Tekijä: admin

Ajattele Gazaa kun nautit hummusta

Pommitukset jatkuvat, ne ovat hirveitä, rauhaa ei – juuri tuolta alueelta ovat peräisin hyvien kasvisruokien reseptit. Eivätkö kasvikset olekaan rauhan ruokaa? Miksi vihanpito ei lopu, vaikka sekä palestiinalaiset että israelilaiset  ovat lapsesta asti nassuttaneet herneseos hummusta ja popsineet falafelpyöryköitä. Tämän asian äärellä myös Anthony Bournadin menetti ruokahalunsa.

hummus

Katson siis ruokaseikkailija Anthony Bourdainin dokkaria Gazan keittiöstä youtubelta. Hän on rakentanut ruokaohjelmansa rauhan asialle. Voiko yhteinen ruokakulttuuri edistää rauhaa, ruokahalua, monikulttuurisuutta ?

Dokumentissa musliminainen ja juutalaismies pyörittävät yhdessä ravintolaa, puhutaan ruokakulttuurin eroista: mies ylistää palestiinalaisia reseptejä. Niinpä, se uskomattoman hieno ja tarkka mausteiden käyttö kasvisruuissa on sitä hiljaista tietoa, naisten tietoa, jota reseptit eivät tavoita. Meillä on vain aavistus tuosta yksityisenä pidetystä, ylpeästä keittiövirtuositeetista.

Bourdain on suora mies, en ole aiemmin nähnyt hänen myöskään ruokapöydässä osoittamaansa erimielisyyttä. Hän näyttää olevan ruokahaluton. Kun Bourdain kohtaa jäätävää israelilaisasenteellisuutta jonkun turvallisuusvartijan kotona, hän aivan kuin häpeäisi juutalaisuuttaan. Kohta hän tuijottaa yhtä sanattomasti ja vihaisesti palestiinalaismiestä, joka varovaisesti ymmärtää Hamasia. Ruokahaluttomuus on vahvin ilmaus mitä ruokaohjelmassa voi kuvitella.

Kun Laila El-Haddad liittyy Bourdainin seuraan ohjelma muuttuu radikaalimmaksi. Nainen on tehnyt Gaza Kitchen keittokirjan palestiinalaisnaisten kunniaksi. Hän sanoo, muistakaa Gazaa kun nautitte näitä ruokia. Ja kun lisäätte oliiviöljyä hummukseenne, tietäkää että nyt se on harvinaista luksusta alueella jonka ruokakulttuurin perusta se on ollut.

Bourdain on tietysti grillauksen ja mieskokkauksen edustaja, nyt hän on ihmeissään kun palestiinaisiskylän miehet paahtavat pieniä vesimeloneja. En ole aiemmin nähnyt Bourdainin ylistävän pelkkiä kasvisruokia.Tekeillä on ruokajuhla, jossa raaoiksi jääneet pikku vesimelonit paahdetaan osaksi valtavaa fatit Ajir -salaattia. Miesjoukko on kohtelias, muttei suhtaudu Bourdainiin mitenkään lämpimästi. Enemmän ryhmän vanhin mies tuntuu paheksuvan Laila El-Haddadia, naista joka on julkisuudessa ja tehnyt gazalaisnaisten keittiötaitoja tunnetuksi.

Tv-ohjelmia syvemmälle näihin jutalais-arabialaisen ruokakulttuurin jännitteisiin pääsee Liora Gvion Beoynd Hummus and Falafel -teoksen (2012) avulla, se löytyy vapaasti verkosta. Palestiinalaisnaisten hiljaisen tiedon tunnuskuvaksi nostetaan siinä eräs arkinen kohtaus: taloon tulee vieraita ja nainen laittaa padan muhimaan.

Nainen tekee kaiken huomaamatta, ja se on osa hänen taitoaan, jotain mistä ei edes tule tehdä julkista näytöstä. Ruukkuun ladotaan riisi, nesteet, kananliha ja mausteet sekä viipaloidaan tomaatit. Nainen tekee tämän aivan huomaamatta ja liittyy seuraan. Jossain välissä hän sanoo, ruoka on valmis. Mistä hän tietää sen? Minä vain tunnen sen, hän vastaa.

Olemme siis asian ytimessä: on naisten kokkaustaitoa jotka pyrkivät olemaan näkymättömiä, ja on näyttävää grillaustaitoa. Tässä valossa arabimiehille annettu tehtävä on koominen: he saavat paahtaa pienet vesimeloonit suurin elkein, samalla kun naiset laativat muut monimutkaisen lämminsalaatin ainekset.

Gvion tuo esille valtakulttuurin ja vähemmistön suhteet: hummuksesta tuli israelilainen ruoka, kun valtakulttuuri omaksui ja teki sen julkiseksi.  Bourdain esittää dokumenttinsa alussa retorisesti, kuinka hummus on palestiinalaisten ja juutalaisten yhdessä kehittämä lisuke. Se on totta sikäli, että juutalaiskokit ravintoloissa kehittivät eteenpäin sitä, mitä palestiinalaisnaisten yksityisestä keittiöstä oli löytynyt.

Hummuskulttuuri kuvaa myös nykytilanteen. Tuo glogaali urbaanien katukeittiöitten peruspöperö on myös  ruoka jota israelilaiskokki osaa valmistaa yli kymmenellä eri tavalla maustettuna. Kokki on ylpeä siitä, että joka viikonpäivä ravintolasta saa erilaista hummusta. Mutta toisille se on massatuote, palestiinalaisnaiset hakevat sitä marketista.

Eristyisesti mieleen jäi Gvionin haastattelema keski-ikäinen nainen, jonka mies kuoli pommituksissa, ja jonka aikuiset lapset käyvät kotona vain viikonloppuisin. Nainen ei halunnut jäädä miehen vanhempien perheeseen, vaan  asuu yksin ja valmistaa parhaita aterioitaan vain viikonloppuisin kun lapset tulevat. Arkena naisen ruokavalioon kuuluu yksin nautittu leipä, markettihummus öljyllä tuoreutettuna ja juusto.

Picnic on tapa syödä eväitä, ei muuta

liemi-pynttari3Nyt kun kaikkialla grillataan, ihmettelen miksi pääasiassa vain nuoret harrastavat picnikejä; puistoeväitä, veneretkiä saariin, hiekkarannalle, rantakalliolle ym. Keski-ikäiset jo kysyvät, miksi tehdä muuta kun voi pysyä kotona tai mökillä grillin äärellä. Ulkoilmaruokailu voisi olla paljon muutakin kuin grillaamista, ja vaikka pidän picnicistä enemmän niin silti siinäkin on varsin kummia asenteita.

Kummastakaan nimestä en pidä. Grillaus on helvetin tuli ja lihaa paahtava piru. Grillaus on sotilaallista hommaa, en usko että se johtuu lihasta tai sen maustamisesta, vaan siitä että se on julmaa. Tarkkaillaan, kuinka punainen liha reagoi hiilloksen kovaan kuumuuteen, kuinka se tirisee ja kokee muodonmuutoksen, tulee herkulliseksi. Grillaus ja kidutus ovat synonyymejä.

Picnic on hienosteleva pöytäliina, joka osoittaa nurmikolle että se ei ole mitään. Picnic on käärepaperi ja pullo unohdettuna puun alle, jossa omenat kypsyvät sellaisenaan. Picnic on eväitten roudaus ja tapa osoittaa, että luonnossa ei voi valmistaa ruokaa. Picnic on kylmälaukku ja asettelu, ja jotenkin kolonialismi -sana osuu siihen hyvin.

Ja silti pidän picnicistä, se on avoimempaa kuin grillaus, lähdetään ulos syömään ja tarkoitetaan sillä julkista ateriointia puistossa. Silti picnicillä voisi siirtyä enemmän luontoon päin, juhlia luontoa ja kaataa loraus viiniä maahan, sekä pala juustoa ja leipää, jokunen mansikka linnuille.

Juusto ja viini ovat äärimmäisen pitkälle kehitettyjä luonnon tuotteita, jotka pysyvät luontoa lähellä. Ja mansikka on carpe diem, se muistuttaa että parhain on vasta poimittua.

Jos mukana on suklaata, sen voi antaa sulaa kippoon ja dipata mansikalla. Yleensä picnic-ideologia perustuu auringon lämmöltä suojattuun ruokaan, vaikka esimerkiksi leipä ja tomaatit paranevat kun ne saavat lämmetä auringossa. Silti nuokin ovat vasta alkua, toivottavasti pian saamme myös noita sateenvarjon kokoisia laitteita aurinkokokkausta varten, niin että voisimme paahtaa leivän ja grillata jotain.

Nuotiolla paahtuva hauki

Zen-mestari valmistaa notskihauen siten, ettei tee itse mitään.

Olimme ehtineet juuri sateen alta Naukulaan laavulle paistamaan saamaamme parikiloista. Parhaimmillaan notskihauki on pitkän ja miedon paahtamisen jälkeen, tavallista nuotiohätäisyyttä kannattaa välttää. Ulkoilmanälän poistamiseksi tarvitaan siis alkupalat, välipalat ja viinit. Zen-kokki pitää huolen siitä, että jumalallinen hitaus pysyy yllä: mielellään kala saa kypsyä hieman kauemman kuin kärsivälisyys kestää.

Onnistuneen tuloksen saavuttamiseksi vetäydyin itse makuulle, minussa on hätäinen puoleni ja hitautta vaativassa työssä olen parhaimmillani kun olen poissa. Niinpä Jussi laittoi kalan, Pekka hoiti nuotion; kalan paahtamisen käytäntöihin minä lisäsin vain isällisen kuorsaukseni.

Siitä huolimatta voin sanoa, että kala oli myös minun valmistamaani.  Kalastus opettaa yhteistyötä, ja vaikka minä sen kakskiloisen sainkin, niin hauki tarttui Jussin minulle suosittelemaan vieheeseen, ottipaikasta johon Pekka oli ohjannut veneen.

Nukuin siis, antaen hitaampien väsätä nuotion ja kalafileen kanssa. Tosin minä olin – aivan kuin sattumalta – varannut kuivaa puuta retkelle, sillä tuli on välttämätön vaikka olimmekin vain hieman sateen kastelemia. Puita ei tarvitse olla paljoa, ei aivan tarpeeksi, koska säästeliäästi poltettu nuotio takaa rauhallisen kypsymisen. Mielellään tuli voi jopa sammua välillä, niin että kun muut etsivät polttopuuta, kokki voi pimeän turvin ja huomaamatta tarkistaa suolan, voidella salaa kalapalat öljyseoksellaan ja palata makuupussiinsa.

Miten hauskaa onkaan sitten herätä ja nousta istumaan kun sinulle ojennetaan viinimuki sekä haukipala: pinnalta rapea ja rasvainen, sisältä pehmeästi kypsynyt ja miedon makuinen.  Maun kannalta tärkeintä on kuitenkin se, että kala valmistetaan pian sen pyydystämisen jälkeen. Näin kalan maukas sielu ei ole ehtinyt poistua, vaan se on ollut seurassamme koko ajan.

Voikukkaviini

voikukkaRist

Olen löytänyt sopivan voikukkaniityn, se on hylätty peltotilkku eteläisellä rinteellä, paikassa jossa voi viettää aikaa myös oleskellen ränsityneen tuomen alla. Tai voikukan nuppuja puhdistellen. Voikukkaviinin teossa olen aina hyväksynyt vain keltaisen, mesivoittoisen kukan enkä kitkerää vihreää. Ymmärrän kyllä, että voikukkajuomassa pieni kitkeryys tekee hyvää, ja vihreät osat voi jättää, mutta ei viinissä.

Ylioppilaskunnan viinikerhossa 80-luvulla  pyrittiin puhtaisiin, kuiviin voikukkaviineihin. Se oli pian sen jälkeen, kun olimme kampanjoineet ”keskiolut R-kioskeihin” kulkueissa, vaikka emme edes välittäneet oluesta. Oikeastaan olimme elitistejä ja kannatimme ”viini maitokauppoihin”  politikkaa. Mutta kuten politiikassa usein käy, väärät tavoitteet ja matovaltosmainen populismi voittaa: keskiolut tuli tuon monopolikioskin voittoja kasvattamaan. Olutkulttuurikin romahti, keskioluen ehdoilla ei hyvää olutta voinut edes valmistaa. Me hävisimme jokaisella sektorilla ja varsinainen viinikulttuuriin liittynyt päämäärä jäi saavuttamatta, siirryimme väihitellen itsekin keskiolueen.

Sitä ennen yritimme kuitenkin vastarintaa. Koska ”viini maitokauppoihin”politiikka kariutui, nostimme oppositiohenkeä ja perustimme ylioppilaskunnan viinikerhon. Viinikulttuuriin olisi parasta käydä omatekoista tietä, vetäydyimme maan alle ja kotiviinipöiniköiden äärelle.

Hassisen Pekka oli ylioppilaskunnan viinikerhon filosofinen johtaja. Hän pakotti meidät eroon makeista ja puutteellisesti käyneistä omppuviineistä. Minulla on yhä tallessa Pekan 21 liuskainen voikukkaviinin valmistusohje, kirjoituskoneella naputettu, pienellä rivivälillä kirjoitettu ja myös tiiviisti ja tarkasti ilmaistu ohje. Löysin myös Pekan minulle kirjoittaman ohjekirjeen:

”Voikukka-aika on kohta ohi, joten ei ole aikaa kirjeenvaihtoon. Niinpä annan omat voikukkaviinin piirrustukseni, joita en kyllä ole tässä muodossa vielä kertaakaan testannut (!). mutta rupean testaamaan nyt viikonloppuna. Minulla on kyllä jo melkein valmista raparperi-valkoista bordeaux’ ta, jonka tein hyvin samantapaisesti, ja se näyttä onnistuvan oikein hyvin. Voikukkaviiniä olen tehnyt muutama vuosi sitten kuumavesimenetelmällä jota en kyllä suosittele, koska se ei ottanut kirkastuakseen. Muuten siinä satsissa oli hyvä kesän maku.

Sovella tästä omiin realiteetteihisi. Kaikki ainesten ja kemikaalien määrät voit jakaa luvulla 30 ja kertoa omilla litramäärilläsi…” Jyväskylä 13.6. 1985

Nykyään kun hyviä ja halpoja valkoviinejä saa Alkosta, olen löytänyt uuden suunnan. Se on mahdollisimman miedoissa kesäjuomissa, joita on käytetty vain vähän, ja jotka eivät  edes säily kesää kauempaa. Nykyään kerän vain yhden kilon verran voikukan keltaista, aiemman kahden kilon sijaan, ja teen vain 10 litraa. Mutta edelleen bordeaux -viinihiivaan luottaen ja viinikerhon reseptiä mukaillen.

Parasta on vesi, pehmeintä mahla

Suonet on avattu kolmesta koivusta ja mahla tipahtelee sankoihin. Juoma ei ole niin  makeaa, kuin monet luulevat, mutta pehmeää se on. Miten vesi voikin olla niin pehmeää? Se on kuin veri tai punaviini mutta ilman niiden tukevuutta, päinvastoin. Keväisin mahla nousee vastavirtaan parin viikon ajan. Tapahtuma viittaa erektioon, nousemiseen ja kostumiseen. Mahlan kulkuväylä on tuhansien hiussuonten putkisto, joka menee syvälle maan uumeniin ja nousee ylös oksankärkiin asti.

mahlakourut1

Perinteinen tapa valuttaa mahlaa on porata reikä koivun kylkeen ja laittaa pieni kouru, jota pitkin neste tipahtelee astiaan. Runko voi siitä kärsiä, niinpä minä sahasin koivuista vain alimman oksan poikki ja laitoin sangon oksantynkään – tippuu mukavasti.

Mahla on meidän metsäläisten kivennäisvettä tähän aikaan vuodesta. Ja viini, jonka paikallisia ja koivukohtaisia sävyjä voi maistella sekä hakea sitä parasta koivikkoa mahlan valuttamiseksi. Se on niin mieto ja pehmeä juoma, että se suorastaan kehottaa maistelemaan.

Mahla on tunnetusti siirapin alkuperä: kun vaahteroista valutettu mahla keitetään kokoon saadaan siirappia. Mutta se, joka on nauttinut mahlaa, tietää että keittämällä katoaa sen tuore maku.

Jos täällä pohjoisissa metsissä olisi mahdollista valmistaa viiniä se tehtäisiin mahlasta.

Ehkä muinaiset mesisuut ovat sitä simaa valmistaneetkin hunajasta ja mahlasta, sekä jostain kolmannesta mutta kadonneesta elementistä. Säilyäkseen mahlajuoman täytyy hieman käydä, ja siksi se tarvitsee mukaan  happamuutta. Onko tuo unohtunut ainesosa pajunkuori? Vai onko se muurahaishappo, eli ärsytettyjen muurahaisten kusi, joka tunnetaan muinaisten herkkujen aineena, ehkä.

Pohjoisten viini, sima, olisi jotain aivan muuta kuin sitruunalla pilattu vesi, se olisi myös jotain aivan muuta kuin ne marjaviinit, joita täällä tehdään.

Hetki ravintoketjun alapuolella

liemi-pynttari3Sekoitan kupissani olevaa savivelliä, lisään vettä ja nielen sen pienin annoksin.

Tässä kuuluisi luetella lukematon määrä vaivoja, joiden vuoksi olisin turhaan käynyt erilaisilla lääkäreillä, mutta oikeastaan olen terve. Mitä nyt rasvaa, kolesterolia ja raskasmetalleja kertyy kroppaan. Jatkuva pieni tulehdus päällä. Ja siksi tätini sanoi: pittää syyä savea, se immee myrkyt ihteensä.

Mene poika sinne saviojalle, jossa olet pienenä sotkenut kuin porsas lämpimänä heinäkuun päivänä, hörpänyt rapevettä leikkiessäs. Vai söimmekö me sitä savivelliä leikkimökin pöydässä, pikkulautasilta siskojen kanssa? Sitä sinä nytkin tarvit, sanoo joku Niskavuoren vanhan emännän äänellä. Oot tullu ylypiäks, sun pittää nöyrtyä ja syyä savea.

Totta, olen liian pitkään ollut ravintoketjun huipulla. Mutta kiitos siitä, että savi on niin tuttu, kotoinen, ja siinä on paluun maku.

”Heilerde” sanoo saksalainen, terveysmaa, savi joka ennen ruokaa nautittuna imee rasvaa ja kolesterolia. Sekä raskasmetalleja, joita kertyy minun kaltaiseen ravintoketjussa menestyneeseen sekasyöjään. Siksi tunteeni on metafyysinen, kun voin mennä niin alas, jopa ravintoketjun alapuolelle, jopa ruokamullan alle, ja löytää sieltä savea, syödä sitä, päästä myrkytyksistä ja tulehduksista.

Lihakravatti laskiaiseksi

pekonikraka

Karnevaali, karvanaali, carne (liha), viimeinen mässäily ennen laskeutumista lihattomiin päiviin. Näin on laskiaisen alkuperä, paaston alku, ja pukeutukoon mies arvokkaasti vielä kerran, siten että ylivertaisuus muihin  nisäkkäsiin tulee naurettavalla tavalla esille.

Sitten hyvästely ihmisen vääränlaiselle ylemmyydelle, kun laskeudutaan sieltä.

Tallenna

Groteski morsian kiittää ruuasta

banquet-noces-burlesque

Pöytä on syöty tyhjäksi, pari kovettunutta sämpylää on jäljellä, sekä kumollaan oleva vati, kumotut juomaruukut. Silti kuvaan on piilotettu paljon ruokaa. Oikealla selin, pöydän ääressä oleva hahmo on ominut makkaralautasen, jota toinen vaatii jaettavaksi. Takan ääressä, aivan oikeassa kulmassa, joku grillaa lihakönttiä. Ruokaa lusikoidaan myös takavasemmalla. Mutta umpikännissä olevan morsiamen edessä oleva pöytä on liki tyhjä.

Näitä hollantilaisista 1500 -luvun huippukauden maalauksia voi vain ihmetellä: onko tämäkin uskonnollinen viittaus, siihen kuinka ahneet ihmiset käyttävät Kristusta hyväkseen. Maalaus on selvä mukaelma viimeisestä ehtoollisesta, karnevaalimukaelma – uskontohuumori karnevaalissa ymmärrettiin tuolloin ylitykseksi (ainakin Bahtinin mukaan). Kiitos herra ruuasta, ota pois jos saat.

Selvää on, että kuva on täynnä naurua ja kätkettyjä tarinoita. Nuo hollantilaiset maalasivat paljon sananlaskuja. Voihan kuvassa olla eräänlainen ”niin makaa kuin petaa” sananlaskun kuvitus. Jotain sen suuntaista on arveltukin, on ehdotettu että maalaus viittaa sanontaan ”morsiamen vierellä”, mitä kaikkea sillä on tarkoitettukin. Morsian on sellainen kuin seuransa. Sulhasta ei näy. Äiti lienee vasemmalla puolella hyvin, hyvin epäilevänä. Arvoituksen ydin on kuitenkin ehkä merkissä, mitä morsian sormillaan näyttää – onko se kuitenkin pyhimyksen ele.
Etualalle tallustelee narriseurue, joka tuo vielä uuden vivahteen: kaikki, myös kaikkein vähäisimmät ja halveksituimmat ovat kutsutut kristuksen pöytään.

Tarkastele isompana maalausta, joka on Jan Verbeeck, Grotesque Banquet.1550 luvulta.

Tallenna

Tarjoaisitko jotain muuta kuin ruispurukumia

Esitelmän jälkeen seurue pakkautui sitten minun pieneen kämppääni. Pelokkaat hapankorppurullat siellä jo odottelivatkin, tosin aivan syyttä koska ne olivat päivän mittaan sitkistyneet niin inhottaviksi, että muistuttivat pikemminkin purukumia.

Onneksi seurue kantoi pöytään sylikaupalla patonkeja ja juustoja, sekä viiniä –  ja laatuoluita kaksin käsin. Vanha kunnon emeritusprofessori ja hänen seitsemän ylioppilastaan aloittivat keskustelun,  josta ei voi sanoa muuta kuin, että se kupli ja aika riensi. Nuo hunajalla maustetutruispurukumitkin jauhettiin porukalla pois.

Vasta myöhemmin huomasin, että juustojen ja viinien kanssa olisi ollut purukumin sijaan hyvä nauttia juuripaahdettuja pähkinöitä. Kolme pussillista pähkinäseosta, jossa on mukana cashevta, pekaania, tavallista ja ehkä myös hasselia, paahdetaan mausteseoksessa. Ohjeen mukaan tuo kilon kokoinen pähkinäkasa maustetaan chilipippuriseoksella (3 teelusikallista) öljyssä (3 teelusikallista), suolalla ( teelusikallinen) ja sokerilla (3 teelusikallista). Seos paahdetaan, tai pikemminkin kuumennetaan 180 asteisessa uunissa, 20 minuuttia.

Sellaisen satsin pöytään tuomisen seurauksena juomat olisivat  takuulla loppuneet kesken, tosin loppuivathan ne nytkin keskustelun hyväntuulisessa virrassa.

Vehnäjauhon käyttö ruokapöydällä

Hyvä tapa käyttää valkoista vehnäjauhoa, sen sijaan että täyttäisi sellaisella vatsansa, on korvata sillä pöytäliina. (Kuva on osa Noah Doleyn retrovalokuvaa v 2009).

noahdoley1

Suunnitelmani laskiaiskarnevaalin pöydäksi on yksinkertaisesti sellainen, että osa ruokalajeista asetellaan pöytään ennen jauhopinnan levittämistä.  Muista: keitetyt munat friteerattuina, korvasienet jugurttikuorrutuksella, punaviinilähde (muista merkitä paikka tarkasti), kätke naan-leivät pöytään ja ripottele jauhoja ylle, ettei noita vehnälätysköitä löydä kuin sattumalta.

Levitä jauhoja useita kerroksia, käytä pinnan kovettamiseksi sumutinpulloa jossa on sitruunamehua.  Asettele muut tarjottavat käteville styrokslevyille, hieman likaisille.

Kun vieraat ovat tulleet levitä erilaiset kuumat ja sulaneet juustolohkot pöydälle, täytä kraatereihin kätketyt lautaset sienikeitolla. Muista pukeutua eläkeläistyyliin punaiseen tuulipukuusi.