen auringonlasku yhdistettynä herkulliseen ja pitkään hautuneeseen mättöruokaan, joka kehittyy kulhomaisessa savivuoassa ja kaavitaan pohjia myöten puhtaaksi.

Ilman muuta kyse on paikallisruuasta, ja sen pohjana on Kumpulan luomutilan ohrarsuurimot. Ohrarisotto on hyvä, sillä aloitan. Voi ja öljyseoksessa kuullotettuihin sipuleihin ja suurimoihin imellytän ensin pari desiä omaa, hapanta raparperivalkkaria. Sitten,  opin mukaan, kasvislientä lisätään vähitellen, kunnes risotto on al dente.

Mutta jämsässä al dente ovat suikaloidut porkkanat, kuorimaveitsellä vuoleskellut siivut, jotka lisätään paistokseen vasta aivan loppuvaiheessa. Jämsään kuuluu talonpoikainen loppukäänne – kuten sanotaan: se joka keitetyn paistaa se makean maistaa – lisään risottoon pari desiä kermaa, ja kumoan sen savivuokaan hautumaan kahdeksi tunniksi. Porkkanalastut sekoitan paistokseen vasta kun otan sen uunista, ja annan tekeytyä vartin verran.

Paistetun kuhapalan koko riippuu pyyntionnesta, ja järvistä, joita turvevalumat eivät ole pilaamassa.

 

Ruoka nimeltä väsymys

Väsymysruoka on jotain vahaa ja tuttua kuten lohturuokakin, mutta väsymyksestä johtuen se on harvoin onnistunutta. Se on kuten Peter Handken essee, Versuch über die Müdigkeit (väsymyksestä, esseemäinen yritys, joka pysyy keskeneräisessä yrityksen kehittelyssä koko ajan. Ehkä samalla tavalla voi olla ruoka nimeltä väsymys).

Otan neljä perunaa ja viipaloin ne, pistän mikroon, kahdelle. Sikäli nautin väsymyksestä, voin mennä roots-tasolle ja tavata itse perunan kaikessa tylsyydessään. Täytyy tosin muistuttaa, että käsissäni oleva peruna on sentään lapin puikula. Routamaiden rubiini.

Olla tylsä, pienellä ja pehmeällä muusipäälläni voin ohjata prosessia: kuumennan pannun, laitan valkosipulin ja lisään pinaatin. Käsken itseni ottaa viipaloidut perunat vaivaisen viidenminuutin kuluttua mikrosta ja kumota ne pannulle, sekä murustaa feta siihen päälle sulamaan.

Minä valmistan meille väsymyksen.

Näillä routaisilla mailla täytyy yltää vain yhteen asiaan: se on perunan muuttaminen kypäksi.

Etäisesti tuo väsymysvuoka muistuttaa kreikkalaiseksi feta-perunapannuksi kutsuttua lohturuokaa. Mutta tämä on ruokaa, joka on juuri ja juuri jaksettu valmistaa.

Rokka ite

Mitä emmin, kun viima puhaltaa lumipölyä ja hipoo routaista maanpintaa. Olisiko yksinkertainen rokka mitä: kuivatut herneet ja niiden liottaminen sekä hidas keittely? Rokkaa, papurokkaa tai hernerokkaa, jotain yksinkertaista, rasvaista ja tukevaa keittoa. Pitääkö rokan olla rasvaista? Huomasin, että suomensukuisissa kielissä muinoin rokka viittasi kaikkiin rasvaisiin keittoihin, parhaimmillaan pelkkään keitettyyn rasvaan.

Ehkä kermaa? Kookosmaitoa on käytetty hernemuhennoksessa, ja siihen se sopii intialaisesti maustettuna, mutta se on täysin eri asia kuin rokka. Lapsena nautin hernekeittosta, johon sekoitettiin tosiaankin kupillinen kermaa. Ehkä sekään ei ole rokkaa. Tukevasti rokkaavaa rokkaa: närkästyin Saksassa kun sain alkukeittona hernelientä, ei käy, kaipasin jotain sakeampaa.

herneetEi, en laittanut herneitä valkoviiniin likoamaan. Haaveilin toki eräänlaisesta hapanvellin aatelisversiosta. Josko Miehikkälän legendaarinen hapanvelli kehittyisi valkoviiniversioksi, samalla tavalla kuin hapankaalesta saa viinissä muhineen version. Hapanvellisä käytetään ruisleivän juurta tuomaan hernekeittoon tuo paikallinen happamuus. Entä valkoviinin happamuus? Luovuin kokeilusta, sitä on varmaan yritetty. Epäilen, että hernerokka viinissä tuo mieleen entisen kotiviinipönikän pohjat.

hernekeitto

Kokeilen toista suuntaa, hapattamisen sijaan idättäminen voisi sopia. Maksimoin siis liottamisen. Tarkoitukseni oli liottaa herneitä viispäivää ja pitää vesi raikkaana niin kauan, että herneet puhkeavat eloon ja alkavat työntää itua.

Tiesin, että kaikki siemenet eivät idä. Tehotuotetut ja monta vuotta sitten kuivatetut herneet tuskin enää elävät. Viimekesäisissä luomuherneissä on parasta ituvoimaa. Ehkä näin syntyy vitamiinipommi, niin ajattelin, rokka joka voittaa tavallisen purkkihernekeiton. Sitten epäröin, olisiko pitkään kiehuneessa iturokassa enää mieltä.

Näin kehittyi ratkaisu, ja tavallista parempi hernerokka. Olin huuhdellut herneet päivittäin: oli kulhollinen sikiöitä, joista kehittyi aivan pieniä pystyssä sojottavia häntiä. Yllätyin miten helposti idut irtosivat, kun pyörittelin herneitä kämmenten välissä. Ja kyllä, herneitä keittelin pitkään. Valmiiseen rokkaan tuli sitten tuore kruunaus herneitten omista iduista, jotka lisäsin vasta lopuksi.

Joulun ruokaliturgia

Ennen illallista
Before Supper

Köyhät saakoot syödä kylläkseen, ja ne jotka etsivät Herraa ylistäkööt häntä, eläkööt heidän sielunsa ikuisesti !
The poor shall eat and be satisfied.

Ylistetty olkoon isä, poika ja Pyhä Henki, nyt ja ajasta aikaan. Aamen.
now and ever and unto ages of ages. Amen.

Herra siunaa! (3 kertaa)
Lord, have mercy! (3 times)

Oi Kristus, siunatkaa palvelijoittes ruoka ja juoma,
Te olette Pyhä, nyt heti ja iän ajan. Aamen.
for Thou art holy, always, now and ever and unto ages of ages. Amen.

Illallisen jälkeen
After Supper
Ylistetty olkoot Isä, Poika ja Pyhä Henki,
nyt heti ja iän ajan. Aamen.

Your womb became a Heavenly Table, bearing the Heavenly Bread
Teidän kohdustanne tuli Pyhä Pöytä, joka toi Taivaallista Leipää – Kristusta Jumalaamme. Se joka syö hänestä ei kuole koskaan, oi Jumalan synnyttäjä,
näin on ilmoitettu Ravitsijan antamassa sanassa.

Arvoisampi kuin Keruubi, ja aivan vertaamattoman loistavampi kuin Serafim; kiistämättä sinä synnytit Jumalan Sanan:
tosi Theotokos, kunnioitamme sinua.

Te, oi Herra, olette antaneet ilon. Teidän tekojenne myötä; Teidän käsienne teoista voimme iloita. Langeta valo meidän yllemme Oi Herra! Te olette antaneet ilon sydämeeni. Vehnän, viinin ja öljyn hedelmien myötä olemme tulleet kylläisiksi. Rauhassa voin käydä levolle ja nukkumaan; koska vain Sinä, oi Herra, saat minut viipymään toivossa.

Glory to the Father, and to the Son, and to the Holy Spirit,
now and ever and unto ages of ages. Amen.

Lord, have mercy! (3 times)

Ylistetty olkoot Isä, Poika ja Pyhä Henki,
nyt heti ja iän ajan. Aamen.

 

Pitkä yö ja perunaloota

taustakuva

Vuoden pisimpänä yönä ajattelen aikaa, jolloin ainoa valo saatiin tulesta. Kynttilöistä, takkatulesta, öljytuikuista. Ajattelen lepattavaa valoa ja sen heittämiä pitkiä varjoja, sekä pitkään haudutettuja ruokia.

Perunaloota on sen tyylistä herkkua, että se on peräisin kaukaa menneisyydestä, imelä perunalaatikko. Olen ostanut sitä heti joulukuun alusta kun jouluruokia alkoi ilmestyä kauppoihin. Sitä voi kuohkeuttaa kermavaahdolla ja mantelirouheella tuunattuna se on myös erinomaista.

Makeaa ja pehmeää perunalaatikkoa. En tiedä, onko totta että paras perunalaatikko tuli jäätyneistä eli palentuneista perunoista. Tai tiedän, että makeaa sellaisesta perunasta tulee, mutta onko se ollut myös hyvää, sitä en tiedä. Ennen nykyaikaa perunoiden palentuminen oli ongelma, jäätyneitä perunoita saattoi olla hyvien joukossa. Muistan sen kuvottavan palentuneen perunan tuoksun. Jos yksikin oli eksynyt keitinveteen, se pilasi kaiken, makea haju teki pahaa.

Mutta jos imeltynyt peruna lautasella on kammottava, niin vuorokausi uunissa tekee ihmeitä. Vehnäjauhon lisääminen perunaan ja pitkä hauduttaminen alle 70 asteessa aiheuttaa sellaiset kemialliset muodonmuutokset, että uunista pullahtaa ihana ja pehmeä perunaloota.

Aina ei ole totta, että tuoreista raaka-aineista tulee hyvää ruokaa. Perunalaatikkoa ei saa tehdä silloin kun peruna on parhaimmillaan. Vasta nostetusta syysperunasta tulee liisterimäistä perunalaatikkoa. En tosin usko juttuihin jäätyneen perunan eduista, epäilen että se on liian makeaa. Mutta hieman nahistunut ja pehmennyt peruna, jauhoinen, on parasta raaka-ainetta imellytettyyn perunalaatikkon.

Näin hienon makuiseen ruokaan ei tosin sovi, että sitä lätkäistään löntti lautaselle. Pursottimen läpi kierrettynä siitä tulee houkutteleva, yksinkertainen, helppo ja vietävän hyvä tuutti.