Kategoria: Liemi-Pynttäri

Liemi hautuu koko illan

Hidas, hidas liemen keitto, ja koko illan kestävä. Se sopii hyvin puuhellalla mökkiä lämmittäessä. Olin Pynttärinniemen mökillä nimäni hauduttamassa, sekä sipulikeittoa sekä ahvenlientä. Talonpoikaiskyökeissä liemikattilaa pidettiin porisemassa tai ainakin hautumassa aina kun puuhellaa lämmitettiin, siitä liemiin tuli pitkään kehkeytynyt maku.

Kuten sanotaan, jaksaa köyhä keittää, muttei jäähdyttää.

Ahvenliemi oli parasta mitä olen tehnyt, niin, ehkä se johtui hitaasta lähtönopeudesta, eli siitä että kiehumispisteeseen meni aikaa varmaan tunti. Ja sitten porinaa kuuntelin vain parikymmentä minuuttia. Näin alkaa varmistua tämä asennemuutos ja vähittäinen siirtyminen pikkuahveniin loppusyksyksi. Ainakin silloin kun olen pois kaupungista.

Kolme keskikokoista ahventa nyljin ja nautin, ahvenliemi tuli alkukeiton pohjaksi niin että kaikki käytettiin, pikkukalaa arvosaen. Ketulle vein metsään mennessäni ne, mitä oli keittoa haudutettaessa jäänyt.

Sipulikeitto kokee muodonmuutoksen siinä ensimmäisen haudutustunnin jälkeen, se makeutuu. Niin tekee kuulemma maitokin; kun böndemuorit muinoin Pohjanmaalla maitoa hauduttelivat, keitto oli lopulta väriltään punakkaa ja maultaan makeaa.

Ja olin hetken aikaa tyytyväinen itseeni ja pitkään hautumiseen, slow food mielialaan. Näin jo mielessäni purkillisen kuivattuja tatteja, josta talvi-iltana murentelen liemiaineksen hautumaan.

Balzac ja kirjoittamisjakson jälkeinen bulimia

Luen teosta, jonka aiheena on Balzacin elämä ja ateriat. Mitä tuo 1800-luvun alun kirjailija, Balzac, söi legendaaristen työrupeamiensa ohessa, niiden kuustoistatuntisten rupeamien aikana?  Työjaksolla hän joi vettä, söi hedelmiä, broilerinsiipiä, kanamunia. Hän ei syönyt kunnon aterioita, niiden aika tuli kun käsikirjoitus oli valmis.

Varsinaisesti Balzac työskenteli kahvin avulla. Hän piti työmaniaansa yllä aivan mahdottoman vahvaa kahvia juoden.Balzac sai vatsakramppeja vahvasta kahvistaan, mutta silti hän sanoi että kahvi pistää ajatukset laukkaamaan niin että liuskat täyttyvät tekstistä. Hänen kerrotaan löytäneen mieleisensä kahviseoksen itse kokeilemalla. Balzacin omaan seokseen kuului neljää eri kahvipapua eri kaupoista haettuna. Matkoillaankin hänellä oli omat kahviseokset mukana.

Kunnon ahmimisen aika oli, kun romaani on valmis ja kustantajalle lähetetty. Silloin Balzac lähti kunnon lounaalle, ja lasku osoitettiin kustantajalle. Aluksi Balzac tilasi noin sata kappaletta ostereita ja valkkariksi neljä Bordeaux pulloa. Pääruokana oli 12 lampaangotlettia ilman kastiketta, asianmukaisine juomineen, sitten vielä ankkaa ja naurista, sekä jälkiruokien lasti. Kuulostaa kokonaisen pöytäseuran aterialta, mutta näin väitetään Balzacin lounastaneen (Anka Muhlstein: Balzacs Omelette, 2012).

Uskoisin, että välillä Balzacin oli työnnettävä sormensa kurkkuun, että hän pystyi tällaiseen ahmimiseen. Selvät työskentelyn aiheuttamat syömishairiön merkit siis, ääripäästä toiseen – paastoamistesta ahmimiseen.

Roomalainen ruokavinkin parodia

”Muista tarjota munia, jotka ovat muodoltaan soikeita: ne ovat maultaan parempia ja valkuaiseltaan valkeampia kuin pyöreät; ne ovat myös kovakuorisempia, ja niiden keltuainen on miespuolinen. Kaali joka kasvaa kuivassa maassa on maukkaampaa kuin kaupunkipuutarhassa viljelty, eikä mikään ole mauttomampaa kuin keinokastellussa puutarhassa viljelty. Jos vieras sattuu yllättämään sinut myöhään illalla, muista hukuttaa kanasi elävänä Falernumin viinimehuun – siitä se tulee mureaksi – jotta se ei olisi sitkeää ja vastenmielistä hänen suussaan” (Horatiuksen satiirit 4, s178-179 suom Paavo Castren)

Sain juuri ilmestyneen käännöksen roomalaisen Horatiuksen satiireista. Luin tietysti heti ruoka -satiirin. Siinä Catius nimisen kaverin päässä on ruokavinkkien lista. Hän pitää näitä ohjeita jopa tärkeämpinä kuin Platonin filosofiaa, ja luettelee kaiken kuulemansa yhtenä ruoka-ainesten sekamelskana. Vastaan tullut Horatius kuuntelee ja vastaa, että varmaankin hyviä neuvoja jos ne olisi kuullut hyvin esitettynä.

Catius selostaa roomalaisen päivällisen alusta loppuun, mutta vailla jäsennystä aamiaisen, päivällisen ja jälkiruokien eri vaiheisiin. Vaikutelma on koominen.

”Niityllä kasvavat sienet ovat laadultaan parhaita, muihin ei ole luottamista. Jos päätät aamiaisesi syömällä mustia karhunvatukoita, jotka olet poiminut ennen kuin aurinko on kuumimmillaan, saat viettää kesäsi terveenä. Aufidus sekoitti aamiaismulsuminsa vahvasta Falernumin viinistä. Tämä oli väärin, koska tyhjään vatsaan pitää nauttia vain mietoa juotavaa.”

Paavo Castren: Pakinoita antiikin roomasta, Horatiuksen satiirit (Otava 2013)

 

Kalaliemi paranee kun se vanhenee

En tiedä, uskallanko maistaa. Sain viestin eräältä ystävältä, että hän on tehnyt varsin hyvää, ja pitkään säilyvää kalalientä.

No, olenhan minäkin onnistunut jo löytämään aika hyvät ainesosat pikkukaloista tehtävään liemeen, mutta se on nautittava aika pian. Hän sanoi laittavansa neljäsosan valkoviiniä mukaan, niin että alkoholi saa liemen säilymään.

Silti, saanko ruokamyrkytyksen?

Hän haluaisi minun ruuanlaittokotiviiniäni kalaliemeensä, ja minä saisin palkaksi hieman kuhaa.

En tiedä onko se totta, mutta kautta aikojen on väitetty, että paras kalaliemi tulee vasta kun liemi jonkin verran vanhenee – ja alkaa jopa käymään. Muinaisten roomalaisten herkku oli vahvasti suolainen garum, rasvaisesta kalasta kypsytetty liemi. Sen annettiin kypsyä lämpimällä ikkunalaudalla kaksi tai kolme kuukautta ! Väittävät, että se on yhä kalaliemistä paras, ja että tuttu worschestwer kastike on samalla tavalla anjoviksesta kypsytetty, mutta ei vedä vertoja maultaan.

Tuo ystävän kalaliemi alkaa jo tuntua houkuttavalta. Lientä keitettäessä, kun alkoholi haihtuu viinistä pois jäljelle jää juuri se valkkarin vivahde joka niin sopii kalaliemeen.

Kysymys onkin nyt, miten säilytän kohta saamani viinisen kalaliemen: jääkaapissa vai ikkunalla.

(2013)

Mielikuvituksellinen kokkaus (Italo Calvino)

”Bettina -siskoni synkkä mielenlaatu ilmeni varsinkin keittiössä. Hän oli mainio keittämään sillä hänellä oli kumpikin kokin tärkeimmistä avuista, oli ahkeruutta ja oli mielikuvitusta, mutta kun hän otti ohjat käsiinsä ei koskaan voinut tietää mikä yllätys oli pöytään tulossa: kerran hän oli valmistanut jonkinlaisia paahdettuja piiraita, erittäin herkullisia kyllä, hiiren maksasta mutta sitä hän ei sanonut ennen kuin olimme ne syöneet ja hyviksi todenneet; puhumatta heinäsirkan koivista, kovista ja sahalaitaisista takajaloista jotka oli asetettu mosaiikiksi tortun päälle; ja porsaan hännistä, jotka oli paistettu kuin rinkilät; ja kerran hän paistoi kokonaisen piikkisian piikkineen päivineen, ja kuka tietää minkä vuoksi, varmaankin tehdäkseen vaikutuksen kun kattilan kansi nostettaisiin, sillä hän itsekään , joka sentään söi kaikkia valmistamiaan outoja ruokalajeja ei tahtonut maistaa tätä vaikka se oli piikkisian poikanen, ruusunpunainen ja varmaan murea. Monet hänen kummallisista ruokalajeistaan olikin suunniteltu vain vaikutuksen vuoksi, ei siksi että hänelle olisi tuottanut iloa saada meidät kanssaan syömään inhottavan makuisia ruokia. Nämä Battistan lautaset olivat mitä hienoimpia eläimistä ja kasveista rakennettuja koruja: jäniksenkarvakauluksisia kukkakaalin päitä joilla oli jäniksen korvat; tai sian pää suussa hummeri kuin kieli pistäisi ulos, ja hummeri piti saksissaan sian kieltä kuin olisi repäissyt sen irti. Ja etanat sitten: hän oli katkaissut kaulat ties kuinka monelta etanalta ja pistänyt päät, nuo pehmeiden pikku hevosten päät luultavasti hammastikuilla kiinni hedelmäleivoksiin, ja pöytään tuotaessa ne muistuttivat pienoisten joutsenten parvea. Ja vielä suuremman vaikutuksen kuin näiden makupalojen näkeminen teki Battistan ajatteleminen, kun hän innokkaasti niitä valmisti, hänen hentojen käsiensä kuvitteleminen leikkelemässä palasiksi noiden eläinten pieniä ruumiita.”
(Italo Calvino: Paroni puussa, 12)

Keitto pikkuahvenista

Olispa kalakeitto, jossa olisi pieniä ahvenia, aivan kuin eläviä mutta samalla ruotoja myöten kypsiä. Kirkkaassa kalaliemessä ahvenen punaisten evien tulisi loistaa samaa kirkkautta mitä lapsena tuli ihasteltua. Nyt tuntuu, että monien kokeilujen jälkeen olen onnistunut löytämään sellaisen liemen, joka pehmittää ruodot ja saa kalan pysymään kirkkaana silmiään myöten, ja joka ei kuitenkaan pilaa kalan makua kuten etikkaliemet.

Monenlaista olen yrittänyt pienten ahvenaisten kanssa. Ahvenkukko on hyvää mutta tietyt ahvenen evät eivät pehmene ikinä, ja se hieman haittaa. Sitten kuulin, että erään ravintolan spesialiteeti on pikkuahvenista tehty keitto. Se oli hyvä, mutta kalat olivat lähes rikki kiehuneita.

ahven

Pienisilmäiseen katiskaan on nyt kertynyt paljon pientä ahventa, ja tietysti eräänlaisen eettisen keittiön henkeen haen ahvenreseptejä. Periaatteena on kuitenkin, että ruokien tulee olla tavallisen yliopistoruokalan kalakeittoa maukkampia.

Omat kokeiluni perustuvat viinaan. Grappaliemessä säilötyt ahvenet säilyttävät kirkkautensa, ja keitossa kun viina haihtuu pois, jäljelle jää hyvä ahven. Ruotojen pehmenemiseen riittää pari päivää.

Keittokala ei ole tuoreen ahvenen makuinen, mutta hyvä silti, ja selkäevät täytyy nyppiä pois. Mutta silti olen lähellä ihannettani: pieni ahven lusikassa, ja kun pään nappaa pois ja loput heittää suuhun, niin, niin, maku on hyvin pehmeä, ja kala lähes sulaa kielelle. Ah  ven.

(2013)

Omenan nauttimisesta

Kuinka kirjoittaa omenasta ruokajuttua, koska omenaahan ei tarvitse valmistaa. Ota omena ja puraise ! Omena sellaisenaan, herkullisena kohteena, on hämäävän yksinkertainen asia. Se tahtoo jäädä kassinpohjalle, eräänlaiseksi jättipilleriksi, joka otetaan kun verensokeri alkaa laskea. Mutta sen pitäisi olla jotain muuta.

Omena on yksinkertainen, yksinsyöty, syksyinen hetki suussa.

Tämän hetken valmistaminen sopivaksi vaatii tiettyä kattausta, sijoittamista aikaan. Miten siis söisin omenan, koska eilinen omenan hetkeni oli hätäinen epäkohtelias muita kohtaan ja hyvää omenaa halventava. Söin sen opettaessani, hetkellä jolloin opiskelijat keskittyivät lukemaan tekstiotetta. Omena oli apetta, ei edes ruuan tasolle yltävää vatsantäytettä. Ja tätä katuen johduin ajattelemaan, että omena tarvitsee hetkensä ja kattauksen aikaan.

Omenan haukkaaminen kestää silmänräpäyksen, ja ruokalajin valmistaminen vie vuosisatoja. Jos ajatellaan, kuinka kauan sen valmistaminen kestää, luku on nolla ja ääretön. Nyt nautittavien omenien valmistaminen kesti omenapuulta tämän kesän, niin tietty happamuuden, makeuden ja maltoisuuden suhde kehittyi.

On omenasesongin huippuaika, olemme siirtyneet kesäomenista syyslajikkeisiin ja ennen pakkasia täytyy vielä poimia talvilajikkeet myöhemmin syötäviksi. Kerään omenoita omasta puusta ja mummolasta, ja saan niitä ystäviltä. Lisäksi käyn erään autioituneen maalaistalon hylätyssä puutarhassa, karhun kanssa vuorotellen. Ne puut ovat jo pahasti ränsistyneitä, mutta ennen osattiin puutarhoihin laatia omenapuiden kavalkadi kesälajikkeista syksyyn ja talvilajikkeisiin.

On kuvaavaa, että omenalajikkeita kuvataan mausteiden, aromien ja muiden ruokailuun liittyvien termien avulla. Makeus ja happamuus, kaneli, anis, lakka ja monet muut maut löytyvät eri omenalajikkeista. Massaruokakulttuurin aikakaudella hienoaromisissa, sadoltaan vaatimattomissa omenalajikkeissa on käynyt kato.

Omenan hetki – kattaus ajassa ja haukkaus – on gastronomian historiassa kehitystä kohti yksinkertaisuutta. Raakoja omenoita ei syöty 1700-luvulla, tai ehkä syötiin mutta sitä ei pidetty ruokailuna. Omenan historia alkaa mehuista ja hilloista ja kehittyy vähitellen kohti tuoretta omenaa. Nurinpäin kulkee omenan historia, palaa yksinkertaisuuteen ja omaan alkuunsa, mutta korkeammalla tasolla. Omena on muuttunut appeesta ateriaksi.

Hillon pitkä keittäminen kuuluu historiaan, amerikkalaisten ”omenavoi” syntyi aikoinaan ulkopadassa pari päivää kestäneen kiehuttamisen tuloksena.

Omenahilloa syön minäkin tulevana talvena paahtoleivän päällä. Omenasiideri on myös vanha tapa käyttää omenaa. Ensimmäinen kymmenen litran erä on minullakin jo kypsymässä, pieniksi jääneistä autiotalo-omenoista, se ei ole tarpeeksi hapanta ruuanvalmistusviiniksi. Siis käyköön siideriksi.

En voi kuin ihmetellä ja olla tyytyväinen siitä, että minä tulen saamaan tätä kaikkea kotituotteina: omenamehua, hilloa ja siideriä. Sekä näitä yksinkertaisia, himottavia ja pyöreitä omenia.

ps. Karhun omena autiotalon puutarhasta, kynnen jäljet näkyvät
karhunomena

 

Miksi pelmeenien tulee olla läpikuultavia

Pelmeenit sienitäytteellä eivät vaan tunnu onnistuvan, en saa täytteeseen makua tarpeeksi. Kun olen tarjonnut tattipelmeenejäni, ihmiset ovat kiitelleet niinkuin entisessä Neuvostoliitossa, valehdelleet maukkaaksi vaikka makua ei ole ollut.

Pelmeenit ovat rehellisiä piirakoita, niihin on rehellisyys tavallaan sisäänleivottuna.

Pelmeenien tulee olla läpikuultavia. Sen mikä on kätketty taikinan sisään, sen täytyy kuultaa läpi. Putin ei selvästikään ole pelmeenien tuntija, vaikka hänellä itsellään onkin läpikuultavat korvat.

Myös Jevtusenko unohti tämän. Ei voi kuin pahoitella ja sanoa, että Jevtusenko unohti mitä oli kirjoittanut pelmeeneistä ja läpikuultavuuden periaatteesta. Mikä on sellainen yhteiskunta, josa taikina on niin paksua ettei sisältö näy? Seuraavassa, varsin eroottisessa Jevtusenko -otteessa leivotaan pelmeeneitä:

„Dasa, nuori 18 –vuotias tytär, kaulasi pelmenitaikinaa ja leikkeli
siitä juomalasilla pyörylöitä. Hänen käsivartensa olivat kyynärpäitä myöten jauhoissa, ja jauhoja oli levinnyt myös poven tummaan syvennykseen, joka vaaleni sarafaanin auenneen kaula-aukon alla, ja hymykuoppaiset posket hehkuivat pehmeän jauhopölyn lävitse. Dasan silmät olivat niin vihreät, että ne muistuttivat kahta malakiittikiveä.

– Auttaisitte leipomaan pelmenejä! Dasa huudahti vallattaomasti.
– Vai eivätkö punaupseerit osaa?
– Mikseivät osaisi! Tisa hymyili, pyöräytti kaulinta, painoi juomalasin reunat taikinaan ja leikkai siistin pyörylän. Sille hän nosti hyppysellisen täytettä, nipisti tottuneesti sormillaan piiraan raunat yhteen ja käänsi pelmeenin yrittäen tehdä kaiken niin kuin äiti oli opettanut jotta piiras muistuttaisi pienen lapsen läpikuultavaa korvaa. Sitten hän näytti tulosta Dasalle.
– Kelpaako?
– No, jotenkuten, Dasa purskahti nauruun.
– Vaikka taikina jäi kyllä liian paksuksi. Olisi pitänyt kaulita enemmän. Täyte ei kuulla lävitse.
– Mutta sinä sensijaan kuullat kauttaaltaan, Tisa sanoi hänelle. Dasa seisoi juuri kultaisessa valossa, hänen sarafaaninsa alla kuulsi tummana kevyt ja notkea vartalo.

Dasa lemusi jauhoille, taikinalle, sipulille ja rakkautta kaipaavalle
nuoruudelle. Tisa, joka oli varma siitä, että kukaan ei voisi vastustaa häntä, tarttui Dasaa vyötäröltä, mutta sai heti korvapuustin – ei kovakouraista, mutta kuitenkin tuntuvan.

– Älä pidä kiirettä, punaupseeri, Dasa sanoi, eikä hänen hymyssään ollut lainkaan kiukkua.“
(Jevgeni Jevtusenko: Marjamaat s.88)

Onko Jevtusenko on luomassa kiehtovaa verhoa, lumoavaa tarinaa puna armeijan ympärille ? Sitä propagandaa tässä on.  Samalla tavalla kuin muissakin lavastetuissa asetelmissa: Stalinin sylissä on enemmän lapsia leikkimässä kuin Hitlerillä konsanaan. Tässä luodaan kuva, jossa punaupseeri osaa leipoa ja flirttailla.

Tai ehkä tässä tarinassa innostetaan nuoria naisia antamaan omille sotilaille, ja olemaan vastustelematta silloinkin, kun nämä tarttuvat kiinni.

Tai toisaalta: vihjataanko tässä kuitenkin armeijan huonoon puoleen, sillä vaikka tarinan sotilas on sankarillisen käytännöllinen ja seksikäs – läpikuultavaa taikinaa hän ei osaa.

Sen tästä opimme: niin kauan kuin pelmeeneissä on läpikuultava taikina, venäläiset tulevat selviämään. Ja uskon että minäkin ennen pitkää löydän siihen oikeanlaisen sienitäytteen.

PELMEENIT (vanhoista muistiinpanoista läytynut resepti)

Alunperin Kiinasta, ugrilaisten kansojen mukana Venäjälle kulkeutunut
keittopiiras. Aito siperialainen pelmeeni on eräänlainen säilyke. Niitä valmistetaan
kerralla suuria määriä, pakastetaan suoraan lumihangessa ja käytetään
vähitellen.

Taikina: 500g vehnäjauhoja, 3 munaa, suolaa ja 2-3 dl vettä.
Taikinan kuivat ainekset sekoitetaan keskenään ja niihin yhdistetään
munat ja vesi. Vettä lisätään aluksi vain vähän ja lisätään vähitellen tarpeen
mukaan. Taikinan tulee olla pehmeää ja samalla sitkeää.

Tavallisesti täyte on jauhelihaa, teurastusaikaan kun lihaa oli sälöttävä, tehtiin myös pelmeenejä. Teurastusaikoja muistellessa voisi tehdä täytteen kuitenkin sienistä.

Täyte: öljyä, hienoksi silputtu sipuli, valkosipulia,  mustapippuria.
Silputtu sipuli kiehautetaan öljyssä pehmeäksi ja lisätään sekoitettuun
jauhelihaan voimakkaasti vatkaten. Samalla lisätään valkosipulia maun
mukaan sekä muut mausteet.

Taikina kaaviloidaan mahdollisimman ohueksi ja siitä irroitetaan muotin
tai juomalasin avulla pyörylöitä. Jokaisen levyn keskelle nostetaan
teelusikallinen täytettä ja pelmeeni taitetaan puolikuun muotoiseksi.
Reunat nipistellään tiukasti yhteen. Lopuksi molemmat sakarat puristetaan
sormin korviksi, jotka keitettäessä toimivat ankkureina ja pitävät täytteen
veden pinnan alapuolella.

Valmiit pelmeenit jauhotetaan ja pakastetaan. Tarvittaessa jäätyneet
pelmeenit keitetään korkeassa kattilassa, runsaassa vesimäärässä.
Pelmeenit ovat kypsiä, kun ne nousevat pintaan.

Pelmeenit tarjoillaan voin ja sinapilla ryyditetyn smetanan kanssa.

On hetki jolloin ruoka on ilmaista

Viime viikolla K-kauppoihin vyöryi halpaa puolalaista tomaattia, 50 centin kilohintaan. Moni suomalainen siivuttaa tomaatin leivälleen, niin minäkin – ja vihreän peston kassa. Aivan säpsähdän, kuinka monta tomaattileipää meni eilenillalla.

Tomaateista voi tehdä sakeita juomia sauvasekoittimella, täyttäviä. Kylmä tomaattikeitto, lämmin tomaattikeitto salaattijuustolla höystettynä, ajatellen Bloody Mary -drinkkiä. Ja onko mozzarellalla elämää ilman tomaattia ?  Tai italialalisilla, jotka todistetusti ovat syntyneet  verisen näköisessä tomaattivyöryssä, La Tomatina- festivaalien malliin.

On hetki, jolloin ruoka ei maksa mitään. S-kaupassa kukkakaalta eurolla, tällä viikolla paprikaa eurolla K-kaupoista… vihannesharvesterit puivat eurooppalaista satoa, ja rekoista se puretaan kuin runsaudensarvesta marketteihin. On mukava havaita, kuinka talonpoikainen kekri tunkeutuu tavaramarkkinoinen rakenteisiin ja tuuttaa tuoretta hedelmää ja satoa.

Mikä on harvesterikaudelle luontainen tapa tehdä ruokaa? Tuoreen ja kypsän juhlaa, ja kuoleman aavistusta. Ilman muuta kuolleet edeltäjämme, ikuiseen nälkään siirtyneet, ovat halulkkaasti näillä aterioilla mukana.  Syksy on halvan ruuan kulkue, joka alkoi kurkkuviipaleilla eteni tuoreisiin tomaatteihin, siirtyi omenoihin ja kohta mennän paahdettaviin paprikoihin, sekä loppusyksystä kokoonnutaan uunin äärelle, hautuneiden kaaliruokien ja juuresten pariin.

(2013)