Taskussa kuljetettava liemi

Se on tuottanut minullekin iloa, niin luontoretkillä kuin kotikeittiössäkin. En tosin käytä aivan perinteisintä menetelmää, mutta Ladys Kitchen vuodelta 1753 kertoo kuinka tällainen taskuvesio keitosta – pocket soup – valmistetaan.

Luu- ja lihaliemi keitetään pitkään ja mahdollisimman vahvaksi, niin että haihdutettavaa ei ole kohtuuttoman paljoa. Sitten liemi kaadetaan pieniin kuumentamisen kestäviin kupposiin, ja ne laitetaan vesihauteeseen paistinpannulle. Sitten kiehutetaan vettä niin kauan, että liemi on muuttunut hyytelöksi.

Lopuksi otetaan flanellin tai pyyhkeen palasia, yksi hyytelökakku kuhunkin. Kankaan on tarkoitus imeä ylimääräinen neste lihaliemikakkusista, ja siksi liemen tiivistäjä voi joutua vaihtamaan kangaspalan muutaman kerran ennen kuin kakkunen on sopivan kuiva.

Maitomade ja hyvät vedet

Haluan valmistautua hyvään kalavuoteen, niin kuin kunnon venekunnat aikoinaan. Kalaporukkamme on pieni, mutta vuoden ensimmäinen yhteinen soppa on ehtoollinen sekin. Mateet keitetään kokonaisina – muuten ne eivät olisi tasaversoisia seuralaisia – ja syödään yhdessä pelkiksi ruodoiksi. Samalla maksetaan kalastusmaksut ja varataan kimppavenepaikat.

?????????????????????????????????????????????????????????

 

 

 

 

 

 

Taikoja tulee olla kahdenlaisia, ja vastakkaisia varmuuden vuoksi. Kokki-poppamiehenä valmistan joko alkukeiton tai pääruoan: joko liemen tai tukevan, lähes patamaisen maitomateen.

Venäläinen maitomade vaatii kolme madetta, tai yhden jättimäisen vonkaleen, joka haudutetaan kermalla vahvistetussa maidossa. Marketin tarjouksessa on sopivasti Oulujärven iso, kolmekiloinen made. Maitomateen ei saa kiehua eikä maidon kuohahtaa, keitto haudutetaan kypäksi  hämmästyttävän miedolla lämmöllä. Ison kalan kohdalla se vie aikaa. Perunaa, sipulia ja muita tavallisia madekeiton aineksia ei käytetä, vain hieman pippuria ja pieniä merisuolan timantteja.

Tukevan madesopan syöminen voi tosin saada vatsan sekaisin, tai muuten se voi olla huonon kalavuoden merkki. Juuri mateen on uskottu aiheuttavan verkonkirot ja pilaavan pyynnin yleensäkin. Vanha kansa sanoi, että ”nuotta on pilauksissa, kun mateita tulee” (Suomen Kansan Muinaisia Kalastus-Taikoja, &320).

Suomuton made on outo poikkeus kalojen valtakunnassa, mutta poppamies tietää, miten mateen kiroista pääsee: tulee heittää kalanrunko vasemman olan yli olohuoneen lattialle.

Toinen mahdollisuus, kiehumattoman maitomateen sijaan,  on kiehuttaa kalaliemi jossa uiskentelee yksi, pieni made.  Liemi-Pynttärin pakastimessa on vielä marraskuisista särjistä uutettu liemi keiton pohjaksi. Oma raparperiviini antaa liemeen happamuuden, voi sekä kasviskerma siunaavat liemen.

madenyletty

Näin toivomme: alkukeiton myötä kokki-poppamies, voi toimia veden elementissä, ja valmistella  näin padassaan hyvät vedet tulevaksi kesäksi.

Haudutettu jämsä

Jämsänlahti oli kalastajan kannalta hyvä syvänne Petäjäveden kirkonkylän kupeessa ennen kuin joesta valuva turve pilasi sen pohjan. Ja tilanne vain pahenee: takana on pitkä ja märkä syksy, epäilemättä soilta on valunut ennätysmäärät kamaa järveen.  Jo nyt tuo järvi on kattila, jonka pohjalla on syömätön soppa.

Itse Jämsän kaupungin kanssa lahdella ei ole muuta tekemistä, kuin mutkitteleva jokien ja järvien kautta syntyvä laskuvesiyhteys. Parasta Jämsänlahdessa on enää näkymä kun aurinko laskee lahden taa.

Näitä aineksia yhdistelmällä kyselin, millainen olisi ruoka nimeltä jämsä. Jotain, jonka ohessa on pala paistettua kuhaa. Itse jämsään kuuluisi porkkanainen auringonlasku yhdistettynä herkulliseen ja pitkään hautuneeseen mättöruokaan, joka kehittyy kulhomaisessa savivuoassa ja kaavitaan pohjia myöten puhtaaksi.

Ilman muuta kyse on paikallisruuasta, ja sen pohjana on Kumpulan luomutilan ohrarsuurimot. Ohrarisotto on hyvä, sillä aloitan. Voi ja öljyseoksessa kuullotettuihin sipuleihin ja suurimoihin imellytän ensin pari desiä omaa, hapanta raparperivalkkaria. Sitten,  opin mukaan, kasvislientä lisätään vähitellen, kunnes risotto on al dente.

Mutta jämsässä al dente ovat suikaloidut porkkanat, kuorimaveitsellä vuoleskellut siivut, jotka lisätään paistokseen vasta aivan loppuvaiheessa. Jämsään kuuluu talonpoikainen loppukäänne – kuten sanotaan: se joka keitetyn paistaa se makean maistaa – lisään risottoon pari desiä kermaa, ja kumoan sen savivuokaan hautumaan kahdeksi tunniksi. Porkkanalastut sekoitan paistokseen vasta kun otan sen uunista, ja annan tekeytyä vartin verran.

Paistetun kuhapalan koko riippuu pyyntionnesta, ja järvistä, joita turvevalumat eivät ole pilaamassa.

 

Ruoka nimeltä väsymys

Väsymysruoka on jotain vahaa ja tuttua kuten lohturuokakin, mutta väsymyksestä johtuen se on harvoin onnistunutta. Se on kuten Peter Handken essee, Versuch über die Müdigkeit (väsymyksestä, esseemäinen yritys, joka pysyy keskeneräisessä yrityksen kehittelyssä koko ajan. Ehkä samalla tavalla voi olla ruoka nimeltä väsymys).

Otan neljä perunaa ja viipaloin ne, pistän mikroon, kahdelle. Sikäli nautin väsymyksestä, voin mennä roots-tasolle ja tavata itse perunan kaikessa tylsyydessään. Täytyy tosin muistuttaa, että käsissäni oleva peruna on sentään lapin puikula. Routamaiden rubiini.

Olla tylsä, pienellä ja pehmeällä muusipäälläni voin ohjata prosessia: kuumennan pannun, laitan valkosipulin ja lisään pinaatin. Käsken itseni ottaa viipaloidut perunat vaivaisen viidenminuutin kuluttua mikrosta ja kumota ne pannulle, sekä murustaa feta siihen päälle sulamaan.

Minä valmistan meille väsymyksen.

Näillä routaisilla mailla täytyy yltää vain yhteen asiaan: se on perunan muuttaminen kypäksi.

Etäisesti tuo väsymysvuoka muistuttaa kreikkalaiseksi feta-perunapannuksi kutsuttua lohturuokaa. Mutta tämä on ruokaa, joka on juuri ja juuri jaksettu valmistaa.

Rokka ite

Mitä emmin, kun viima puhaltaa lumipölyä ja hipoo routaista maanpintaa. Olisiko yksinkertainen rokka mitä: kuivatut herneet ja niiden liottaminen sekä hidas keittely? Rokkaa, papurokkaa tai hernerokkaa, jotain yksinkertaista, rasvaista ja tukevaa keittoa. Pitääkö rokan olla rasvaista? Huomasin, että suomensukuisissa kielissä muinoin rokka viittasi kaikkiin rasvaisiin keittoihin, parhaimmillaan pelkkään keitettyyn rasvaan.

Ehkä kermaa? Kookosmaitoa on käytetty hernemuhennoksessa, ja siihen se sopii intialaisesti maustettuna, mutta se on täysin eri asia kuin rokka. Lapsena nautin hernekeittosta, johon sekoitettiin tosiaankin kupillinen kermaa. Ehkä sekään ei ole rokkaa. Tukevasti rokkaavaa rokkaa: närkästyin Saksassa kun sain alkukeittona hernelientä, ei käy, kaipasin jotain sakeampaa.

herneetEi, en laittanut herneitä valkoviiniin likoamaan. Haaveilin toki eräänlaisesta hapanvellin aatelisversiosta. Josko Miehikkälän legendaarinen hapanvelli kehittyisi valkoviiniversioksi, samalla tavalla kuin hapankaalesta saa viinissä muhineen version. Hapanvellisä käytetään ruisleivän juurta tuomaan hernekeittoon tuo paikallinen happamuus. Entä valkoviinin happamuus? Luovuin kokeilusta, sitä on varmaan yritetty. Epäilen, että hernerokka viinissä tuo mieleen entisen kotiviinipönikän pohjat.

hernekeitto

Kokeilen toista suuntaa, hapattamisen sijaan idättäminen voisi sopia. Maksimoin siis liottamisen. Tarkoitukseni oli liottaa herneitä viispäivää ja pitää vesi raikkaana niin kauan, että herneet puhkeavat eloon ja alkavat työntää itua.

Tiesin, että kaikki siemenet eivät idä. Tehotuotetut ja monta vuotta sitten kuivatetut herneet tuskin enää elävät. Viimekesäisissä luomuherneissä on parasta ituvoimaa. Ehkä näin syntyy vitamiinipommi, niin ajattelin, rokka joka voittaa tavallisen purkkihernekeiton. Sitten epäröin, olisiko pitkään kiehuneessa iturokassa enää mieltä.

Näin kehittyi ratkaisu, ja tavallista parempi hernerokka. Olin huuhdellut herneet päivittäin: oli kulhollinen sikiöitä, joista kehittyi aivan pieniä pystyssä sojottavia häntiä. Yllätyin miten helposti idut irtosivat, kun pyörittelin herneitä kämmenten välissä. Ja kyllä, herneitä keittelin pitkään. Valmiiseen rokkaan tuli sitten tuore kruunaus herneitten omista iduista, jotka lisäsin vasta lopuksi.

Joulun ruokaliturgia

Ennen illallista
Before Supper

Köyhät saakoot syödä kylläkseen, ja ne jotka etsivät Herraa ylistäkööt häntä, eläkööt heidän sielunsa ikuisesti !
The poor shall eat and be satisfied.

Ylistetty olkoon isä, poika ja Pyhä Henki, nyt ja ajasta aikaan. Aamen.
now and ever and unto ages of ages. Amen.

Herra siunaa! (3 kertaa)
Lord, have mercy! (3 times)

Oi Kristus, siunatkaa palvelijoittes ruoka ja juoma,
Te olette Pyhä, nyt heti ja iän ajan. Aamen.
for Thou art holy, always, now and ever and unto ages of ages. Amen.

Illallisen jälkeen
After Supper
Ylistetty olkoot Isä, Poika ja Pyhä Henki,
nyt heti ja iän ajan. Aamen.

Your womb became a Heavenly Table, bearing the Heavenly Bread
Teidän kohdustanne tuli Pyhä Pöytä, joka toi Taivaallista Leipää – Kristusta Jumalaamme. Se joka syö hänestä ei kuole koskaan, oi Jumalan synnyttäjä,
näin on ilmoitettu Ravitsijan antamassa sanassa.

Arvoisampi kuin Keruubi, ja aivan vertaamattoman loistavampi kuin Serafim; kiistämättä sinä synnytit Jumalan Sanan:
tosi Theotokos, kunnioitamme sinua.

Te, oi Herra, olette antaneet ilon. Teidän tekojenne myötä; Teidän käsienne teoista voimme iloita. Langeta valo meidän yllemme Oi Herra! Te olette antaneet ilon sydämeeni. Vehnän, viinin ja öljyn hedelmien myötä olemme tulleet kylläisiksi. Rauhassa voin käydä levolle ja nukkumaan; koska vain Sinä, oi Herra, saat minut viipymään toivossa.

Glory to the Father, and to the Son, and to the Holy Spirit,
now and ever and unto ages of ages. Amen.

Lord, have mercy! (3 times)

Ylistetty olkoot Isä, Poika ja Pyhä Henki,
nyt heti ja iän ajan. Aamen.

 

Pitkä yö ja perunaloota

taustakuva

Vuoden pisimpänä yönä ajattelen aikaa, jolloin ainoa valo saatiin tulesta. Kynttilöistä, takkatulesta, öljytuikuista. Ajattelen lepattavaa valoa ja sen heittämiä pitkiä varjoja, sekä pitkään haudutettuja ruokia.

Perunaloota on sen tyylistä herkkua, että se on peräisin kaukaa menneisyydestä, imelä perunalaatikko. Olen ostanut sitä heti joulukuun alusta kun jouluruokia alkoi ilmestyä kauppoihin. Sitä voi kuohkeuttaa kermavaahdolla ja mantelirouheella tuunattuna se on myös erinomaista.

Makeaa ja pehmeää perunalaatikkoa. En tiedä, onko totta että paras perunalaatikko tuli jäätyneistä eli palentuneista perunoista. Tai tiedän, että makeaa sellaisesta perunasta tulee, mutta onko se ollut myös hyvää, sitä en tiedä. Ennen nykyaikaa perunoiden palentuminen oli ongelma, jäätyneitä perunoita saattoi olla hyvien joukossa. Muistan sen kuvottavan palentuneen perunan tuoksun. Jos yksikin oli eksynyt keitinveteen, se pilasi kaiken, makea haju teki pahaa.

Mutta jos imeltynyt peruna lautasella on kammottava, niin vuorokausi uunissa tekee ihmeitä. Vehnäjauhon lisääminen perunaan ja pitkä hauduttaminen alle 70 asteessa aiheuttaa sellaiset kemialliset muodonmuutokset, että uunista pullahtaa ihana ja pehmeä perunaloota.

Aina ei ole totta, että tuoreista raaka-aineista tulee hyvää ruokaa. Perunalaatikkoa ei saa tehdä silloin kun peruna on parhaimmillaan. Vasta nostetusta syysperunasta tulee liisterimäistä perunalaatikkoa. En tosin usko juttuihin jäätyneen perunan eduista, epäilen että se on liian makeaa. Mutta hieman nahistunut ja pehmennyt peruna, jauhoinen, on parasta raaka-ainetta imellytettyyn perunalaatikkon.

Näin hienon makuiseen ruokaan ei tosin sovi, että sitä lätkäistään löntti lautaselle. Pursottimen läpi kierrettynä siitä tulee houkutteleva, yksinkertainen, helppo ja vietävän hyvä tuutti.

 

Kristus-lehtikaali

Vaikka lehtikaali puuttui viimekesän puutarhastani, silti pääsin kokeilemaan lehtikaalisipsejä. Koristelehtikaalesta tehtyinä ne näyttävät aivan syötäviltä kukilta. Öljyttyjen ja maustettujen kaalinlehtipalojen paahtaminen uunissa rapeiksi sipseiksi on helppoa. Ja kaiken lisäksi koristelehtikaali, violetin ja valkoisen, punaisen, sinisen sävyineen on kaunein sipsi mitä tiedän.

Lehtikaalin tulee antaa palentua ja jäätyä puutarhassa, koska silloin sen kitkerähkö maku muuttuu makeaksi. Koristelehtikaali muuttuu syötäväksi itseasiassa vasta jäätymisen jälkeen. Mutta sama kannattaa tehdä myös syvänvihreälle lehtikaalille.

Jäätynyt vihannes – yritys olla kesä talven keskellä.

Ja eilen uutisoitu tapaus lapsesta joka oli jätetty urheilukentän laidalle pelkissä vaipoissa. Jeesuslapsi. Miten nämä suojattomat kaalikasvit, talli- ja urheilukenttälapset liittyvät yhteen ?

kuva-1

Napsin Peter Greenawayn Tulsa Luper Suitcases -episodifilmistä erään episodin, jossa palvelijatar poimii lehtikaalit pois puutarhasta ensimmäisten pakkasten jälkeen. Koska poimija on partainen nainen, jonka kasvot muuttuvat myöhemmin Jeesuksen kasvoiksi, voin tehdä mielivaltaisen joulutulkintani.

kuva-2

Lehtikaali on rituaalinen vauva, jonka poimijaa nimitän Josef-Mariaksi. Tämä miesnainen, joka hermafrodiittina, itsesiittoisena ja pyhästä hengestä täyttymisen jälkeen korjaa maahan istutetut llapsensa.  Lehtikaalilapsensa hän siirtää lastentarhaan (Kindergarten).

kuva-3

Hedelmäkakkuilma

Jouluinen anteliaisuus. Seuraavassa Truman Capoten tarinassa se on hienostunut monivaiheiseksi hedelmäkakkujen tekemiseksi – kyseessä on valtava määrä hedelmäkakkuja. Tarina asettaa lukijan seuraamaan lahjan antamisen prosessia, paljastaen jotain olennaista. Itse tehty lahja tarkoittaakin ehkä lahjan syntymisen kokemista.

”Minä tiesin sen jo ennen ennenkuin nousin sängystä”, hän sanoo ja kääntyy pois ikkunasta määrätietoinen into silmissään. ”Raastuvan kellossa oli niin kylmä ja kirkas ääni. Eikä lintujen laulua kuulunut lainkaan, niinpä niin, ovat menneet lämpimämpiin maihin…”

Aina sama tarina: Jonakin marraskuun aamuna ystäväni ikään kuin virallisesti julistaa joulukauden alkaneeksi …
”Siellä on  hedelmäkakkuilma! Käy hakemassa kärry!”

Kärry – ränsistyneet lastenvaunut – ohjaamme yhdessä ulos puutarhaan ja pekaanimetsikköön.

Truman Capoten tarinassa, osana kuuluisaa Aamiainen tiffanylla teosta, kerrotaan ”Joulumuisto” eli miten köyhä muori valmistaa kolmenkymmentä hedelmäkakkua  lahjoitettavaksi lähes tuntemattomille. Kakkuaineita varten tarvitaan kokonainen kärryllinen pekaanipähkinöitä. Kertoja on 7 vuotias poika, jonka kanssa muori kerää hyvän talvisään koittaessa, hedelmäkakkuilmalla, poimimatta jääneet ja maahan pudonneet pekaanipähkinät:

”Kolmen tunnin kuluttua olemme taas jo keittiössä ja kuorimme tuulen pudottamia pekaanipähkinöitä, joita on kukkurallinen kärrylastillinen. Selkämme ovat tulleet kipeiksi niitä poimiessamme: kuinka vaikea niitä olikaan löytää lehtien kätköistä, huurteisesta, pettävän näköisestä ruohikosta (koska suurin osa satoa oli jo ravistettu puista ja myyty muiden ihmisten so. puutarhan omistajan toimesta.) …

Keittiö alkaa pimetä, ja pimeä muuttaa ikkunan peiliksi, kuvamme sekoittuvat nousevaan kuuhun , kun puuhaamme takkavalkean ääressä. Vihdoin, kuun ollessa jo varsin korkealla, heitämme viimeisen pähkinänkuoren tuleen ja yhteen ääneen huokaisten katselemme sen syttymistä. Kärry on tyhjänä ja kulho ääriään myöten täynnä.”

Seuraavana päivänä ostetaan hedelmäainekset, muori ja poika ovat koko vuoden keränneet säästöjä ostoksiin: kirsikoita, sitruunia, inkivääriä ja vaniljaa, säilöttyä havajilaista ananasta, pomeranssinkuoria, rusinoita, saksanpähkinöitä ja viskiä ja valtavat määrät jauhoja, voita, munia, ryytejä ja höysteitä.

Musta hella, hiilillä ja haloilla lämmitetty, hehkuu kuin valaistu kurpitsa. Munanvatkaimet hyrräävät, lusikat pyörivät voi- ja sokerikulhoissa, vanilja makeuttaa ilman, inkivääri väkevöittää; hyväilevät, nenää kutkuttavat tuoksut kyllästävät keittiön, täyttävät talon, ajelehtivat savupiipun pilvien mukana ulos maailmaan. Neljässä päivässä työmme on tehty. Kolmekymmentä ja yksi kakkua, viskillä kostutettua, lekottelee ikkunalaudoilla ja hyllyillä.

Ketä varten ne ovat ?

Ystäviä varten. Joiden ei välttämättä tarvitse olla naapureita – suurin osa kakunsaajista on henkilöitä, jotka olemme tavanneet  kukaties kerran, tai ehkä emme lainkaan. Ihmisiä joihin olemme mieltyneet. Kuten presidentti Roosevelt.” (158 – 164)

 

Lumihankipizzaa

weichnachjtsmarktpari

Lumimyrskypizza, se suorastaan lensi käsiimme joulumarkkinoilla. Olimme kolmen hengen seurueessa Leipzigissa, kun kesken kaiken kojuja alettiin sulkea. Weichnachtsmarkt oli komennettu suljettavaksi lähestyvän myrskyn takia, en ehtinyt ostamaan lumipitsikoristeita joita halusin.

Eräästä kojusta syöksähti eteemme nuori nainen pizzalautasta lennättäen. ”Bitte, nehmen sie diese… die letzte pizza pommes”

Olin juuri syönyt juustokuorrutteisen kukkakaalivuoan, ja nyt käsissäni oli muhkea perunapizzan siivu. Hyvää. Vaikka kukkakaali oli myös ollut erinomaista (sen juustokastike oli maustettu osuvasti valkoviinillä), silti perunapizza jäi mieleeni. Se merkitsi käännettä lunta muistuttavien ruokien puoleen – tomaattien jälkeisen talvikauden julistusta, röyhkeää käännettä pizzaan jossa ei ole tomaattia eikä valkosipulia.

Yleensä perunapizzat tehdään tuoreet siivut paistamalla, tämä oli keitetystä ja jauhoisasta perunasta, miedolla juustolla kuorrutettuna, niin että rucola oli hautunut juuston alla, rukoillut siellä ja tullut hyväksi.

Myrskyn takia ilmassa oli myös bratwurstia, loiskuvaa glühweinia ja rikki menneitä joulupipareita. Mutta perunapizza piti meitä otteessaan, niin että kun myöhemmin etsimme iltapalapaikkaa, päädyimme trendipizzeriaan jossa tilasimme taas perunapizzaa.

perunapizza

Rustiikkisena, maalaistaustaisena tiedän, että perunan syönnin olemukseen kuuluukin toisto, aina-sitä-samaa-perunaa. Tämä perunapizza oli samankaltainen, kuohkea ja jauhoinen, keitetyllä perunalla päällystetty pannupizzan pala. Trendipaikassa annos tuotiin liuskakiven päällä eikä meille annettu ruokailuvälineitä, ei niitä tarvittukaan: palaset olivat uskomattoman haukattavia, pohja oli pehmeä ja rapeaksi paahdetun rasvainen. Talvista vertausta käyttääkseni se oli lumihankipizza, jonka rosmariinista tuli kuusenhavuinen muistuma.

(2013)